這款鴨舌突出藤椒滷水的清香，入口鮮麻，微辣開胃。
藤椒味滷水的調製：
香料包：
桂皮50克，香葉10克，肉豆蔻10克，陳皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山柰8克，丁香5克，羅漢果20克，草果30克，白芷10克，入紗布包成香料包，入熱水浸泡10分鐘。
滷水熬製：
不鏽鋼桶內放汆過水的棒子骨20斤、老母雞1只，添入清水60斤熬製約3小時，打起料渣後，下入香料包、糖色100克、生薑、大蔥各100克，再煮約10分鐘後將香料包撈起即成滷水。
滷製流程：
1、鴨舌洗淨，加入蔥、姜、料酒碼去腥味。
2、將醃好的鴨舌入熱水（水中加蔥姜）焯一下撈出，去除血水和腥味。
3、滷水燒開，放入仔姜、鹽、雞精各適量以及袋裝保鮮青花椒100克、幹辣椒60克、乾紅花椒50克、幹青花椒50克，再次下入香料包，倒入鴨舌，滷約3分鐘即可關火，再浸泡2分鐘後撈出走菜。
製作關鍵：
1、滷鴨舌時，香料包放入湯中煮約5分鐘後就要撈出晾涼，放冰箱冷藏保存。這樣操作一是因為現在用的已是老滷水，帶有較濃的底味，如果料包煮太久，食材中的藥料味太重；二是出於成本考慮，本來每個料包可以用五到七天，如果香料包煮太久、香味流失嚴重，三天就要換一個。
2、滷水用完後，需在當晚將渣滓打淨、大火燒開，第二天滷製食材時再重新添料、放香料包。
閱讀更多 先鋒食藝 的文章
