每日一点摄影
癌症，简单的两个字，却是会令人毛骨悚然。一谈到致癌物质，大家肯定是会避而远之，能不吃就尽量不吃，能不碰就尽量不碰。人们日常生活中常见的食物，比如咸鱼、烤肉和隔夜饭等都被列为了致癌物，但却有很多人都不知道。
咸鱼在腌制的过程会加入的亚硝酸盐，因为亚硝酸盐不仅仅能改善腌制的鱼肉的风味，还能起到抑制肉毒梭状芽孢杆菌和其他腐败细菌的生长，起到良好的抗氧化和呈色作用。但是，由于亚硝酸盐会跟鱼肉中的蛋白质分解产物胺类生产化学反应，会因此而形成致癌物质亚硝酸，因此，咸鱼也被列为了致癌物。
肉类在烧烤的过程中会发生非酶褐变现象，肉类中被分解的脂肪滴在炭火上，由肉类脂肪焦化而产生的热聚合反应会与肉类的蛋白质相结合，从而产生一种名为苯并芘的具有高度致癌力的物质。该种致癌物会附在烤肉的表面，食用后会导致癌症的发生。
很多人会将隔了夜的饭菜放在冰箱里保存，以为这样就能保证食物的新鲜。但是，即使是放在冰箱里，隔夜饭菜也会有细菌滋生。不仅如此，隔夜饭菜所产生的的细菌还会转化为亚硝酸盐这一致癌物质，对人的身体健康产生一定的影响。
咸鱼、烤肉和隔夜饭在日常生活中尽管很常见，但这类食物含有的致癌物质有可能会导致癌症的发生，还是少吃为妙，多吃一些健康、新鲜的食物才是王道。
从事肿瘤科工作14年，擅长呼吸系统，消化系统，血液系统等恶性肿瘤的早、中、晚期化疗、生物治疗及分子靶向治疗。
医联媒体
作为北方人，我从来没吃过什么咸鱼。我姐姐在广东带回来过一些，吃不下去，妈呀简直要咸死人了！虽然很心疼但是最后还是都扔了。
咸鱼可以不吃，烤肉尽量不吃，但是如果隔夜饭的话，估计对大家来说有点难度。尤其是现在又到了八月十五走亲访友的时候了，谁家来了亲戚还不准备一大桌子饭菜，吃不完了，又不可能全部都立马扔掉，毕竟现在生活好了，都是好肉好菜，全部扔掉也实在浪费了。
对于隔夜饭，我们能做的，一个就是尽量不剩饭，不要做太多，或者尽量吃完。家里来了客人，根据客人的多少准备饭菜，不能为了显摆就铺张浪费。
如果真的实在是吃不完剩下了，那就尽快存放在冰箱里面，不要在外面放着，尤其是天气炎热温度高的夏天。温度低可以减缓亚硝酸盐的产生，但是并不能避免，所以即使是放进了冰箱，也并非万事大吉，最好尽快吃掉。
妇产科女司机
说到这个问题，我的感觉是当大家看到咸鱼和烤肉会致癌后我们可以选择不吃，但是怎么隔夜的饭也不能吃了呢？这是为什么啊？其实没别的，这主要是因为隔夜饭里的亚硝酸盐。今天我们就来聊聊这个亚硝酸盐。
在我国大部分剩菜剩饭都是绿叶蔬菜烹制的饭菜，隔夜再吃非但营养价值不高，还会产生致癌物-亚硝酸盐。一般说来，亚硝酸盐进入胃肠之后，与胃酸相互作用后会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质，它是可能导致胃癌的高危因素。日常生活中隔夜的剩菜或者隔日的饭菜，亚硝酸盐的生成量会随着储藏时间的延长和温度的升高而增多，尤其是一些高蛋白质、高脂肪的剩菜，更是亚硝酸盐含量会大幅升高。这是因为空气中的有害细菌会在两个小时内附着在剩菜上并开始繁殖，蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。不说别的，举个例子，夏天胃肠炎的发病率之所以最高就是因为在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，这样一来就可以诱发急性胃肠炎或者食物中毒等疾病。说到这里，可能有些人会觉得冬季剩菜、剩饭或者将剩菜、剩饭放在冰箱中冷藏，就完全可以放心吃了。其实不然，虽然低温环境下可以减慢亚硝酸盐的产生速度，那也只是延缓，一旦时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。
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张之瀛大夫
