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把子肉 是淮海地區的一 道經典名菜，屬於 魯 菜 ，因 其 肥 而 不膩，入口即化令 人垂涎。在濟南、 濟寧、徐州等地，把子肉賣得相當火 爆 。濟 南、濟寧、徐 州三地把子肉雖 說都是比較盛行的名吃，但三者在制 作工藝和口味上是稍有區別的。

濟南把子肉又分藥膳和香辣兩 種口味，是把五花肉用蒲草捆綁後， 投入到秘製湯料中煮制1小時，熄火 後燜2小時以上至酥爛而成的。濟寧 把子肉又叫甏肉，名字因燉肉器具瓷 甏（罈子）而來，與把子肉的區 別是 肉塊大顏色淡。徐州把子肉的肉汁濃 於前兩者，它是將五花肉改刀後先進 行醃製，再入秘製湯料中燉制2小時 以上，直接收濃汁，是靠燉和燒結合 烹製而成，酥爛度少於前兩者，軟爛 適中又不失口感。

下面給大家介紹一 下濟南把子肉的製作方法：

步驟1 製作頭湯。

鍋內倒入雞湯2.5 千克，放入黃豆醬油500克，甜麵醬、糖色各100克，老冰糖80克，雞精30 克，白酒20克，美極鮮味汁25克和料 包（八角6克，桂皮3克，香葉、花椒、 紅 豆 蔻 、砂 仁、白芷 各2 克 ，肉 豆 蔻 1個，丁香1克，幹 辣椒20克，薑片4 0 克，大蔥段30克，香蔥節1個），大火 燒開，改小火熬煮30分鐘至出香味，離火。

步驟2 加工五花肉。

1.取腰窩帶皮五 花肉烤淨殘留豬毛（也可以在炙熱的 鍋中烙燙 ），入 清水中刮洗 乾淨，再 入 冷水鍋 中加 熱 約1 5分鐘 。撈出煮後的五花肉，切成長 1 2 釐 米、厚1. 5 釐米的肉片。用棉線把肉片捆紮（防 止肉煮後破碎），或者用牙籤來做固 定，然後入燒至五成熱的色拉油中， 中火浸炸至定形，撈出控油。

步驟3 燜煮。

將定形後的肉放入準備 好的湯鍋中，中火煮約1小時，熄火， 再燜2小時左右撈出。 此時間只作為參考，在實際操作中 關鍵還要看肉的質地，肉的改刀尺寸， 以及湯汁的多少來衡量煮燜的時間。

步驟4 出品。

因為頭湯的顏色與口味 較重，不易久煮，所以在售賣把子肉 時要調製二湯來保溫食材。一般在開 餐前半小時製作二湯，即取頭湯加水 燒開（頭湯和水的比例是3:1），關火 或微火保持熱度即可。將把子肉泡入 二湯中待售。

製作其他系列配 菜（ 比 如 獅 子 頭、丸子、雞 蛋、面 筋 、炸 豆 腐 、豆 皮、幹豆角、海帶、辣椒、素雞等）也 是用二湯來做，每次留少量的老湯， 第二次摻入新湯中使用。

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如果說豬肉的哪種做法可能比紅燒肉吃著還過癮，那麼把子肉幾乎就是首選了。好吃的把子肉色澤鮮亮、味道濃香醇厚，而且肥而不膩瘦而不柴，光是湯汁澆在飯上都能幹掉一大碗。

下面我們就來說說，在家怎麼製作把子肉。

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