9月21日，在今年的“松茸季”即将结束之际，老厨家特别举办了一场“东宁松茸品鲜会”，邀请哈尔滨几位资深老饕共享这天然的美味、自然的馈赠。其中特邀嘉宾、哈尔滨资深老饕：甘之如贻（刘晓泉先生）会后专门撰写长文，介绍东宁松茸和解读品鲜会松茸菜品，老饕共享。
整整110岁的老房子——我一直思考这样一个问题，如果没有中东铁路，有没有今天这样的哈尔滨？唏嘘往事，不堪回首啊！
哈尔滨市南岗区公司街78号，是原中东铁路高级官员住宅旧址，建成于1908年，是新艺术运动风格的典型建筑。在东北光复后的1946年至1949年为时仼东北铁路总局长吕正操将军住宅。在中苏共管中长铁路时期的1950年至1952年间，是苏联的局长格尼切夫中将的宅邸。目前，整个哈尔滨仅存三处这样风格的老建筑！（分别是红军街78号，空军飞行院2号楼和公司街78号）
我一直这样思考一个问题，如果没有中东铁路，有没有今天这样的哈尔滨？往事越百年，唏嘘不已，不堪回首啊！中东铁路改变了哈尔滨的历史，塑造了当时哈尔滨的城市辉煌。今天聚餐品鉴的老房子，就见证、经历了哈尔滨的百年历史！
老厨家78号私房小馆，坐落在这充满历史、故事、遐想、回忆的幽静院落！午后的阳光遍洒餐厅入口前侧的玻璃花房，葡萄藤肆无忌惮地爬上百年洋房，那只幸福地小黄猫慵懒地在长椅上睡着觉！
“老厨家78号私房小馆”的宋兴文先生近几年，一直致力于开发黑龙江本省地产绿色食材。先后挖掘出来“呼兰双井韭菜”；“平山福王干豆腐”；“平山、横道河子至东宁”周边沿线的“山野菜”；东宁“金滩头鱼”；“东宁野生松茸”；哈尔滨历史上最值得冰城人骄傲的产品之一“颗粒粉”“沙子面”！并且按照时令季节，在食材当季先后成功举办了：“酸菜品鉴会”；“金滩头鱼和野菜品鉴会”；“头刀春韭品鉴会”；和本次的“东宁松茸品鉴会”！
本人有幸受邀参加了“酸菜品鉴会”；“头刀春韭品鉴会”；和本次的“东宁松茸品鉴会”！亲身经历在老房与资深专家探讨、交流、学习的文化氛围；亲口品尝了珍馐至味！
据宋兴文本人介绍，他举办本次“东宁松茸品鉴会”的主要目的，不是为了向食客推广和经营东宁松茸！因为消费、认识、经济、供应、保存、运输等问题，目前也不成熟！仅仅是私人品鉴，介绍黑龙江地产的珍馐美味！
天若有情天亦老，人间至味是清欢！
地如有意地也苦，情义无价是松茸！
50年—— 松茸对生长环境的要求非常苛刻，它只能生长在没有任何污染和人为干预的原始森林中，孢子必须和松树的根系形成共生关系，而且共生树种的年龄必须在50年以上，才能形成菌丝和菌塘，同时需要依赖柏树、栎树等阔叶林提供营养支持，才能形成健康的子实体。
5—6年——松茸对生长环境要求极为苛刻，生长过程也极为缓慢，一般需要5—6年。
雨热同季——松茸在出土前，必须得到充足的雨水，出生后必须立即得到充足的光照。
2天——7天——松茸的寿命极短，子实体从出土到成熟，一般只需要7天时间，子实体成熟48小时后，松茸会迅速衰老。
松茸的属性：
松茸是森林中肆意歌舞的精灵，也是大自然对于人类珍贵的馈赠天物珍馐。每一支松茸衰老后，会散播出数亿个孢子随风飘荡，只有那些落在松树根系下的“幸运儿”才能存活下来长出菌丝，菌丝再形成菌根，最终形成一支子实体，便是松茸，整个生长过程需要耗费五六年的时间。
季节性短暂的食物总是令人非常想念，越是时限短暂，就越让人感觉其珍贵。由于不能人工培植，松茸每年的品鉴至味期只有短短两个月。
沾满了粘土的松茸很难清洗，是否使用用瓜叶或者竹片作为擦洗工具是对老厨水平的考验，因为松茸娇贵敏感，很容易吸附到异味。所以在下锅之前，不用菜刀刮洗和切，不上砧板，而是小心翼翼用竹片刀切开，避免任何有异味的东西碰到它。
“紫气东来，食甘寝宁”——“东宁松茸”
