丘嶽
松露菌英文叫Truffle，法語叫Truffe，德國人稱Truffel，日人也用拼音來叫。為甚麼中國人叫它為松露菌？很難明白。它生長在橡木或櫸樹的根部，與松無關。
在歐美，與鵝肝醬和魚子醬同稱為三大珍品，歐洲人譽為「餐桌上的鑽石」， 可見有多貴重了。
英國有紅紋黑松露菌，西班牙有紫松露，但要吃的話，最好還是法國碧麗歌Perigord的，與上等鵝肝醬產地相同。當地人把黑松露菌釀入鵝肝醬中，兩大珍味共賞。
你是法國人的話當然覺得黑松露菌最好，但是意大利人則說他們Alba區的白松露天下第一。其實兩者都有它們獨特的香味，各自發揮其優勢，不能比較，只有分開欣賞。
這種香味來自樹葉的腐化和土壤的質地，那麼複雜的組合不是人工可以計算出來，所以至今還沒有養殖的松露出現。它埋在地下，靠狗和豬去尋找，豬已被淘汰了，牠會吞掉之故。
兩種最好的菌都有從十一月到二月的季節性，一過了幾天就差之千里，還好黑松露菌可以一採下來，即刻裝入密封的玻璃瓶中，加橄欖油浸之，那些油，也當寶了。
豪華絕頂的吃法當然是整個生吃，削成片，淋上點油，淨食之。一個金桔般大的松露，就要好幾千港幣。一般高級餐廳即使有了，也都只是用個刨子，削幾片在意粉或米飯上面，已算是貴菜了。
最貴的食材配上最便宜的，也很出色。像用黑白松露來炒雞蛋，也是天下絕品。
意大利人的吃法，還有一種把芝士溶化在鍋裡，像瑞士人的芝士火鍋，削幾片松露去吊味，叫為Fonduta。
現代闊佬發明了另一種豪華奢侈的，是把整粒的松露菌用烹調紙包起來，外層塗上鵝的肥膏，再在已熄而尚未燃盡之木頭上烤之，吃後會遭閻羅王拔舌。
當然黑白松露菌都能在中菜入饌，我們蒸水蛋上撒上一些，或拌入炒桂花翅中，味道應該吃得過的。
蔡瀾的花花世界
我曾經跟一個朋友說過鬆露一點都不好吃，他大驚失色地說：“怎麼可能？這可是歐洲人眼中最名貴的食材之一呀？”接著，我又狡詐地和他說了一句，但是它很好聞。
這當然可以看做是一個玩笑，我挺喜歡松露的味道，也品嚐過幾次黑松露跟白松露的盛宴。我個人的理解是，松露的口感跟入口味道其實沒有我們想象得那麼神奇，但是它給人帶來的嗅覺體驗，確實是很有一種精靈般的魔幻在裡面。
我經常跟很多朋友分享美食心得時發現，大多數人一般把美食的感受集中在了口腔裡面。我想補充的是，姑且不論食物擺盤的視覺效果、跟一些碰杯、巖燒時帶來的聽覺感受，我覺得嗅覺的體驗是絕對不亞於味覺的，這也是我們在評價一道菜好不好時放在第一位的要素。
為什麼這麼說？我們小時候有個體驗，就是當吃中藥時嫌太苦了、喝不下去時，就把鼻子捏住，很快就能灌下一大碗中藥了。這說明，如果我們忽視嗅覺的存在，那麼我們所體驗的味覺也會被大打折扣的。
扯回咱正題松露吧！我個人認為，它一種貴族氣息很濃郁的食材，即使其貌不揚，入口時候的味道也很清淡，它所散發的香味也不會像我們期待的那樣絢麗誇張，但它的氣息是很獨特的，有人用過一個不恰當比喻：“像廚房裡的煤氣洩漏了”，可就是這淡淡的煤氣味道就足夠讓人著迷了。據說歐洲的松露獵人，之所以能夠讓雄狗或者公豬在森林泥土地下找到松露，也是因為有了這股淡淡的煤氣味。
我以前有一個做食材生意的朋友，他拿過一大堆雲南帶過來的黑松露邀我一起品嚐。但是這位老哥犯了一個比較常見的錯誤：他用鄉下的青辣椒把松露給爆炒了，那味道可想而知是多麼讓人錯愕不已的！可他還一臉疑惑的問我：“為啥這松露這麼難吃，還能讓人如此著迷呀？”
飯醉分子閆濤