首先，这是有科学根据的，不是开玩笑的，这些东西的确可以让人患癌的风险提高。
癌症是一个由多种因素引起的疾病，包括先天的基因（遗传、家族易感性）以及后天的环境。
比如肝癌，既有先天的基因问题，又可能受到疾病（比如乙肝，乙肝是导致我国肝硬化、肝癌高发的一个罪魁祸首）和饮食的影响（酒精导致的酒精性肝硬化、肝癌非常常见），变质发霉的花生、豆类中有黄曲霉素，也是引起肝癌的一个重要因素
因此，也许有的人会说：“我家隔壁大爷喝了几十年酒，现在八十多岁了，身体一样好，没病没灾的。所以专家说的这些都是吹牛逼。该吃吃，该喝喝”
然而真的是这样吗？这个隔壁大爷能喝酒几十年只能说明他的基因好，就是命好。但是并不是每个人都有那么好的命，如果自己珍惜自己的命，那么就要注意生活中的这些细节。因为目前的技术，逆天改命（修改基因）还不成熟。
如果是家族里面有癌症患者，那么就更加要小心了，因为得癌症的风险又比别人多了几分。
隔夜饭和胃癌有关，冰箱的普及，让胃癌的发病率下降了一大截。槟榔，是最近几年开始广泛流行的一种零食，在湖南尤为兴盛，这几年广东也开始流行。当然为了利益，槟榔有害的宣传基本上没有，但是湖南却是口腔癌的高发地区，这与槟榔脱不了干系。
所以，如果珍惜自己的性命，就要远离这些东西，不吃霉变的东西，尽量少吃隔夜饭（这点广东人做的很好），如果有剩菜剩饭吃不完也应该及时放到冰箱里面。少喝或者不喝酒，少抽烟或者不吸烟
人体探索者
比咸鱼更可怕的是无知
说起癌症，其实大多数人都有很明晰的认知，什么隔夜菜、中国式咸鱼、PM2.5、甲醛、二手烟、槟榔、环境污染等是渐渐达成共识。但是，还有很多误区是大家想不到的。
第一、中国癌症发病率并不是全球最高
中国癌症发病率在世界排名70位，癌症的高发国家都是那些欧美的发达国家，就是那些有钱人想移民的国家。
第二、癌症和寿命有关
不论男女，当寿命超过55岁以后，癌症就会呈现逐步高发的态势。现在感觉癌症患者越来越多，是因为我们国家人口越来越长寿，所以感觉得癌症的人越来越多。癌症的两大发病机理基因突变和免疫逃逸，这两个因素发生都需要时间，时间越长遇到的概率越大。
正常情况下，癌细胞要从正常细胞发展成癌症需要20到30年，根据美国人统计37%的女性和42%的男性在一生中都会遇到癌症。
第三、 癌是一种慢性病
癌症其实是一种慢性病，现在治疗癌症的方式和手段已经是前些年不能比的了，以前大家都知道放疗、化疗，现在有靶向治疗、免疫治疗。说实话放疗和化疗对付癌症是有效的，但是有个问题是大家都解决不了的，即使足够计量的放化疗，病人的身体是承受不了的，病没有治好，先把人治死了。但是，有了靶向治疗和免疫治疗后，很多癌症变成了可治愈，有些癌症患者大大延长了生命。
第四、一定要杀死癌细胞吗
每个人身体都有癌细胞，30%的男性体内有前列腺细胞，但是绝大多数人不会因为前列腺癌去世，所以，只要我们把癌细胞控制住，带癌生存，把癌症变成像糖尿病一样的慢性病就可以了。
第五、癌症和生活方式有关
讲一个小案例：美国从70年代开始控烟，90年代后美国肺癌死亡率开始下降。由此我们可以看出，只要把烟草控制住，肺癌绝对会下降。
明知山有虎，就不要偏虎山行。一时不会出问题，但终究是要出问题的，出来混，迟早是要还的。要做就做大概率的事，奉劝大家还是把烟戒了吧。
慢性炎症拖延久了也有癌变的可能，如果有慢性炎症不要老是拖着赶紧治疗，如胃炎、肠炎等。
另外提醒大家，肥胖也会导致炎症，马上减肥3公斤脂肪细胞一缩小，炎症马上消失。如果皮肤一捏出现橘皮状，坑状部位就是脂肪细胞死亡导致的。不信您可以做一个检查，看看白介素1和白介素6是不是升高了，最后表现就是糖耐量异常，糖尿病、高脂血症、动脉硬化。
第六、别轻信那些关于癌症的谣言了