东宁市，隶属黑龙江省牡丹江市代管县级市，属温带大陆性季风气候。
地理区位优势——东宁市的最高峰是通沟岭顶，海拔1102米，耸立在大小绥芬河交汇处北侧，连接万鹿沟以北的完达山余脉，相依着道河东南方面的峻岭，构成东宁盆地的环型屏障。（松茸要求的自然地理生长和条件——诞生于中国横断山脉系）
气候雨水优势——东宁市境内为温带大陆性季风气候，受海洋性气候影响，东宁市温和湿润，最近五年的平均气温为6.2℃，有效积温2900—3000℃，无霜期150天，雨热同季，水量充沛，年均降雨量530毫米，四季分明。（松茸在出土前，必须得到充足的雨水，出生后必须立即得到充足的光照。也就是有雨没热；有热没雨！菌类、松茸就都不能生长和存活！）。
环境土壤优势——东宁市境内土壤类型主要有七个土类：即暗棕壤、白浆土、草甸土、沼泽土、泥炭土、河淤土和水稻土等。（腐殖质土质的形成基础）自然植物优势——东宁市境内的植物以长白植物区系为主，兼有兴安植物系和华北植物区系植物。1981年农业区划调查时，粗略统计有1200多种，比较名贵的林木有红松、赤松、落叶松、樟子松、云杉、冷杉、胡桃秋、水曲柳、黄菠萝等；蜜源植物有椴、柳、胡枝子等70余种。而这些自然植物恰恰就是符合松茸对生长环境条件的苛刻要求，因为只能生长在没有任何污染和人为干预的原始森林中，孢子必须和松树的根系形成共生关系，而且共生树种的年龄必须在50年以上，才能形成菌丝和菌塘，同时需要依赖柏树、栎树等阔叶林提供营养支持，才能形成健康的子实体。
黑龙江东宁地区，和四川、西藏、云南松茸产地相比，表面存在海拔较低的区位比较劣势！但是自然气候的实际情况是，东宁地区所处黑龙江特有的“东极寒地”常年低温时间较长、气温较低的自然环境，使其人迹罕至的原始森林“腐殖质”环境更加纯净这一特点，弥补了海拔比较的表面不足！
东宁南与吉林省延边朝鲜族自治州汪清县、延边朝鲜族自治州珲春市相邻！近几年朝鲜出产、出口松茸。据青瓦台9月20日介绍，朝鲜最高领导人金正恩当天向文在寅赠送了2吨松茸，并希望文在寅转交给未能参加上次离散家属团聚活动的韩方离散家属。目前韩方已经选定4000余人，按每人500克的标准在中秋节之前送到这些离散家属手里。
1、“松茸刺身”——“小小一片，顿生谢天谢地，感恩老厨之心！”
袁枚在《随园食单》中有，“松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜。”松茸之鲜，鲜的极致，似肉非肉，肥美的口感香气，使它尽管是个素味，却如同荤食一般鲜美。
第一道“松茸刺身”，摆盘精美，格局大气！新鲜松茸切成三毫米薄片摆盘，将酱油、芥末和青柠汁调配蘸碟，蘸取食用。
鲜茸刺身，脍炙人口，吾辈有口皆碑。虽极至简约，而本味尽出。
“小小一片，顿生谢天谢地，感恩老厨之心！”
2、“碳烤松茸”——简直是天地至味，一口吃下，心灵为之一震。
味精出现前，松茸一度被认为是极鲜之物。后来谷氨酸钠（味精和鸡粉）提高了我们的味觉阈值，再吃松茸已经尝不到什么鲜味了。好在松茸还有香味，碳烤最能激发香味，尤其是微醺之时。
《吕氏春秋·本味》篇中提出了食物应以味为本，通过烹调达到尽善尽美的至味境地。袁枚在《随园食单》中曾说：“凡物各有先天，如人各有志禀” “一涉粉饰，便伤至味”。松茸的调味仅用盐等基础调味品即可，充分发挥其本身的鲜香味，不适用厚重的复合味进行调制，世界各国的松茸名菜均遵循此原则。
这道“碳烤松茸”则是放在（日本碳炉）炭火上方的铁丝网上，（炭和铁丝网有严格的质量要求）烤制，略撒海盐合味品鉴。
操作说起来简单，可没有几年经验的老厨是掌握不来的，火候太小，松茸片容易粘连在网上；火候大了，又容易过干和焦糊了。
