忻州身邊事
打滷麵，這道在山西大部分地區的婚、喪、壽筵中既普遍又極受歡迎的麵食，做法雖簡單，但卻不是粗製濫造。太原周邊的農村及清徐、陽曲、晉源一帶的打滷麵味道絕佳各有千秋。做打滷麵一般要準備下列食材：1.五花燒肉（及加料煮熟經油炸的五花肉）；2.水發黑木耳、黃花菜、海帶，腐竹（及油豆皮）、口蘑、芛片、海米；雞蛋；3.優質澱粉；4.高湯、醬油、調料水（花椒、大料、小茴香熬製）雞粉、味精、食鹽；5.薑末、蒜末、韭菜或芽韭；6.花椒油（食用油加花椒炸制）；7.粗細適中的手擀麵（或手拉麵）。製作步驟如下：1.將肥瘦相間的豬五花肉加大料，桂皮、花椒、蔥段、薑片各少許煮至8成熟撈出控幹水分入5~6成油鍋中炸至豬皮起泡（也可不炸）放涼切片待用。2.鍋中加高湯（做宴席前煮肉和雞的湯）燒開，依次放入木耳、黃花、海帶、芛片、海米、腐竹、肉片並加入醬油、調料水、食鹽、雞粉、味精找好口味。3.澱粉加水稀釋攪勻，待水開後略煮2、3分鐘，用水澱粉邊攪邊逐次倒入勾欠至適當稠度並煮至滷汁全熟。（否則會澥）4.將雞蛋打碎蛋液打勻小股溜入鍋中，蛋花定型後關火。5.將生薑、蒜瓣刴成蓉，韭菜切寸段拌勻撒在滷湯表面。6.另起鍋加油入花椒中小火炸香後撈出花椒，趁熱將熱油澆在滷湯上，至此滷湯完成。7.鍋中加水下入手擀麵條攪散，鍋開後點水1~2次撈入碗中，麵條只撈半碗，然後澆上滷汁上席，再加上幾滴山西陳醋更是別有滋味。（太原的麵條在家中一般不另過水，但筵席上為加快上飯速度而過水）。提醒：1.沒有肉湯可用清水，但口味略差；2.所備原、配料可根據就歺人數掌握；3.澱粉選紅薯及土豆粉為好；4.盛滷時應從一則舀起，切記不可攪動以防止澥滷。5.碗中面不宜多，滷麵主要是喝滷，並配以山西的黃米麵炸糕。
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提起打滷麵，山西無人不知無人不曉，打滷麵在山西有家常和經典兩種做法。
所謂家常，就是山西人一日三餐中吃到的，簡易快捷做法，家裡有什麼材料就放什麼；所謂經典，做這道麵食不亞於做一桌宴席，但其美味也是和家常做法無法比擬的。經典打滷麵也叫正宗山西風味打滷麵，因製作時間之長，準備材料之豐富，只有在舉辦人生重要大事，宴請賓客的時候才可以享受其美味。
要想製作出正宗山西風味打滷麵，首先需準備高湯，辦大事少不了燉煮豬肉、雞肉、魚肉等各種大肉菜，因此，高湯是提前一天煮好的，第二天早晨只需注入適量清水把高湯化開，即可開始製作。
高湯的製作方法
1.準備一塊五花肉，用清水洗淨。
2.準備生薑1片、蔥段1節、八角1個。
3.鍋裡放入適量冷水，放入五花肉，使水面沒過五花肉表面，放入香味料，大火熬煮。
4.煮到五花肉七八成熟色，用筷子可以穿透肉塊但是有阻力時關火，把肉塊撈出。
5.鍋裡留下的湯汁備用。
山西小燒肉和油潷豆腐的製作
1.小碗裡放入1湯匙老抽，淋入1湯匙蜂蜜，攪拌均勻形成蜜汁。
2.準備好的蜜汁均勻的塗抹在煮好的帶熱氣的五花肉各個表面，使五花肉上色。
3.炒鍋內放入多一點的食用油，大火燒至8成熱，放入刷好糖色的五花肉，進行拉油炸制，將肉塊的各個側面都炸成為呈醬紅色時撈出。
4.準備一塊老豆腐也就是北豆腐，用刀把豆腐切成厚薄均勻的大片，鍋裡剩餘的油重新加熱到八成熱，放入豆腐片炸制。
5.待豆腐表面凝固，用筷子夾著豆腐翻面，翻面後繼續炸制，期間不斷用筷子夾著豆腐翻面，直到把豆腐炸成金黃色，表面起泡控油撈出。
6.炸好的五花肉和油潷豆腐分別切成薄片備用。
製作正宗山西風味打滷麵，胡蘿蔔、菠菜、韭菜是必不可少，以前的山西物產富足，正宗傳統風味山西菜，筍是必備的配料。
至此，所有的配料就準備好了，種類齊全，色彩豐富，隨著時間的推移，人們大多是家裡有什麼材料就放什麼，因此也就出現了家常做法。
下面開始打滷湯的製作，需要注意的是，正宗山西風味打滷湯一定是把食材熬煮出來的，而不是先炒食材再加水煮出來的～～
打滷湯的製作過程
