正所谓餐饮爆款年年有，2016年是炸鸡啤酒，2017年是潮汕牛肉火锅和串串香，今年会是那个菜品成为爆款呢？
据了解早在2017年，一家名为哥老官的美蛙鱼头店在上海人民广场经营得有声有色，不到半年时间就发展成与喜茶、鲍师傅等同等级的排队网红店，甚至一度因为生意太过火爆而被迫停业整改。
哥老官曾多次对外宣布，店面每天翻台达5-6次，一天可以卖掉2000只蛙，半年卖掉50万只蛙。行业人士保守估计：哥老官一家店的日流水在二十万元以上。
有消息称，哥老官的创始人也是川渝地区的底料供应商，后来在冷锅鱼的基础上，嫁接了牛蛙，并将其带到上海市场。在本没有美蛙鱼头的沪上，一下子打开了市场，占领了品类先机。
锦上添花餐饮定位设计团队的设计师也曾到上海人们广场这家店体验过，生意确实火爆，口味也很独特，比常规的干锅牛蛙好吃很多倍。
随着哥老官在上海取得如此傲人的成绩，一大批认为看到了新风口的从业者开始涌入这个品类，据了解到现在已经增加了76家美蛙鱼头店。在川渝地区，美蛙鱼头的前身冷锅鱼有较长时间的消费基础。
我们都知道，潮汕牛肉火锅之所以在红火之后经历大范围的关店潮，与其供应链的特殊性有着重要的关系，传统潮先牛肉火锅的标准是“从宰牛到送餐桌”的时间控制在4小时以内。这对餐厅的宰牛方法、速度、物流存储等方面都提出了很高的要求。
跟风做潮汕牛肉火锅的商家根本无法严格按照潮汕牛肉火锅的要求来做，再加上打价格战等促销手段，火锅本身的味道更难得到保证。
对美蛙鱼头而言，供应链的战争虽然不至于如此残酷，但也存在很大的不确定因素。 首先是广泛用作美蛙鱼头原材料的美蛙，即美国青蛙，这种青蛙的生长周期较牛蛙短，产量也比牛蛙大，每亩水面年产蛙1500千克以上。
不过由于美蛙养殖的基础设施投资较大，目前大多是由农户以土池散养，对美蛙的产量以及质量都有所影响。加之美蛙与小龙虾一样，受到自然环境的影响较大，所以难保不会出现去年小龙虾价格跳涨这样的问题。
每一个爆款最怕的，其实就是从业者盲目跟风。比如火遍大江南北的潮汕牛肉在去年的关店率达到了90％，而去年刚火起来的串串香，更是一边大规模开店加盟，一边又有大量店铺被不断淘汰。
每一次品类热潮过后，都会有一批店面倒掉，似乎已经成了餐饮行业步伐摆脱的恶性循环。
美蛙鱼头也是如此，跟风者没有自己的想法与创新意识，很难做到在品类大爆发的时候拔得头筹，更不用说培养一批忠实的粉丝。运气好的可能能趁机会赚一波快钱，运气不好的说不定连三个月都撑不下去。
美蛙鱼头有一个与火锅、串串差异很大的特点，尤其是在川渝地区，美蛙以及鱼头大多是按照食材的重量来售卖，而服务员的提成则与售卖的食材有很大关联。
正是因此，消费者到店消费时，会出现服务员半强迫消费者消费、甚至是欺骗消费者的情况。
让消费者多点菜品，服务员能获得提成，不难发现，有的服务员遭到顾客拒绝后的服务就会冷淡很多，这种行为对餐厅来说，绝对算是服务上的重大失误，如果不是有其他特别闪光的特点，这家餐厅极有可能从此便永久性地失去这四位顾客以及她们的朋友了。
无论美蛙鱼头未来前景如何，不可否认的是，作为一个新品类，目前其呈现出一种清晰的上升趋势，此时入局将会是最合适的时间。
不过每一个品类都不可能简简单单就成功，这背后必然需要付出足够的努力以及在常年在餐饮行业里摸爬滚打的经验，小心才能使得万年船。
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