放弃那些酸碱体质、饿死癌细胞等奇奇怪怪的想法和念头吧。人体的PH值是不会有什么变化的，正常的血液PH值都是7.35到7.45。 值如果小于7就会死。但是，体检里可没有这一项检查，因为查了也是白查，只要活着，PH值都是7.35到7.45这么高。在中国癌症患者20%到30%是被饿死的，好多人都谣传癌症细胞是可以饿死的，结果癌细胞没有被饿死，人先被饿死了。
第七、预防、筛查是关键
早发现、早治疗。大家都公认美国在癌症治疗是全世界最强的，但是大家知道吗，美国癌症筛查也是最强的，早发现才能早治疗，生存率才高。如果仔细看看美国五年癌症生存率，大家可以看到零期、一期、二期的癌症存活率是非常高的，即使到三期也是很不错的。但是到了四期，他们就和我们一样了。也就是说，提早发现才有更多的手段和方法，越晚发现，神仙也没有办法。
最后，和大家再唠叨几句，癌症也是看人下菜碟的，有以下习惯的人要注意下了：吸烟、嗜酒、缺乏运动、不良饮食习惯、缺乏膳食纤维、慢性炎症、感染、免疫缺陷、电离辐射、环境污染等等，越是有以上这些习惯和靠近这些危害的人，癌症越容易找上门。
咸鱼，吃点不会死人，隔夜菜吃几次也不会有事，但是上面提到的才是最危险的。总之二十年后见分晓！
大医惠众
一类致癌物
食物类
确定时间 主要成分 常见食物
2012 黄曲霉毒素 发霉的花生，自榨花生油等
2012 亚硝酸胺类化合物 中国式咸鱼
2012 苯并芘
烤肉2012 乙醇 酒
2012 槟榔素 槟榔
2012 亚硝酸盐 隔夜菜
2012 砷及无机砷化合物 雄黄酒，含砷的饮用水
2012 华支睾吸 未煮熟的螺类、鱼类
2012 镉及镉化合物 被镉污染的水和食物，如“镉大米”
2012 马兜铃酸 包含马兜铃酸的中药
肉类也会产生亚硝酸盐，但是潜力没有那么大，到达一定程度就会停止，不会高到致癌的程度。但很多加工肉制品的亚硝酸盐的含量以及亚硝胺的含量比蔬菜大的多，所谓加工肉制品就是像火腿肠、培根、香肠、腊肉，这类打开就可以直接吃的肉类，这些加工的时候会添加亚硝酸盐，这样必然会产生亚硝胺类致癌物，多吃必然促进癌症产生，这些是国际上研究证明的。所以，这类食物吃越多，癌症的风险就越大，而蔬菜吃越多，癌症的风险必然越小。
在这边建议您：
有的致癌物要尽量避免，如烟酒致癌；
有的致癌物要权衡利弊，都知道X光是致癌因素，但是生病了也得照；
有的致癌物需要控制，比如烧烤，吃一点没事，只要不是长期大量吃就行。
茄子营养师
烤肉和咸鱼确实会增加致癌风险而且非常可信，但是隔夜饭致癌风险暂时不能确定没有证据，更不能说是一类致癌物。下面我们就细扒扒这几种食物。
咸鱼一类致癌物
咸鱼保存方便，风味独特收到大家的喜欢，尤其是大连人还会自己在家腌制咸鱼。不过，咸鱼可是一类致癌物，一定要少买少，少吃，少做。鱼加入大量的盐腌制过程中会生成一些具有致癌性的亚硝基化合物，存在致癌风险，经常吃咸鱼会增加患鼻咽癌的风险。国际癌症研究机构（IARC）也把中国式咸鱼列为一类致癌物。
烤肉致癌可信，电烤相对好很多
烤肉分为电烤和碳火烤。电烤炉中增加的致癌物其实很少；碳烤增加的致癌物要多一些。尤其是火腿肠这样的肉类
使用“鸡大胸、鸡皮、鸭皮”制作香肠不违反国标。甚至有的都不如这样的这样的下角边料，更是有病、臭的肉里加入。这种加工肉制品被世卫组织分类为“1类致癌物”：如果每天食用50克加工肉制品（大致相当于1跟火腿肠），大肠癌的风险上升18%。如果明火也会产生大量的致癌物-多环芳烃和杂环胺，而且炭烤的烟雾进入消化道也有明确的致癌作用。烤肉少吃，最好别吃，偶尔常常建议电烤、锡纸烤。
隔夜饭致癌，欲加之罪
蔬菜本身就含有亚硝酸盐，而且随着新鲜程度降低亚硝酸盐的含量就会逐渐上升，反复加热只不过是又贡献了一点而已,隔夜菜中亚硝酸盐的含量也低于国家加工食品的安全标准。偶尔才吃一回，不必担心。主食隔一夜吃是完全没有问题。
营养百事通
癌症，虽然只是简单的两个字，却让人害怕。一说起致癌物，大家肯定是能不吃就不吃，能不碰就不碰。今年，致癌物的名单上多了咸鱼和隔夜菜。
