真。
開門見山地說了，大家都知道這裡擔心的主要問題是亞硝酸鹽這個鬼傢伙。
然而蔬菜與亞硝酸鹽什麼關係？鹹菜中怎麼會有亞硝酸鹽？又沒有人為添加。
其實，幾乎所有的蔬菜中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，正常新鮮蔬菜以硝酸鹽的量為多，亞硝酸鹽含量很低。硝酸鹽是無毒的，而亞硝酸鹽具有一定毒性和潛在致癌性。不過新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量距離危害人體的劑量還好遠，無需擔心。
然而蔬菜不新鮮的時候，硝酸鹽在一些細菌的“撮合”下是可以轉化為亞硝酸鹽的。然而，不是所有的菌都有這個本事兒，這些細菌必需得有硝酸還原酶才行。
我們日常製作泡菜、酸菜，其實是需要接種發酵菌進行發酵的，一般酸菜用的發酵菌為醋酸菌，泡菜用的發酵菌為乳酸菌。如果是純菌種接到蔬菜中，理論上是不會額外產生亞硝酸鹽的，因為這些發酵菌中並沒有硝酸還原酶，所以無法完成這個轉化，這種菌我們不妨稱作“好細菌”。然而，醃製過程中難免會混入雜菌，這些雜菌很多具備硝酸還原酶，於是就會在酸菜或泡菜中產生更多亞硝酸鹽，這些搗亂的菌我們稱作“壞細菌”。
還有一種普通的鹹菜，就是蔬菜+鹽醃製而成的，並不需要發酵，這一類鹹菜由於沒有發酵菌的抑制其實感染“壞細菌”的概率更高，所以相對於同條件下的泡菜、酸菜可產生更多的亞硝酸鹽。
不過，鹹菜中的亞硝酸鹽含量也並非一直居高不下，有一定的節奏變化。大致規律是：隨醃製時間進行，亞硝酸鹽含量達到某一高峰，甚至超越安全標準上限；然後隨著醃製時間延長，亞硝酸鹽含量會下降，繼而下降到一個安全劑量範圍。也就是我們平時說的：沒有醃製透的鹹菜亞硝酸鹽含量確實高，醃製透的鹹菜亞硝酸鹽含量會大大下降至安全範圍。所以如果吃鹹菜，就要充分醃透再吃。
那麼，究竟多長時間才算是醃製透的“安全”時間呢？不同的食材不一樣，再就是這個過程還會受到原料處理方式、溫度、含鹽量、pH等外界條件影響，所以難以確定一個絕對統一的安全時間。例如有實驗提示，東北酸菜的亞硝酸鹽濃度在醃製7、8天的時候達到高峰，隨後逐漸下降，到20天之後已經降到安全水平。而對於芥菜、大白菜根據實驗結果應至少在醃製8天之後食用，對於白蘿蔔應至少在醃製20天后食用。
總體來看，一般的蔬菜在醃製3周之後可達到安全水平。這時候再去吃，相對就比較安全了。
為什麼亞硝酸鹽含量會在醃製過程中出現從高到低的變化呢？
因為鹹菜在醃製過程中，裡面有好細菌、也有壞細菌。鹹菜醃製之處的加鹽、密閉、等其實都是為了扶持好細菌、抑制壞細菌。然而即便這樣也會有壞細菌汙染並生長繁殖，並導致亞硝酸鹽產生增加。隨著醃製進行，好細菌會產生乳酸等酸性物質，對壞細菌能也能起到一定抑制作用。隨著好細菌不斷繁殖、pH值進一步降低，壞細菌的生存環境越來越“惡劣”，最後好菌完全佔據上風。壞細菌之前產生的亞硝酸鹽也被好細菌分解利用，所以亞硝酸鹽含量會出現下降的趨勢。
不過需要提醒的是，即便醃製透的鹹菜也不建議經常吃，畢竟鹹菜存在鹽含量高、維生素C等營養素損失等問題，營養與保健價值遠不如新鮮蔬菜。
參考：
《鹹菜中亞硝酸鹽形成規律及影響因素研究》
https://www.guokr.com/article/5266/
http://snowheart19.blog.sohu.com/304412961.html等
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