梅菜扣肉,虽然看起来是宴席上才会见到的硬菜,其实还蛮家常的,只是肉的处理会比平常肉菜多几个步骤。梅菜扣肉有肥有瘦的,带皮五花肉在经过油炸和蒸煮之后,吸收了汤汁和梅干菜的醇香,吃进嘴里非常酥软,完全没有肥肉的腻味。而在梅菜干上面布满了一块块白花花的肉,就算是肥肉,味道也能特别好,而下面是吸收了肉香的梅干菜,一般来说肯定比肉更受欢迎,非常下饭。
【食材】
五花肉 400克、梅干菜 200克、红烧酱油 适量
耗油 一勺、花椒 半勺、白糖 18g、料酒 3大勺
白酒 几滴、郫县豆瓣酱 半勺、生姜片 适量
食用油 适量、生抽 适量、盐 适量
【制作步骤】
1、五花肉清理干净,放入冷水锅,加入生姜片和花椒,大火烧开后,焯6分钟,然后,捞出,沥干水。
2、把梅干菜洗净,放入清水中泡30-60分钟。
3、将适量红烧酱油倒入容器,把五花肉放入,把肉的各个表面抹上酱油,肉皮多抹几遍。
4、让每个表面都抹上酱油,放置10分钟。
5、然后,冷锅放油,中火烧至8成热时,放入抹好酱油的五花肉,肉皮朝下,煎2分钟,注意是中火2分钟,不可超过这个时间,否则会焦,不用翻面。(注意,一定要盖上锅盖煎,防止油溅到皮肤上)
6、2分钟后,捞出,煎好表皮的五花肉放凉。
7、将五花肉肉皮朝上,用切片刀,从肉皮开始切,切成5~6mm宽的肉片。
8、将红烧酱油,耗油,生抽,料酒,白糖,郫县豆瓣酱(提前剁碎)混合搅拌匀,加入几滴白酒,做成酱料。(郫县豆瓣酱的加入,可以去油腻,提升口感层次,但不可多放)。
9、把酱料倒入盘子里,把五花肉放进去,不停翻动,使得每面都抹上酱料,然后,用勺子把酱料浇在肉片缝隙里,让肉片两面都抹上酱料,放置20分钟。这样做,是为了上色和入味。
10、把事先泡好(泡30-60分钟)的梅干菜洗净,沥干水份,切碎,放入油锅,加入生姜片和一点点盐,翻炒1分钟,备用。
11、把五花肉肉皮朝下摆好,上面用炒好的梅干菜覆盖好,放入蒸锅,大火烧开后转小火,蒸90分钟。
12、蒸好后,放置至不烫手,上面盖一自己喜欢的大小合适的盘子,压紧,慢慢拿出,然后整个再翻过来。
13、翻过来后,就好了。这样做出来的梅菜扣肉,口感刚刚好。
【温馨提示】
1、一开始煮五花肉的时候,记得不时要翻面。
2、 五花肉的肉皮上一定要扎小孔,方便入味,后面炸的时候也可以炸得比较疏松。
3、炸肉皮的时候一定要记得盖锅盖,小心崩油,而且全程都要按住锅盖,关火后,也要等到冷却了再开锅盖。
梅菜扣肉,是一道饭桌上出场很高的家常菜了,几乎在很多宴席上都能看到它的身影,很多人觉得这道菜就是烧白,但是两种东西还是不一样的,烧白的切片比较厚,而且做法也大不相同,在口感上,它们也是相差很多的。而梅菜扣肉蒸好后肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。闻起来就香气扑鼻,吃到口里更是回味悠长。这道菜平日做上一份,也是米饭杀手,汤汁浇在饭里面,让人食欲大增,或者用来夹馍,夹馒头,都是很好的选。
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