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咸鱼是用盐腌渍，然后晒干的鱼。因为以前没有低温储存的技术，鱼肉容易腐烂，所以人们想到了这个方法。
咸鱼在腌制的过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。
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但是，亚硝酸盐与腌制品中蛋白质分解产物胺类发生化学反应，形成致癌物亚硝酸。
很多人会认为，我们老家或是长辈都吃了一辈子咸鱼了，没有得癌症的啊！其实所谓的一类致癌物是对人体有明显致癌作用的物质，但都不是一定会致癌的。而且咸鱼就像是腌咸菜，腌的时间足够的话是相对安全的。
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那生活中哪些食物有致癌作用呢？
1. 腌制食物
一些腌制食品容易致癌。像是咸鱼中产生的二甲基亚硝酸盐，在人体内会转移为致癌物质二甲基亚硝酸铵。一些咸菜、咸鸭蛋、咸鸡蛋中都含有这些致癌物质，应该尽量少吃点。
2. 熏制食
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品
熏制的食物比如熏肉、熏肝、熏鱼等含有苯并芘致癌物，常吃这些食物容易患食管癌和胃癌。
3. 霉变物质
一些事物受潮霉变后，被霉菌污染后会产生致癌毒草素-黄曲霉菌素。比如霉变的玉米、豆子、米、麦等。
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4. 隔夜剩菜
隔夜的饭菜即使放在了冰箱里也会有细菌滋生。还会转化产生亚硝酸盐，从而致癌。
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既然以上食物可能导致癌症，我们还是少吃为妙。多吃一些健康新鲜的蔬菜、水果，还能保证身体的健康呢！
百科名医
咸鱼烤肉隔夜饭是一类致癌物是非常科学的！
首先，咸鱼主要是含有一级致癌物——亚硝酸胺类化合物！其实亚硝酸并不致癌，但是当亚硝酸在人体的胃里面的PH值2-4的情况下就会与胺类产生化学反应，从而产生亚硝酸胺。已经有大量的实验和医学病例证明，富含亚硝酸胺的咸鱼、熏肉会造成食管癌发病率提高，尤其是咸鱼、熏肉与酒精等一起食用时风险更是会提高数倍！
其次，隔夜饭主要是一类致癌物亚硝酸盐含量较高！而亚硝酸盐是一种剧毒物质，食用0.3克至0.5克就可以引起中毒，3克就可以致人死亡。日常生活中，很多人都没有意识到它的危害，比如有很多人为了干净、方便、节约，而在头一天做饭，第二天中午带饭。其实，其中的隔夜熟蔬菜就会产生大量的亚硝酸盐。当然咸菜中亚硝酸盐含量更高。因此大家尽量少吃隔夜菜、不吃咸菜！
地震博士
一类致癌物=一定致癌=有毒=得癌症，想必以上等式就是大多数看完清单的人恐慌的心理活动，然而以上等式真的成立么？
一个物质被定为一类致癌物说明大量可靠研究已经断定这种物质一定致癌，所以才能定为一类致癌物。而支持咸鱼、烤肉等加工肉类致癌的研究一抓一大把早已不新鲜。乍一看，正符合这个“恐慌等式”。别慌，往下看。
首先，致癌物质是一个概率名词，通俗而言，他只是代表吃了这一类食品患癌率会高一些，而不是说“吃了咸鱼隔夜饭就一定得癌症”。
其次医学上我们常说“离开剂量谈毒性都是耍流氓”，同样，离开剂量谈致癌就是博眼球！大部分研究都只是说明“大剂量长时间”食用加工肉类、隔夜饭，由于其中所含的亚硝酸类化合物会增加癌症。试问，谁天天顿顿大量吃咸鱼烤肉隔夜饭呢？
综上，咸鱼烤肉隔夜饭有致癌可能性，不宜大量长期吃，但谈癌色变还是没有必要的。
医学界作者 李土豆
