近期，火鍋圈又火了。前有海底撈走向資本市場，後有呷哺呷哺顧客吃出老鼠，在這冰與火的行業裡，繞不過去的仍然是食品安全問題。
9月3日，港交所信息顯示，海底撈已通過上市聆訊並更新了招股書。據媒體報道，海底撈將於9月10日起路演，並在香港舉行投資者推介會，9月12日起招股，9月17日截止招股及定價，9月26日掛牌。
消息稱，海底撈首次公開募股(IPO)定價區間為每股14.8-17.8港元，擬籌集資金9.63億美元，將從基石投資者處獲得3.75億美元認購承諾。海底撈尋求估值為其2019年預期收益的30.2倍。
海底撈成功闖關IPO消息剛傳出不久，9月8日，火鍋市場又發生了另一件引人注目的事，有孕婦在濰坊呷哺呷哺泰華店的湯底鍋裡撈出死老鼠，其發現後立刻舉報，當地食藥監已介入調查。
採訪呷哺呷哺事件最新進展，相關負責人表示“該餐廳已經停止營業，我司成立了專項調查組調查此事。調查結果出來後，將及時與公眾和媒體通報，我們接受社會各界對於呷哺呷哺的監督。”記者向其追問有無新進展，何時能公示初步檢查結果，該工作人員稱暫無相關信息透露。
此前，火鍋企業海底撈和小龍坎均先後出現食品安全問題。2017年8月，海底撈被曝出北京勁松店和太陽宮店後廚出現老鼠、廚具清洗、使用及下水道等存在衛生安全隱患問題。針對以上事件，海底撈發佈公告承認媒體報道披露數據屬實，並表示已經在海底撈門店進行整改，後續公開整改方案。
探訪海底撈相關工作人員，其回應稱：“我司已經實施嚴格且詳細的質量控制措施，規範供應鏈及餐廳的食品質量及安全標準。包括詳細的質量控制措施、頻密而廣泛的檢查、清晰的問責制度、系統性清潔及檢查等。此外，我司在食品質量控制方面投入大量人員，超過500名指定員工直接負責食品質量及安全。”關於記者提問的另一個問題“呷哺呷哺的老鼠門是否會對貴司產生影響？貴司對上市後的股價是否有信心？”，回函並未提及。
今年5月28日，火鍋連鎖品牌小龍坎被曝出食用油反覆使用、餐具拖把一起洗等多個食品安全問題。事件源於梨視頻發佈的視頻“直擊小龍坎老火鍋後廚”，顯示小龍坎吉林長春歐亞店一員工將客人吃剩的鍋拿回後廚將油簡單處理後再次製作食物上桌，甚至回收菜品重新上桌；哈爾濱會展店、江西南昌店還存在“餐具沒時間消毒、與拖把共用一個盆”等情況。
對此，小龍坎發佈了聲明表示“該視頻提及的長春歐亞店、哈爾濱會展店、江西南昌店將立即停業自查，並請政府主管部門監督檢查”。記者針對以上食品安全問題對小龍坎進行了後續追蹤，小龍坎客服表示會有公關人員與記者聯繫，截至發稿前未收到回應。
針對連鎖火鍋品牌食品安全問題屢禁不止的情況，記者採訪了中國品牌研究院研究員朱丹蓬。朱丹蓬表示，中國餐飲行業整體運營水平相對偏低，所以會出現企業再三整改、加強規則、對員工進行教育，依然難以控制食品安全風險。
火鍋食品安全事件一般多發生於後廚而不是前廳，大多企業對食材和前廳的把控能力比較好。後廚不好把控有多種原因：有可能是因為企業管理者非廚師出身，不懂後廚管理；加盟制或後廚承包給專業團隊，讓企業很難監控後廚；餐飲後廚工作人員工作能力和素質參差不齊，難以保證食品質量安全。
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