鳳凰單叢，不喝則已，一喝就容易上癮
可能很多茶友都有這樣的疑問，茶葉研究者也曾經做過不少研究。今天就擷取其中一些精華內容，以相對通俗的方式來跟大家聊聊。
1、品種香
目前已有眾多研究表明，茶樹品種對茶葉的香型、香氣成分有重要的影響。例如，有研究者研究了不同品種茶樹糖苷酶基因表達和酶活性的差異，發現茶品種間的β-葡萄糖苷酶活性差異顯著。
鳳凰單叢在長期的繁殖和選育過程中，養成了獨特的品種品質，並且形成了千變萬化的香型。同樣是在潮州鳳凰山，同樣的製作工藝，但仍然培養了眾多的自然香型。
目前，市場上流傳比較廣的香型是，1996年定義的鳳凰單叢十大香型：蜜蘭香、桂花香、黃梔香、玉蘭香、夜來香、肉桂香、杏仁香、柚花香、芝蘭香、姜花香。
當然，現在關於鳳凰單叢茶各品種香型的脂肪酸、糖苷類物質、糖苷酶基因及薪類合成酶表達情況是否存在差異等方面的研究，還是比較欠缺的。我們也期待更多的研究成果。
2、地域香
我們都知道，鳳凰單叢產自粵東地區的鳳凰山，這裡的土壤環境是粗晶花崗岩發育的山地紅地和黃地上，有機質含量在1%-2%之間，礦物質含量也多。這一帶除了高山雲霧多、漫射光多，對茶樹的合成有利之外，空氣溼度大、日夜溫差大等等諸多有利條件，造就了今天的鳳凰單叢。
▲鳳凰單叢的發源地烏崬山，本身也不是一座普通的山。烏崬山的山頂有一個面積約76畝的大湖，被稱作“天池”，是古火山口形成的自然湖。
▲火山噴發的岩漿就形成了分佈在烏崬山各處的岩石。古火山又為如今的茶樹生長提供了獨特的地質和水質資源。
海拔、季節、氣候和栽培方式影響香氣物質的種類和含量，唐顥等人以鳳凰鎮茶區5個位於不同海拔區間的鳳凰單叢進行研究表明，不同海拔區間八仙單叢茶鮮葉的生化品質存在顯著差異，高山茶（海拔800~1000m)與中山茶（海拔500~700m)的差異較小，低山茶（海拔300~400m)與之差異大，香氣組分的類別及含量有差異。
陳梨梨的研究發現，海拔影響鳳凰茶的非揮發性成分，部分非揮發性成分在茶葉加工過程中參與了香氣的形成，對其香氣香型有間接的影響。
3、工藝香
這是形成鳳凰單叢香氣的最主要的人為因素。而加工中影響香氣成分的又有兩個主要部分：一部分是鮮葉經發酵生化過程（水解、降解、化合等）產生的香氣；而另一部分是茶葉後處理時熱化學反應產生的香氣。
鳳凰單叢茶的加工過程極為複雜，一般包括曬青、做青、殺青、揉捻、烘焙等工序。研究已知適度的曬青可使鳳凰茶香高幽遠，味醇回甘；未經曬青的鳳凰茶香低、味苦、湯色渾暗。
▲鳳凰單叢做青工藝
再比如，在最關鍵的做青工序中，酶的活性被促成或抑制，引起一系列生化反應，茶青由水香向青花香、花果香轉變。這些反應包括青葉醇等低級醇、醛類等脂肪酸降解反應，還有偶聯氧化反應，產生香葉醇、芳樟醇等。
但也有研究證明，做青過程環境的差異影響香氣成分的組成及比率，不過同品種的茶在不同的做青環境下，香型的相似率大於95%，可見鳳凰單叢一類的烏龍茶具有明顯的品種香。
6種鳳凰單叢的香氣成分
有研究者曾經採用SDE法提取了6種鳳凰單叢取香氣，共檢測出57種香氣主要成分：其中蜜蘭香17種，芝蘭香27種，夜來香19種，黃枝香13種，玉蘭香32種，杏仁香23種。
不怕化學名稱的同學往下看，要是能都記住，小懂給你頒獎狀。
1、蜜蘭香單叢香氣的主要成分：芳樟醇16.35%、二氫芳樟醇18.18%、二十四烷10.91%、3,7-二甲基-1-溴-2,6-辛二烯5.35%、順（反）-αα-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇8.18%。其中芳樟醇、二氫芳樟醇是構成蜜蘭香單叢的核心成分；3,7-二甲基-1-溴-2,6-辛二烯、順(反）-αα-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇為新檢出的成分。