松露很貴，一道菜名裡面有這個價格都不菲，主要是因為它的生長環境條件對土壤的酸鹼度、水質、陽光、水分的要求都能高，數千歐元一斤是常價。至於具體味道我可以介紹描述一下，然後您決定是不是要去嘗試一下是否如此。
松露的外形是很醜的，黑不啦嘰，凹凸不平，但是金玉其中，味道很香。據說好的松露切開後那雪花紋路像是極好的神戶牛肉，纖維組織緊密，白花花的油脂狀。上等的松露生長在法國西南部的佩裡戈爾地區，最好的是在意大利的皮埃蒙特區。
松露的氣味形容起來是：迷之氣味。被稱為黑色春藥的松露，在成熟季節會散發出讓許多雌性動物為之瘋狂的氣味，功效堪比催情香，母豬、母狗們為之非常瘋狂。它長在泥土底下，當被挖出後，又能散發出製造生命的液體，精液的強烈氣味，招引各種四條腿動物，引誘昆蟲，讓昆蟲在它們的外皮上產卵，並將它們的孢子傳播出去。
關於氣味有個意大利傳說： 一顆乒乓球大小的松露被人從產地帶了回來，此人住在一樓，而在他離開房間與鄰居說話的一會兒功夫，松露讓整棟樓的人都紛紛逃了出去。（這樣想想，採松露的人是不是很難受）
不過，想吃的人不用害怕，這說的是氣味而不是口感。而且一般用在食物中的松露只是非常少量的，總體上感覺是很醇厚、很濃郁的一種味道，入口吃是奶油的濃厚，然後是有點腥或者說野外草的野味兒，留在口腔的是類似芥末和麝香混合的醇芳。不過有時候一點點的話，就是有點奶油的，舌頭感覺濃厚的香味兒，不明顯。
松露布朗尼蛋糕
松露鵝肝
松露土豆湯
將黑松露用特殊的刨刀稱片兒塞進雞皮與肉之間，是一到法國經典名菜，還有松露湯，這些可以去真正體驗下松露口味。
文／GSN
亞洲食學論壇
松露確實是目前非常昂貴的食材之一了，拋去物以稀為貴的因素，其特殊的香氣也是令一些摯愛它的人著迷的點之一。
首先就是根據我個人的經驗，說不上是因為太過昂貴還是如何，松露基本上都是取其香味，而不是作為主要食材。而且松露本身的口感也不是多麼好，因為一般都是專門的刨刀刨成薄片弄在菜、意麵或者燉飯之類的上面，所以咬起來有點像是潮溼的紙片，不過隨之而來的濃郁、奇妙香氣會讓你忽略掉它不出色的口感。
松露分10種不同的品種，不過一般也就分為黑松露和白松露。白松露對生長環境要求更為剋制，產量更低相對的價格也更是高的離譜，其味道在喜愛的人描述是“鮮蒜、草皮、蜂蜜、落葉的味道”。
而相對一般人能在價格上能比較好接受的黑松露的氣味，要比白松露濃重一些。在喜愛的人口中就差不都也是“混合著麝香、泥土和大森林的味道”。當然了在一些對於松露不是很偏愛的人感官中，這些昂貴的菌類也有著一種“汽油混合著臭雞蛋的味道”。 因為松露的氣味構成是真的十分複雜，每個人的嗅覺條件也不一定就相同，所以很難完全描述出來。但是這樣難以琢磨、難以描述的奇妙香氣，也正是松露的魅力所在。
其實現在很多餐廳還是能以不算非常昂貴的價格品嚐到黑松露的，單純的滿足一下自己的好奇心，其實親身去嘗試一下也是不錯的。
啞巴美食家
黑白松露，被稱為餐桌上的鑽石。
松露有著獨一無二地 氣味，據說香飄幾里地，聞過即終身難忘。
不過說它好的人很多，可討厭這味道的人卻也不少。
很多人形容松露味道無外乎是：發黴、舊倉庫、還有說像腐蝕、過期的食物。
雖然松露味道被處處diss，小Yo卻不這樣認為。
松露，餐桌上的鑽石
松露是一種天然真菌類植物，大致分為白松露、黑松露，大約有10種不同的品種。
黑松露長的像是一坨黑疙瘩，而白松露則像還沒曬夠的姜。
白色松露
