一提到海底撈，相信大家都不陌生。對於海底撈，大家印象最深刻的當然要數他的服務了。海底撈的服務應該是做到了極致，不單單是餐飲業的很多同行對其進行深入的研究，還有很多非餐飲的企業也在對海底撈式的服務進行研究學習。
海底撈今天在香港上市，計劃融資 10 億美金，通過其公佈的招股文件可以看到，該資金計劃於 2018 年開設 180 至 220 家新餐廳，同時海底撈還將提高餐廳密度及海底撈的技術改進。
海底撈 2017 年營業額 106.37 億元，年度利潤由 2015 年的 4.12 億元增至 2017 年的 11.94 億元，複合年增長率為 70.5%；海底撈的年服務人次超過了 1.03 億，海底撈餐廳一般於約1至3個月內就能夠首月實現盈虧平衡。
在 2015、2016 年度海底撈大多數餐廳能夠在 6 到 13 個月內將現金收回；2017 年開設 98 間餐廳，能夠實現整體翻檯率為每天 4.2 次，這一盈利能力是相當驚人。
海底撈究竟是如何保證快速開店的人才儲備呢？
01
海底撈的店面股權裂變
在海底撈披露的《招股說明書》中，提到海底撈的店長多采用師徒制，採用內部培養的模式，在店長的培養上，除了獲得精神的鼓勵，還有物質上的獎勵。
具體的獎勵比例，店長可以選擇方案：
A、獲得其店面利潤的 2.8%；
B、獲得其店面利潤 0.4%的乾股分紅，該店長還可以獲得其徒子店3.1%的分紅，獲得徒孫店面1.5%的分紅；
店長認為哪種方式對自己有利，選擇哪一種。
按照海底撈《招股說明書》2017 年盈利 11.94 億元，共計 363 家店，則可粗略計算出單店平均盈利 328 萬。
假設一名店長只有該店 0.4% 的分紅，該店年終獎勵數字為 1.31 萬元，加上店長的工資獎金該店長一年收入 20 萬左右，如果店長想增加收入，則需培養店長，假設該店長又培養一家徒子店、徒孫店，不含該店長的工資、獎金收益，則該店長一年的分紅為 16.4 萬。
如果加上店長的工資獎金，則該店長的收入很容易突破 30 萬元，如果該店長有兩家徒子、徒孫店，則其收入會翻番，年收入則可能達到 50 萬，這個收益只對於店長極具誘惑力，海底撈解決了店長培養的難題，用的就是股權裂變的模式，店長培養店長，因為其有後期的收益。
02
海底撈的高壓考核政策
海底撈將店面評級為 ABC 三種店，每三個月考評一次，有至少 15 位神秘嘉賓組成的考評團，對服務質量、服務員的敬業程度、實物質量及餐廳環境進行考評。
評選為 A 級的可獲得優先開店的資格，如果店面被評為 C 級店，則公司鼓勵該店長找公司的教練團，進行為期 6 個月輔導，並支付 8 萬元的輔導費，如果第二次仍評為 C 級店，該店長需找輔導團並出輔導費 8 萬元，輔導團也可以拒絕輔導。
如果上一年度店面被評為 C 級店，此次又被評為 C 級，則該店長將被革除店長的資格，其不僅失去店面的分紅權，還將失去其所持有的徒子、徒孫店面的分紅權，所以店長每天就會面臨巨大的考驗，時刻不能怠慢。
店長的心理就是“年年有如臨敵日，時時心如過橋時”，戰戰兢兢，如履薄冰，因為一但失去店長資格，損失可謂大矣。
在海底撈，考評為 C 級後不接受申述，只有服從改進，這一制度可謂近乎無情，但保證了高效的執行。
看到這一制度，我想到《孫子兵法.九地篇》：夫吳人與越人相惡也，當其同舟而濟，遇風，相救也如左右手。翻譯過來就是：吳國人和越國人互相厭惡,但是當他們同船渡河的時候,如果遇到風浪,他們互相救助就如同左右手那樣。
《孫子兵法》對這一結果的總結是：故善用兵者，攜手若使一人，不得已也。
在海底撈，我們看到店長之間互相幫扶的背後是利益，但保持團隊不斷精進的是考核的高壓態勢，所以才造就了海底撈服務不斷精進的結果。
03
海底撈奮鬥和用心的文化
關於此部分，網上有很多的報道，如海底撈的文化，用雙手改變命運，對員工充分授權、信任和尊重員工，員工享有免單權，在海底撈還有令人吃驚的做法，叫“嫁妝”。
一個店長離職，只要任職超過一年以上，給 8 萬塊的嫁妝，就算是這個人被小肥羊挖走了，也給。海底撈的創始人張勇解釋：因為在海底撈工作太累，能幹到店長以上，都對海底撈有貢獻，應該補償。他說，如果是小區經理（大概管5家分店左右）走，給 20 萬；大區經理走，送一家火鍋店，大概 800 萬。海底撈至今十幾年的歷史，店長以上幹部上百，從海底撈拿走嫁妝的，只有三個人。員工在企業被真誠對待，就能激發員工的潛在動力。
在《孫子兵法.地形篇》曰：視卒如嬰兒，故可以與之赴深溪；視卒如愛子，故可與之俱死。厚而不能使，愛而不能令，亂而不能治，譬若驕子，不可用也。
在海底撈，發自內心的尊重員工，愛護員工，真正做到了恩，同時對員工嚴格考核，無情淘汰，這是威，海底撈的管理可謂恩威並施，才造就了海底撈成為業界神話。
海底撈緊隨時代的步伐，此次藉助資本市場，會如虎添翼，更加具有競爭力，但這對眾多的火鍋餐飲企業可能會感覺到空前的壓力。
相信海底撈的恩威並施激勵法，對於很多餐飲企業或者非餐飲企業都會有很多借鑑意義。餐飲藉助資本市場的時代大幕，才剛剛開啟。
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