一不小心吃出一個市值千億的公司？這不是調皮話，多次傳出醞釀上市的火鍋品牌海底撈（6862.HK），今天又一次引人矚目，只不過主戰場從商場轉到了資本市場。
今天，這家從事“海底撈”品牌的連鎖火鍋店經營業務的企業，終於在香港聯交所主板掛牌。開盤不久，其股價即暴漲10%，最高達19.64港元，市值最高突破千億港元（摺合人民幣880億元），成為港股餐飲股龍頭。
這意味著，只擁有300多家餐廳的海底撈，其首日盤中市值逼近在華經營8000多家肯德基、必勝客等品牌餐廳的百勝中國（如下圖所示，截至發稿時百勝中國市值為133.6億美元，摺合人民幣約919億元）。
不過，海底撈的股價在今天達到最高點後隨即跌落到發行價17.8港元附近，最終收盤報17.82港元守住發行價，或只上漲了0.1%。
今天，一位有關注這家餐飲企業的港股分析師告訴小食代，儘管長遠來看海底撈的模式在目前中式餐飲上市公司中有自己的特點和優勢，但眼下的股票價格仍高出機構預期，其所謀求的高速擴張也面臨考驗和挑戰。
最貴火鍋股
據海底撈在今年5月中遞交的招股書顯示，該公司在2017年已成為首家年營收破百億的本土餐飲品牌。此番在香港上市，海底撈將股票上市發行價定在了目標區間的最高端17.80港元。
這相當於它2019年預測市盈率超過30倍。未計超額配股權，海底撈本次集資規模約75.6億港元。
小食代留意到，這家在全球一共擁有363間餐廳的餐飲企業，其市值是在香港上市市值排在第二的火鍋企業呷哺呷哺的七倍多，是當之無愧的最貴火鍋股。
海底撈創始人張勇，圖片來源：阿斯達克
看多海底撈的邏輯是什麼？除了外界一直關注的服務外，一位姓蔡的餐飲行業人士今天告訴小食代，餐飲企業能否快速發展主要看是否能實現標準化，海底撈火鍋在一定程度上解決了烹飪式傳統中餐難以標準化和難以快速複製的問題。
此外，如果將餐廳裡的餐桌看作資產，那麼每桌的客單價以及翻檯率都是很重要的指標，而海底撈在這兩方面都做得比中式餐飲同行要好。
“按照招股書的說法，海底撈新開的餐廳大部分在1到3個月內可以實現收支打平，這在餐飲行業是非常高效的。”上述行業人士說。
據海底撈招股書顯示，該公司收益從2015年的人民幣57.56億元增至2017年的人民幣106.37億元，複合年增長率為35.9%。
截至今年上半年，近4年來其餐廳整體翻檯率基本能保持在每天最少翻檯4次的水平，最高的時候甚至達到5.0。
不過，今天有消息稱，海底撈首席運營官楊利娟在上市儀式後表示，為保證客戶滿意度，無意將翻檯率提高至五次以上。
撈一把就撤？
不過，和上市時熱鬧的敲鑼聲相比，今天海底撈的股價走勢更吸引小食代的注意：其開門紅行情並沒有持續太久，反而在觸頂之後迅速回落，並持續在貼近發行價的區間徘迴。這又是為何呢？
對此，上述港股分析師告訴小食代，按照去年溢利11.94億元人民幣計算，海底撈市盈率已經達到了70多倍，對於機構投資者而言顯然是已經偏高了。“今天上午一開盤股價就往上升，吸引了不少散戶在追，然後對沖基金套現離場，股價就開始掉頭往下了。”
“作為公司來說，我們認為我們的估值是合理的。”海底撈首席戰略官周兆呈今天在上市儀式後“辯護”稱 ，港股現在處於波動“但公司取得了很好的開局”。
而對於後續海底撈的股價走勢表現，該分析師認為，除了海底撈在招股書披露的明顯高於同行的翻檯率以及快速實現投資回報等優勢之外，還應該看到其可能面對的風險。
首先是門店的翻檯率。他指出，目前海底撈現有店面的翻檯率已經處在較高水平，
至於未來開出越來越多的新店，在翻檯率方面很難超越現在的水平，最理想的狀況是維持現在水平，但更大可能是會往下走。其次，是所有餐飲和食品企業都面對的食品安全方面的挑戰。事實上，去年8月海底撈曾被媒體爆出兩家門店後廚髒亂的問題，引起公眾高度關注。
不過，海底撈創始人張勇在9月11日的IPO發佈會上曾表示，未來會運用新技術解決一些食品安全問題，比如通過廚房自動化生產來降低管理風險。
增長可否持續？
小食代留意到，按照海底撈的規劃，此次上市募集的資金中，約60%資金將用於門店業務的擴張，約20%的資金用於開發和實施新技術。2018年該公司計劃要在全球新開180至220間門店，預計下半年將加快開店速度。
不過，在海底撈實施加速圈地開店、保持高增長態勢的“如意算盤”背後，可能要先回答市場需求是否存在匹配的增長空間的問題。
小食代今天隨機採訪了部分身邊的消費者，瞭解他們對這個火鍋品牌的看法。在廣州從事互聯網工作的90後Sicily表示，雖然自己不願意做飯，更喜歡外出就餐或點外賣，但很少會選擇吃火鍋。
“這麼久只吃過一次海底撈，主要是對菜品、味道和環境並沒有太深刻的好評覺得會反覆來消費。但服務還真是不錯，洗手間還放有扎頭髮的皮筋。”她說。
另一位白領吳小姐則表示，雖然自己會有特別想吃火鍋的時候，但往往因為覺得要花很長時間而最終放棄。另一個讓她糾結的原因則是，重油重味道的火鍋總是讓她聯想到不太健康的飲食，“偶爾去一次過一下口癮是可以的，但肯定不會經常去”。
今天，海底撈首席戰略官周兆呈形容，公司股價在首日掛牌取得好的開局，是各方投資者展示的信心，並相信基於公司長期的發展和對未來詳細的規劃，會為投資者帶來長期的更好回報。
無論你對海底撈的觀感如何，這家充滿話題性的火鍋連鎖企業已經肯定創造了一批“新富”（如下圖所示），而他們將繼續通過這個品牌來“調教”你的胃。
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