白色松露比黑松露珍貴，生長環境也十分複雜，鹼性的石灰土、土壤疏鬆且易排水透氣、不能有太多的水分等，大寫的“難伺候”。
白松露的氣味比黑松露細膩多變，白松露遇熱容易導致身上的香氣瞬間消失，而且存儲不佳的話，就會出現難聞的瓦斯怪味道。
白松露最好是生吃，避免烹煮讓白松露的香甜味道消失，意大利傳統的吃法就是將白松露配雞蛋，因為雞蛋的味道足夠清淡，不會搶走白松露的香味。
將白松露放在已經烘焙香脆的麵包上，變身奢華的白松露料理也是很給力呢！也可以搭配煎蛋卷、意麵、Risotto燴飯或Brasato等，在出品前灑在菜品上即可。
黑色松露
和白松露相比，黑松露的價格更能夠讓人接受，而且黑松露的使用也比較普及，產量也很豐富。
成熟黑松露的香氣十分的濃郁，口感也非常特別，刨片後會有略微的爽脆。
如此珍貴的食材可經不起大口的咀嚼，用專業的松露刨，將松露刨成片，現吃現刨，保證香氣的完。
白松露的外皮很光滑，完全不需要去皮。黑松露外皮很硬，所以食用之前最好先削皮。削下來的皮可以泡在油裡製作松露油，不要浪費喲！
Yota悅她
松露是什麼味道？聞起來、吃起來是什麼感覺？
松露入口並無任何味道，嚼起來像溼紙片。松露屬於菌類一種，你也可以把它想成切成薄片後的蘑菇的口感。
之所以沒什麼滋味的松露能夠讓人著迷，就是因為松露有著性感的味道甚至被評為世界珍味之王。每個人對性感的定義不太一樣，有人覺得跑車的引擎聲最性感，那麼松露的香味在很多人眼裡就類似於所有味道中跑車的地位。具體描述就像一種味道很強烈的類似榛蘑的特殊刺激氣味。
一顆上好的松露應該非常結實、緊湊，入手感很重，不像蘑菇那麼鬆軟。行家在購買前一定會仔細辨別松露的氣味，這種非常獨特且難以形容味道是辨別松露品質的首要標準。幸運的是，珍貴松露只要與它自帶的泥土在一起便可長時間儲存，也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。儲藏松露應先用紙巾包裹，然後用錫紙再裹一層，再放入冰箱低溫冷藏。但要注意儲存的時間也不要過長，不然味道會消失得一乾二淨。更不要像很多菜譜說的那樣，把松露放在大米里儲存。大米會把松露特有的味道全部吸走，最後只給你留下一顆昂貴的土豆。
食用松露傳統的方法是用特殊的切片器將松露切為極薄的薄片，然後生食，或與黃油、意大利幹奶酪一起撒在寬麵條、炒蛋或者意大利空心粉上。Fontuta堪稱經典的白松露菜餚，它是由梵堤那乳酪、雞蛋、牛奶加入白松露做成的乾酪，與麵包同吃，滋味無比美妙。
當然白松露也可以加熱後食用，如果你對自己的廚藝有信心的話。這裡為你推薦一種做法：土豆切片後煮熟，白松露切片後與黃油，意大利幹奶酪一起烘烤，然後加入土豆。這道菜的成本大約在200美元左右。
就像美酒一樣，白松露根據所生長的樹根，如柳樹、橡樹、白楊樹、菩提到葡萄樹分為不同種類。白松露的顏色也從白色到粉色、褐灰色不等。與黑松露不同的是，白松露在加熱後會失去它特有的味道，而最好的食用方法是在最後時間再清洗切片。食用黑松露時候最好配一瓶龐馬洛紅酒，而白松露則需要一瓶陳年的雷斯令來陪襯。
廣州馮成
說松露吃起來沒味道的，大概吃的都是中國產的喜馬拉雅松露……這種松露外觀長得和法國最著名的黑松露一模一樣，但是幾乎沒有任何香氣和味道。
人類歷史上第一位美食家、法國人布里亞‧薩瓦蘭（Brillat Savarin）在1825年出版的《味覺生理學》（Physiologie du Goût）中用“廚房裡的黑鑽石”來形容黑松露。
