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全蛋蛋糕烤出来很粗糙，可能是什么原因？
全蛋蛋糕指的是全蛋海绵蛋糕，是将蛋黄和蛋白混合在一起打发到蓬发状态烘烤蛋糕的做法。海绵蛋糕的承重力比戚风蛋糕强，比较硬挺。蛋糕的表面容易烤的比较粗糙，皮屑非常多，主要有以下几个原因：
1，蛋糕面粉筋度较强。做海绵蛋糕要使用低筋面粉，如果只有中筋面粉可以配20%的玉米淀粉降低筋度，不要使用高筋面粉烤海绵蛋糕。
2，面粉结块没有过筛。选择品质较好的新鲜面粉，将面粉分两次筛入打好的蛋液中翻拌均匀。没有拌匀的面糊在烘烤中会沉底形成胶质。
3，配方中的柔性材料，如蛋黄，水，牛奶和玉米油等含量不足，应加大这些食材的比重。同时，要注意充分搅匀这些物质，用刮刀刮着打蛋盆的底部和盆壁，直到面糊颜色均匀，糖融化掉。
4，全蛋打发不足。全蛋海绵蛋糕是将打蛋盆放在40摄氏度左右温水盆上面打发的，且要打发十几分钟，直到提起打蛋头，能够写个稳定的8字。面糊的打发程度决定了蛋糕的蓬发度和细腻组织。
5，模具内没有加盖油纸。海绵蛋糕的烘烤和戚风不同原理。烤海绵蛋糕前，先剪出和模具内壁一样宽度的油纸及底部的圆形油纸，贴在模具内壁上。烘烤以后揭去油纸，保持海绵蛋糕的光滑外壁，避免粘连造成的表皮粗糙。
在烘烤海绵蛋糕时，要注意以上几点，相信定能烤出细腻湿润的海绵蛋糕哦~
感谢Duck老师（@花甜食物恋 创始人，韩国国际裱花协会高级认证裱花讲师，美国Wilton认证蛋糕师，kaoker签约讲师）对本回答的整理。
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全蛋蛋糕烤出来很粗糙，可能是什么原因？
可能的原因就是你自己的水份这些没有弄好， 还有就是在烤的时候时间把握不到位的，我建议你要学习的话，就去四川的那个薪东芳学习一下，我觉得这个学校教得还多好的，只有去学校全面的学习了蛋糕烘焙，你自然就会知道这个烘焙这块的发展的。同时你也会收获到更多的东西，因为成都新东方烹饪学校老师比较负责，在教学这块他们也比较牛，所以能传授给学生更多的知识。
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天天白云云
蛋糕烤出来粗糙也就是蛋糕孔大，一般有这样几种情况，一是蛋糕必须用低筋粉也叫糕点粉，如果用高筋粉也就是面包粉和普通粉做出的蛋糕都是粗糙。二是蛋打成泡沫时分中性和硬性泡沫，一般蛋打到鸡尾纹也就是泡能挺住，三是烤时温度不要太高，一般蛋糕200度，等蛋糕挺住时温度降低点。多实践几次就会好的。济南欧美西餐西点培训学校。