文火慢慢烤制—— 松茸释放部分水分，但不能失去了的嚼劲，吃起来干枯。“碳烤松茸”比松茸刺身更有浓香，全部的香锁在了薄薄的菌片里，趁热吃简直是天地至味，一口吃下，心灵为之一震。
3、“炸烹松茸”——“欲把锅包比炸烹，轻炸轻烹总相宜。”
“锅包肉”，“老厨家”！郑树国，宋兴文，马威！一座城市，一家店，一道菜，一位传人，一位学者，一名匠人！成为符号，形成元素，组成标志。
马威是“老厨家78号私房小馆”的行政总厨，“锅包肉”马威做过多少盘，可能连他自己都说不清楚，记不住了！平时马威做盘锅包肉，驾轻就熟，轻车熟路，探囊取物，举手之劳，雕虫小技，小菜一盘！这样的描述绝对不是言过其实，溢美之词！
而今天马威为我们做的第三道菜是“炸烹松茸”，不可同菜（锅包松茸）而语！
松茸切片，轻挂糊，略抖粉！初炸轻复，短汁紧口！举一反三，触类旁通，发扬光大，老厨新佳！
咸鲜口“锅包松茸”，吃味不见汁，松茸干香，糊酥糊香，味汁咸香，拍案叫绝！稀世珍品遇真功，传奇松茸碰传人！
品鉴“炸烹松茸”，余味感慨，“老厨家”深知“锅包”菜道，“马威”谙熟“炸烹”技法！了然于胸，成菜在胸，筹划于胸！此菜最“老家”；此味最到家；此菜最是佳！
4、“松茸炒雪花牛肉粒”——“有相须者，有相使者”
李渔好吃鲜货，笋子菌菇难逃其口。《闲情偶寄》里，吸收了山野草木间灵气的松茸，“素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖蕈之清香有限，汁之鲜味无穷。”
食材配伍的逻辑：“有单行者，有相须者，有相使者，有相畏者，有相恶者，有相反者，有相杀者，凡此七情，合和时视之。”
世间美食，总是不同食材相遇组合产生的演变性结果。有的是天作之合，有的是邂逅偶遇，有的是相见恨晚，有的是雪中送炭；有的是锦上添花！
马威为我们制作的第四道菜——“松茸炒雪花牛肉粒”，就是属于“有相须者，有相使者”，也就是交相辉映，互抬互帮！
好的手艺，体现在火候、味口、刀口的把握。越好的高等级食材，如同越好的高等人才一样，喜欢简单，没有那么多的事！不喜欢复杂！
松茸质地脆嫩，且易吸水，如烹制不好则易发苦，炒制松茸时动作要快，30秒左右，略加海盐合味成菜！雪花牛肉粒应该外表焦香里面绵嫩，完全锁住肉粒的汁水，但牛肉出品口感略硬了！松茸口感爽滑，味道浓郁。
松茸富含蛋白质，有18种氨基酸，14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和松茸醇。但是，这些营养物质有相当一部分是脂溶解性的，也就是说，松茸和动物蛋白质“杰出代表”“牛肉”合作，相互促进、提升了彼此利用率、贡献率！
5、“黄油煎松茸”——“轻煎的滋味，简单的美好！”
“黄油煎松茸”第五道菜——化繁为简，知味而减，智者而退，善知善者也！
松茸清洗干净切片，黄油入煎锅融化，松茸片放入锅中，反复煎至表面金黄，撒上些许海盐，出锅装盘。此菜是《舌尖上的中国》的经典菜式，将最高端的食材，用最普通的烹调方法制作成菜。
和“碳烤松茸”相比，又增加了黄油的脂香！“轻煎的滋味，简单的美好！”
操作说明：
将无盐黄油一片加入煎锅，至软化、乳化，温度保持在华氏度180–190F°(摄氏度82-88C°，中餐3成油温)，高了黄油就离析了，下入松茸片。煎制操作控制温度最高不能高于摄氏度120C°（中餐4成油温）。
“西湖盛宴”G20国宴中五道菜分别是清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒…！
由此可见，松茸的食材地位和松茸汤品的珍贵价值！
顶级的食材，肯定是炖汤最能体现其鲜美和营养了，松茸汤呈淡黄色，口感鲜美清爽。
6、涮松茸配松茸馄饨（今天原创，各位鉴证！）——“赋香、复香、辅香，三香合一，人生夫复何求？”