黑松露的魔力到底是什麼？
雖然松露本身只不過是一種蘑菇，但它擁有驚人的香氣，哪怕只要一丁點碎末，就能侵入到整盤菜餚中，立馬畫龍點睛，錦上添花。當然這裡說的是產自法國南部Périgord的黑松露和意大利的Alba白松露。這兩種高等級松露才有足夠這樣的效果，當然價格也不菲。
當下的10月正是松露在美食界開始“活躍”的季節，只因“松露中的貴族”白松露開始走上餐桌。法國、意大利、西班牙的高級餐廳都不約而同地在秋季菜餚上面“吝嗇”地放上一小片薄薄的白松露，這應該是全世界最昂貴的輕盈了。
在巴黎最高級的超級市場中，10月10日，第一波剛上市的白松露的價格為5850歐/公斤，摺合成人民幣是1公斤4萬塊。一週之後，冷藏櫃裡空剩價籤，白松露已經售罄。
買下這5小塊，大概是6000塊人民幣
白松露去年的價錢則比今年還要高出15％。每年的產量無法預測，因為它是唯一無法人工栽種的松露品種。因此售價高昂，甚至被送到全世界的頂級拍賣會上賣出天價。
不是所有白色的松露都能叫做“白松露”。只有意大利Alba地區主要出產的松露（法文：Truffe blanche d'Alba）才能稱為“白松露”，生物學上它的種名為白松露菌（Tuber magnatum）。食用期只在10到12月。除了Alba地區，意大利中部、法國南部、羅馬尼亞和保加利亞也有出產。
白松露並不是純白色，是一種乳黃色。肉質是粉褐色。
至於其它在芬蘭、意大利西西里等地生子的另外一種叫做Tuber Borchii的白色的松露，徒有白色，香氣和香味上則輸慘了。
比白松露稍低一等的法國黑松露已經可以人工養殖，但也只在Périgord地區可以。以及對於氣候、棲生樹種、季節等的要求極高，以及為了不讓它的尊貴地位降低下來，人工養殖的數量依舊趕不上餐桌上的食用量。
所以，松露到底是什麼味道？
白松露一向都生吃。不加烹飪，菜擺盤後，用研磨或切薄片的方式把白松露點綴在菜餚之上，香氣便可完全釋放。
在餐廳裡，同樣一道意大利Risotto米飯，使用普通松露的價錢如果為30歐，替換成白松露後就搖身一變，可高達100歐。這麼貴的菜，吃懂它其實蠻難。
巴黎3星Astrance的意大利Polenta玉米粥配白松露：
在向服務生問到白松露和下面會提到的黑松露的區別時，他們總會先分辨它們的香氣，如此說道：“白松露有大蒜味，黑松露有堅果味。”在我看來，這是讓食客食慾全無的描述。如此矜貴的白松露被形容為大蒜，簡直就是在暴殄天物。
就像喝酒一樣，吃松露也要講究一個進階的過程。沒有吃過鬆露的人第一次如果就吃白松露，難免會大失所望。因為如果跳過了聞香氣的步驟就直接進入品味道，大蒜味的確首當其衝，那是因為在它的複雜且甚至迷幻的多重味覺裡，松露獨有的味道讓你感到陌生，唯一讓你能說出來的味道就是蒜味了。
其實那是一種會讓人上癮的氣味。你如果愛聞汽車的汽油味，松露也會給你那種上癮的感覺。
松露的氣味滲透力之強十分驚人，可以穿透層層紙張，甚至塑膠袋。只需要輕嗅一下就夠了，若是吸得濃一點便會過頭，會叫你食慾全無，因為那氣味好濃又好臭。
白松露便更是如此。我最近在巴黎的松露專門餐廳和朋友們吃了一次全松露宴。吃完頭盤，我們都大呼過癮。等吃到放了白松露的主菜，每個人都貌似因吸食某種氣體過多而產生了不適感。應該就是白松露過猶不及的香氣沒錯了。