1.鍋裡的高湯汁重新燒開。
2.放入切好的山西小燒肉和油潷豆腐片。
3.放入切好的香菇黑木耳海帶絲和黃花菜段，連同剛才浸泡的湯水一起放入鍋中。
4.放入切好的口蘑絲。
5.粉條用手掰成小段，放入鍋中。
6.放入切好的腐竹和筍絲。
7.蓋好鍋蓋，大火煮制15分鐘左右。
8.煮制鍋裡水開，用勺子撇掉浮沫。
9.勺子裡放入1湯匙白糖，把勺子移到火上，小火燒製。
10.一邊燒一邊用筷子朝一個方向攪拌白糖，使白糖溶化逐漸變成棕黃色。
11.融化的白湯汁立即插入煮開的湯鍋裡，湯鍋裡的色澤會變得紅亮。
12.鍋裡放入適量食鹽提味。
13.撒入適量五香粉。
14.碗裡放入2湯匙幹生粉，加入適量冷水調成澱粉糊，調好的澱粉糊淋入鍋裡勾芡。
15.雞蛋一個磕入碗中，用筷子攪散成蛋液。
16.用勺子舀著雞蛋液，一勺一勺潑入鍋中。
17.形成如絮狀般漂亮的蛋花。
18.鍋裡放入切好的菠菜段，關火。
19.撒入切好的胡蘿蔔絲。
20.撒入切好的韭菜段。
21.勺子裡放入適量食用油，放入幾粒花椒，把勺子移到火上小火炸至出香味。
22.炸好的花椒油立即插入鍋中，隨著“刺啦”一聲響，所有的香味融合在一起瀰漫開來。
23.這就是最後做好的打滷湯。
忻州身邊事
分享一款山西打滷麵的家常做法。
1、準備材料。木耳泡軟切絲，粉條泡軟切短，香菇洗乾淨泡軟切丁，先把木耳香菇開水焯下，五花肉切丁，雞蛋打散。
2、炒鍋上火放入菜油燒熱下花椒大料煸香撈出，再下入五花肉丁煸熟，加入姜碎、紅醬油、雞精、鹽後、粉條、香菇、木耳等倒入骨湯大火燒開，再煮五六分鐘，勾入水澱粉，再倒入打散的雞蛋，小火燒開後，撒些韭菜碎或香菜碎，烹些香油既可。
3、開水下入麵條點兩次水後，盛入碗1/3，再澆入1/3的滷子既可。
用料中的骨湯也可用清水，但味道有天淵之別。如需瞭解骨湯的做法和詳細比例評論區留言。
小吃學院
不止山西，北方很多地區都有打滷麵，像我們山東也喜歡吃打滷麵，打滷麵的滷子可以是素的也可以是葷的。說一下我們的打滷麵的家常做法。
西紅柿打滷麵
我們的家常做法不像山西的那樣，滷子裡會有很多種配菜，做的會比較簡單，小時候家裡經常做西紅柿雞蛋打滷麵還有韭菜雞蛋打滷麵，我媽都是拿大擀麵杖把麵餅一點點擀出來，再手工切面，做完這些再去燒滷子。
西紅柿雞蛋滷子的做法和西紅柿炒雞蛋是不一樣的，西紅柿炒蛋是雞蛋和西紅柿分開了炒，打滷子就不用了，先把西紅柿下鍋嗆炒，再加入雞蛋，加入適量水一起煮一會，出鍋前撒鹽就行了。盛碗麵條澆上滷子，連湯帶面一起下肚。
我是肉絲兒，一個會吃會做會養生的吃主兒，分享做菜，烘焙，養生食療，歡迎關注我。
韭菜雞蛋打滷麵
韭菜雞蛋打滷麵夏天的時候經常吃，因為家裡菜園子的韭菜總是一茬又一茬的往外冒，做這個和西紅柿雞蛋的差不多，也是先嗆炒韭菜，再撒雞蛋，再加水，出鍋前放鹽
我還記得那時候澆滷子，總是挖沾雞蛋多的，連湯帶面一起吃，一會就能喝完一大碗麵。
韭菜肉絲打滷麵
葷的滷子也不難做，先用蔥姜爆香，再下肉絲嗆炒發白了，再下韭菜和木耳翻炒，倒點醬油上色，加適量水，出鍋前加鹽調味
注意，不管哪種滷子，鹽都要多放點，不然滷子都澆沒了，面還沒吃完。
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吃主肉絲兒
具體做法因地而異，在山西北部具體做法是:將五花肉改刀成丁狀，熱油於鍋底，等油到八成熟放蔥薑蒜.棘角.花角，八角等調味料改漫火燉滷一兩小時加味精出鍋。麵條熟後澆滷加香菜蔥，放滷蛋兩個即可。
f紅望
山西打滷麵，其實是一種高大上，又有營養的吃法。其製作過程也比較複雜。首先配料:燒肉一塊兒，棒骨兩根。木耳，黃花菜，蘑菇，炸豆腐，腐竹，海米，韭菜，豬油少許 將棒骨用開水漂去血汙後，燉骨頭湯（這就是為何買打滷麵的都有大骨頭和雞腿賣的原因）。將燒肉切薄片，其他配料改刀後，放入燉好的骨湯中煮熟，用粉面勾芡，打入雞蛋。最後將韭菜放置在滷上。用熱豬油澆在韭菜上即可。