▲鳳凰單叢蜜蘭香
2、芝蘭香單叢香氣的主要成分：二十四烷14.65%、二十八烷13.34%、丁位壬內酯11.62%、吲哚10.92%、芳樟醇4.1%。其中丁位壬內酯、吲哚應是構成芝蘭香單叢香氣的核心成分。
3、夜來香單叢香氣的主要成分：二十四烷23.20%、丁位壬內酯17.81%、26，10，15-四甲基十七烷9.41%、正十七烷基環己烷4.29%、植物醇4.26%。其中丁位王內酯則是構成夜來香單叢的核心成分。
4、黃枝香單叢香氣的主要成分：3-十三烷基環己烷14.87%、1-二十一烷基環戊烷13.15%、對二甲苯9.75%、芳樟醇4.0%、二氫芳樟醇4.86%、正十七烷基環己烷5.18%。其中對二甲苯、芳樟醇、二氫芳樟醇則是構成黃枝香單叢香氣的核心成分。
5、玉蘭香單叢香氣的主要成分：芳樟醇7.27%、二氫芳樟醇4.61%、丁位壬內酯7.51%、咖啡因17.31%、鄰二甲苯9.67%。其中芳樟醇、二氫芳樟醇、丁位壬內酯為玉蘭香的核心成分。
6、杏仁香單叢香氣的主要成分：芳樟醇10.88%、香葉醇4.32%、吲哚4.65%、丁位壬內酯7.69%、咖啡因29.21%。其中芳樟醇、香葉醇、吲哚、丁位壬內酯為杏仁香的核心成分。
初次喝單叢的朋友都有個疑惑：
單叢茶裡的花香從何而來？很多人都猜測著說是否加入花瓣，加入香精等，那麼，帶著這個問題。小編帶您進入單叢茶花香的神奇之旅吧。
首先來了解一下鳳凰單叢茶的花香分類類型：
根據史書所記載，把鳳凰茶分為18個香型，其中8種自然花蜜香型，4種藥物香型和3種果味香型及3種其他香型。這些近似自然花香型的單叢茶，除了茶樹本身品種的味道外，師傅們單株製作，也就更一步鞏固了茶葉的花香品質，最後，製作工藝也是花香形成的重要因素，每一道工序的精製，缺一不可。
比如說採摘的時間，要選擇晴天下午1時至4時。選擇下午採摘，下午4時以後，陽光的漫射不強烈，可避免灼傷鮮葉;適宜鮮葉輕度萎凋，水分適度揮發，增進鮮葉有效成分。
然後是晾青，熟悉鳳凰茶的人都知道，沒有經過太陽照射的茶葉做出來的絕對不是好茶，會具有花香不明顯，青味重等缺點。曬青的目的，是通過陽光照射，便茶青中一部分水分和青草氣散發，增強茶多酚氧化酶的活性，促進茶青內含物及香氣的變化，為後續做青的發酵過程創造條件。這是鳳凰單叢自然花香形成的第一個環節。
接著就是晾青和碰青了，可別小看了這兩個環節，茶葉通過這兩道工序的發酵，從多次碰青過程中，青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉為鳳凰單叢茶各品種特有的自然花香微輕香氣 。
到了這個時候，還不能馬虎，馬上進入下一個環節，殺青。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。殺青要根據青葉不同形態、莖細嫩、葉質厚薄、含水量的不一，掌握時間及火溫要求應不同，才能突出各品種的特有花香。
最後是揉捻和烘乾兩個工序，其對花香形成主要是起到鞏固的作用。主要目的是使茶條成型，外型美觀;使葉細胞破碎，茶葉內含物滲出黏附於葉面，經過生化作用，使茶葉色澤油潤，滋味濃醇、湯色豔亮、耐沖泡；蒸發葉內多餘水分，促使葉內含物起熱化、構香作用，增迸和固定品質。
就這樣，一道花香型的鳳凰單叢茶並新鮮出爐了，現在的您應該知道了這種花香的形成原因了吧，在感嘆大自然的神奇之外，是不是也對茶農們的用心製茶肅然起敬，這是大自然賜予我們的禮物，來自茶杯裡的大自然。小編感謝茶友們一直以來對單叢茶的關注！
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