等到10月上市的白松露在短暫的兩個月後從餐桌上淡去，12月到次年3月，便到了吃新鮮黑松露的季節。
光看外表，松露大都是黑色的，但是能叫做“黑松露”的則只有南法佩裡戈爾（Périgord）地區出產的Truffe noire du Périgord，它的學名是Tuber melanosporum，意大利和西班牙也偶有出產。
黑松露的外表有類似金字塔的突起，切開之後，肉質呈現灰色到黑色，帶有白色花紋。最大可以和蘋果一樣大，但是重量卻只有蘋果的三分之一，一般不超過60克
黑松露是所有松露中被認為香氣和香味最濃郁的。也更容易被初食者接受並欣賞。黑松露同樣可以切薄片放置在菜餚之上享用，但也可以稍加烹調，味道和食材融為一體。
黑松露生切片和煎熟的扇貝組合成一個“黑白棋盤格”：
只需要一點點黑松露，炒一個法式滑蛋，是我最愛的松露料理。
或者在法式傳統醬汁里加入松露碎末，香氣瞬間進階。如下一道填餡細管面是巴黎Le Bristol酒店的3星餐廳Epicure的招牌菜。
除了松露醬汁之外，還可以把黑松露插進肉裡煎烤，通過加熱，讓肉被浸染上松露的味道。比如下面這道黑松露羊小排：
巴黎一家米其林3星的廚師曾經跟我說過一個關於松露的廚室機密：松露可是餐廳的賺錢法寶。任何菜餚只要最後放上一點松露，價錢立馬翻倍，利潤大幅提升。
在我看來，白松露是聞起來香，而黑松露則是吃起來香。我認為如果能等到12月新鮮的黑松露上市，其實真不必花高出好幾倍的價錢去吃白松露，因為吃的基本只是它的物以稀為貴。
法範兒
雲南楚雄松露量大，個壯，味美，香濃，可泡酒入藥，頓雞滋補。
現代陽光1
松露的獨特芳香來自一種名為雄烯酮的分子，這是公豬身上的一種激素。它鮮美的味道可能在採摘過後的幾天甚至幾小時內迅速消失，所以我們經常能聽到“麝香味”、“大蒜味”、“硫磺味”和“惡臭味”之類的描述。
必須承認，松露有點神秘。”
很多人都聽過美食專欄作家盛讚這種長在地下、全身都是疙瘩的蘑菇，但真正吃過的人卻寥寥無幾。就算是親口嘗過的人，也未必都會對它讚不絕口。
由於較為稀有的白松露拍賣價格可達每磅數千美元，但它鮮美的味道可能在採摘過後的幾天甚至幾小時內迅速消失，也就難怪有人對它的味道感到失望了。
但品嚐過正宗新鮮松露的人都表示，這種食材擁有獨特的味道和氣味。我們經常能聽到“麝香味”、“大蒜味”、“硫磺味”和“惡臭味”之類的描述。人們普遍認為，松露的獨特芳香來自一種名為雄烯酮的分子，這是公豬身上的一種激素。豬之所以能成為尋找松露的能手，正是因為松露中含有這種物質。
“目前為止，我們對松露氣味的瞭解源自從這種蘑菇周圍收集的空氣樣本。”
雖然早在古代，人們就知道松露的存在，有關松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀。但人們對松露是如何形成的，卻始終迷惑不解。直到18世紀，已經食用了幾千年松露的歐洲人才知道，松露其實是一種菌菇。
按照法國人的說法，松露的香味會進入你記憶的最深處，長久地停留，直到某日你回到初次見到它的地方，所有的記憶都會被立即喚醒。也正因此，松露有著專屬於它的美譽——來自天堂的味道。
松露的味道是在分秒中會變化的，也不知道是它們瞬間貼合了你的喜好，還是你被它輕易地俘虜。嘗和聞同時進行，那種沁人心脾的不二香氣才會充分地釋放出來。總之，每個人都會不覺中就愛上了它。
餐桌上——白色鑽石。”