“老厨家78号私房小馆”为我们提供了一大盘松茸切片；老鸡煲炖鸡汤作汤底；配“燕京八绝”“景泰蓝”手工铜质一人一位火锅。
鸡汤香浓；松茸鲜香！煮食松茸大颗粒和鲜肉馅料馄饨。汤鲜茸香，馄饨入口，再一次爆发馄饨皮的糊化的面香；松茸和鲜肉馅的汁醇甘鲜；松茸的爽弹，肉粒被松茸激发的醇香；被汤汁煨制的鲜香！赋香、复香、辅香，三香合一！三香三福，人生夫复何求？
7、松茸炖鸽子——“久视松茸，终其一生，厚积薄发，聚少离多！”
精微营养物质——松茸富含蛋白质，有18种氨基酸，14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。
每年只有两个月——松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。鲜品品鉴期只有短短两个月。
口感如鲍鱼——具有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。
唯一的——在所有天然滋补品类中，只有松茸拥有全球性学术组织——世界松茸协会。
“一鸽胜九鸡”，无需多言！
鲜松茸不宜长时间烹饪，先将鸽子汤煲好，放入松茸煮十分钟即可。松茸与老母鸡、鸽子一块煲汤汤底油而不腻，浓香甘甜。非常适合滋补身体虚弱，剖腹产产妇和手术愈合人群食用！
8、“茸蚝肠鸡油饭”——松茸；蚝爷生晒金蚝腊肠；鸡油；五常大米；！——“不争不抢；不压不抑；不夺不斗；不遮不灭！”
松茸香味浓郁，香味为水溶性，使其充分溶出、发挥。松茸质感嫩爽，菌盖部分最为清香，菌柄爽甜。可与米饭、蚝腊同煲。转动和调整火力的功夫和经验告诉老厨，什么时候恰如其分的沿煲仔边放入鸡油和绍酒，并点燃绍酒！
揭开沙煲煲盖，无以复加的香气喷薄欲出，再无矜持！
米饭晶莹剔透、颗粒分明；腊肠金红油亮、莹润饱满，红白相间，色诱相迷，痒人鼻息。
送口米饭，嚼段爆浆生晒金蚝腊肠，大颗的蚝豉镶嵌在腊肠中，分外有嚼劲，令人肠蠕胃动，唾喷液流！相反，松茸却是闹中取静，依然沉香！
我个人判断，煲仔饭加入的水，应该是松茸水！好的食材是相互成全的！尽管彼此都那么大名鼎鼎！
相得益彰，共存共荣，彼此抬举，相须相使，饭中翘楚，配伍杰作，相处典范，和谐楷模！
知识点：
一、“煲仔饭”让我联想黑龙江的“嘎巴锅”（原创）
今年中秋节晚上，和来自“嘎巴锅”（顶级“压锅”；“压锅”鼻祖）菜故乡——黑龙江绥化的平民厨师交流，他们的观点有三：
1、根本就没有什么“压锅酱”，就是正常调口、调料！因为酱太复杂，太合成，太成熟了，并且容易糊底！
2、也没有什么说的压锅“回油”，但是确实分“水压”和“油压”！绥化本地老厨主流认同和使用“水压”！
3、最高境界，就是似糊未糊；像焦没焦；落底尚粘！
二、“煲仔饭”的最高境界就是“锅巴”（广东人叫饭焦！）。那广东的“锅巴”和黑龙江的“嘎巴”，仅仅就是一回事；一样的东西，还是“一南一北”，和“一反一正”得称谓呢？
三、“蚝”，又名“牡蛎”，“海洋牛奶”啊。晒干做成“蚝豉”之后，铮亮发光，尽显金黄色泽，非常讨人喜爱，广人称之为“金蚝”。
“金蚝”通常是取三两以上的蚝王也是最肥美的鲜蚝加工而成，金蚝除了好吃营养丰富，而且也非常好意头，广东人过年特别讲究这个，因为“蚝豉”广府话音近“好市”。比如“蚝豉大利”、过去广东人开年还用它同发菜同煮，叫做“发财好市”，蚝豉焖猪手（好事就手）等等。当东北松茸遇上深圳蚝爷的金蚝腊肠，南北食材交相辉映，相得益彰啊！想吃松茸的明年请早吧，想吃金蚝腊肠的可以留言获取购买方式！
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