正所謂餐飲爆款年年有，2016年是炸雞啤酒，2017年是潮汕牛肉火鍋和串串香，今年會是那個菜品成為爆款呢？
據瞭解早在2017年，一家名為哥老官的美蛙魚頭店在上海人民廣場經營得有聲有色，不到半年時間就發展成與喜茶、鮑師傅等同等級的排隊網紅店，甚至一度因為生意太過火爆而被迫停業整改。
哥老官曾多次對外宣佈，店面每天翻檯達5-6次，一天可以賣掉2000只蛙，半年賣掉50萬隻蛙。行業人士保守估計：哥老官一家店的日流水在二十萬元以上。
有消息稱，哥老官的創始人也是川渝地區的底料供應商，後來在冷鍋魚的基礎上，嫁接了牛蛙，並將其帶到上海市場。在本沒有美蛙魚頭的滬上，一下子打開了市場，佔領了品類先機。
錦上添花餐飲定位設計團隊的設計師也曾到上海人們廣場這家店體驗過，生意確實火爆，口味也很獨特，比常規的乾鍋牛蛙好吃很多倍。
隨著哥老官在上海取得如此傲人的成績，一大批認為看到了新風口的從業者開始湧入這個品類，據瞭解到現在已經增加了76家美蛙魚頭店。在川渝地區，美蛙魚頭的前身冷鍋魚有較長時間的消費基礎。
我們都知道，潮汕牛肉火鍋之所以在紅火之後經歷大範圍的關店潮，與其供應鏈的特殊性有著重要的關係，傳統潮先牛肉火鍋的標準是“從宰牛到送餐桌”的時間控制在4小時以內。這對餐廳的宰牛方法、速度、物流存儲等方面都提出了很高的要求。
跟風做潮汕牛肉火鍋的商家根本無法嚴格按照潮汕牛肉火鍋的要求來做，再加上打價格戰等促銷手段，火鍋本身的味道更難得到保證。
對美蛙魚頭而言，供應鏈的戰爭雖然不至於如此殘酷，但也存在很大的不確定因素。 首先是廣泛用作美蛙魚頭原材料的美蛙，即美國青蛙，這種青蛙的生長週期較牛蛙短，產量也比牛蛙大，每畝水面年產蛙1500千克以上。
不過由於美蛙養殖的基礎設施投資較大，目前大多是由農戶以土池散養，對美蛙的產量以及質量都有所影響。加之美蛙與小龍蝦一樣，受到自然環境的影響較大，所以難保不會出現去年小龍蝦價格跳漲這樣的問題。
每一個爆款最怕的，其實就是從業者盲目跟風。比如火遍大江南北的潮汕牛肉在去年的關店率達到了90％，而去年剛火起來的串串香，更是一邊大規模開店加盟，一邊又有大量店鋪被不斷淘汰。
每一次品類熱潮過後，都會有一批店面倒掉，似乎已經成了餐飲行業步伐擺脫的惡性循環。
美蛙魚頭也是如此，跟風者沒有自己的想法與創新意識，很難做到在品類大爆發的時候拔得頭籌，更不用說培養一批忠實的粉絲。運氣好的可能能趁機會賺一波快錢，運氣不好的說不定連三個月都撐不下去。
美蛙魚頭有一個與火鍋、串串差異很大的特點，尤其是在川渝地區，美蛙以及魚頭大多是按照食材的重量來售賣，而服務員的提成則與售賣的食材有很大關聯。
正是因此，消費者到店消費時，會出現服務員半強迫消費者消費、甚至是欺騙消費者的情況。
讓消費者多點菜品，服務員能獲得提成，不難發現，有的服務員遭到顧客拒絕後的服務就會冷淡很多，這種行為對餐廳來說，絕對算是服務上的重大失誤，如果不是有其他特別閃光的特點，這家餐廳極有可能從此便永久性地失去這四位顧客以及她們的朋友了。
無論美蛙魚頭未來前景如何，不可否認的是，作為一個新品類，目前其呈現出一種清晰的上升趨勢，此時入局將會是最合適的時間。
不過每一個品類都不可能簡簡單單就成功，這背後必然需要付出足夠的努力以及在常年在餐飲行業裡摸爬滾打的經驗，小心才能使得萬年船。
閱讀更多 餐飲總導演 的文章