白松露比黑松露更珍貴，主要是因為生長環境極為挑剔：鹼性的石灰土、土壤疏鬆且易排水透氣、不能有太多的水分等等，這些因素不能有一絲一毫的變化。不然白松露就會隨時罷工，十分的“難伺候”。所以白松露基本只能野生採摘，無法人工培育，產量稀少。我們經常能聽到“麝香味”、“大蒜味”、“硫磺味”和“惡臭味”之類的描述。
白松露的顏色和馬鈴薯類似，如奶油一樣的淡乳黃色，微微夾雜著一點琥珀色。和黑如盔甲一般粗糙的黑松露不一樣，白松露的表皮特別的平滑，而且沒有硬殼。
正常情況下，白松露的外形會呈球型，當然也會隨著生長環境而有一些變化。個頭小到如榛果，大到如蘋果，也有極少數可能重達一公斤。內部紋路清晰，如大理石一般，有著不規則的紋理。氧化後的切面顏色會變成淡紅褐色。
白松露的香氣比黑松露要更加細膩多變，但白松露比黑松露更易因遇熱而導致香氣消失，且白松露過熟或儲存不當，還會產生瓦斯味、氨氣味的怪味。口感比黑松露更細膩，除了脆爽，更有一種類似帕瑪森芝士的圓潤沙質的奇特口感。
白松露最好是生吃，避免烹煮讓白松露的香甜味道消失，意大利傳統的吃法就是將白松露配雞蛋，因為雞蛋的味道足夠清淡，不會搶走白松露的香味。
將白松露放在已經烘焙香脆的麵包上，變身奢華的白松露料理也是很給力呢！也可以搭配煎蛋卷、意麵、Risotto燴飯或Brasato等，在出品前灑在菜品上即可。
餐桌上——黑色鑽石。”
黑松露的產期一般是11月到來年的3月底，但是聖誕節到2月中旬是成熟的季節，松露的味道更加濃厚。2月末後的黑松露會開始過度成熟，發出濃烈的刺鼻氣味，這種松露往往會拿來製成罐頭，進行包裝售賣。
黑松露的顏色像墨汁一樣濃郁，有著硬殼，表面顆粒感十足。切開後，內部是黑白相間的不規則大理石紋路，氧化之後會變成黑色或黑紫色，越成熟的松露，黑白紋路的對比越明顯。成熟黑松露的香氣十分的濃郁，口感也非常特別，刨片後會有略微的爽脆。
現代科學研究發現，松露含有種類多樣的蛋白質、氨基酸及多種微量元素，有極高的營養價值。而且有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞作用等功效。
女士經常食用黑松露能夠使皮膚保持彈性和光澤，男士經常食用可以重塑自身性能力。看來想要變年輕，吃松露也是必不可少的呢！
正當季——黑白鑽石。”
每年的十至十二月，都是松露的盛產季節。採自喜馬拉雅山脈和阿爾卑斯山脈最好的松露——樂旁松露，是不會讓你錯過這場美食盛世。
由樂旁松露的300名派出的松露獵人，尋著經驗、迎著阿爾卑斯的山風，尋找著世界上最獨特、最完美的松露，一一挖掘。
經歷專業的松露鑑定團隊，根據國際公認的3C鑑定指標鑑定，確保無蟲洞、無損害、無雜質，保證每一顆松露的飽滿度與營養含量。再經過樂旁獨創的真空清洗技術和高效環境滅菌處理、ICP-MS金屬分離檢測、超臨界萃取等工藝，才將鮮香味美的松露呈現在國內食客的面前。
而且樂旁松露採用的是世界最先進的——“活體休眠貯藏技術” ，與傳統保鮮技術相比，活體休眠保鮮可使產品保鮮期延長2倍以上，可最大限度抑制有害微生物活動，防止營養流失，還能最大限度的保留住松露的香味。且因衛生標準極高，達到了歐盟一級衛生標準，直接生吃或做成刺身都能感受到松露帶來的美味。
你，還在猶豫什麼？
面對這麼獨特的鑽石，不趕緊品嚐嗎？
松露的美味和芬芳
值得你擁有！
（圖片及文字選自樂旁松露，侵權聯繫速刪）
良人乙
東方吃蟲草，西方食松露。頂級食材。
