導語：買牛奶的時候，你會刻意選擇脫脂奶嗎？奶製品中含有的飽和脂肪的健康影響到底是好是壞？近日，一項相關研究報道刷遍健康媒體頭條，引發了激烈討論。針對這個頗有爭議的問題，是媒體誇大其辭，還是研究本身存在侷限？接下來的這篇文章將試著去剖析，並對幾個與牛奶相關的常見問題做出解釋。
撰文 | 李娟
製版 | 趙利
眾所周知，心腦血管疾病（如動脈粥樣硬化、冠心病或中風）通常與飲食中攝入過多的飽和脂肪有關。飽和脂肪會導致血液裡的低密度脂蛋白( LDL )膽固醇的水平升高，這一類膽固醇被認為是“壞”膽固醇。美國官方膳食指南建議，全脂奶製品中的脂肪多屬於飽和脂肪，應該減少全脂奶製品的攝入，鼓勵民眾尤其是高血脂患者選擇低脂奶製品。
然而，近日發表在《美國臨床營養雜誌》的一篇研究論文引發了激烈的爭論。該論文的研究結果顯示，奶製品的脂肪與心血管疾病風險無關，具體來說，血液中奶製品相關的三種脂肪酸水平與總死亡率和心血管疾病風險的高低沒有關係。
該研究納入了2900多名65歲以上的美國老年人，研究者檢測了他們血漿中奶製品來源的三種脂肪酸（飽和脂肪酸十五烷酸15：0、十七烷酸17：0，以及反式棕櫚酸trans-16:1n-7）的含量，分析了其與總死亡率、特定原因死亡率和心血管疾病風險的關聯。該研究在1992年開始，並於6年後和13年後共三個時間點提取了檢測結果，共對參與者進行了22年的隨訪。
論文一發表，媒體相關報道也隨之刷遍外媒頭條，比如：“全脂牛奶比脫脂牛奶更好”，“別再吃脫脂奶製品了，還是全脂好”，甚至有來自醫生撰寫的“奶酪、黃油和全脂牛奶的洗白證明”。
事實真的是這樣嗎？全脂奶製品從此得以赦免“無罪”了？
在論文中，作者總結說:“我們對老年人的前瞻調查表明，血液中長期存有的奶製品脂肪酸和總死亡率之間沒有顯著關聯……”——“沒有關聯”是否說明奶製品的脂肪酸有健康保護作用？顯然不是。是否說明人們應該選擇“全脂”來替代“低脂”呢？也並不能。
很顯然，部分媒體的標題和報道存在嚴重誤導。那麼，研究本身是否存在問題呢？
中科院上海營養與健康研究院宗耕研究員說：“這篇論文中所測的三類脂肪酸的量，並不能嚴格代表所攝入奶製品的量。比如，十五烷酸和十七烷酸的血液水平也與膳食纖維的攝入有關，因為膳食纖維在腸道中發酵後也能生成這類奇數碳脂肪酸。此外，血液中反式棕櫚酸的水平與奶製品攝入多少的關聯也不是很強。”
“的確，血液脂肪酸水平並不能準確反映奶製品的攝入量。而且，之前的多項研究表明，奶酪、牛奶、酸奶以及發酵奶製品的健康影響並不相同。這項研究並沒有對此進行區分。”美國國家猶太人健康中心心血管預防和健康主任、臨床心臟病學主任、True Health Initiative理事會成員Andrew Freeman醫學博士也指出。
“另外，這項分析並沒有納入不吃奶製品的人群，也就是說沒有零攝入量人群的對照數據，沒有與那些純素食人士的健康結果進行對比。還有一點需要注意，論文的某項數據顯示，雖然與某脂肪酸水平相關的心血管疾病死亡率呈現下降趨勢，但是非心血管疾病死亡率卻呈上升趨勢，最終使得全因死亡率沒太大變化。因此，我認為儘管這是一項很有意思的前瞻性研究，但它並沒有證明任何東西，只是提出了一項觀察結論。”
耶魯大學格里芬預防醫學研究中心主任David Katz也指出了論文中的其他問題，比如，論文的一些細節顯示，相比對照組，那些血液中奶製品脂肪酸含量較高的人，攝入的全脂和低脂奶製品的量都稍高或相當。另一個問題是，該研究中，血液中奶製品脂肪酸水平較低的人，BMI和腰圍也較高，他們更有可能正在服用治療高血壓、糖尿病的藥物。而且他們的平均受教育程度較低，平均飲酒量較高。那麼，疾病、藥物或酒精攝入是否會影響血液中的脂肪酸水平？整體健康狀況較差的人，食用全脂奶製品的可能性有多大? 答案並不清楚，但是這些問題都可能影響最終的分析結果。
此外，David Katz指出，雖然這項研究評估了飲食攝入量，但是“糖”和“精製（碳水化合物）”這兩個詞在論文中卻並沒有出現。在分析中，研究者並未控制“精製碳水化合物攝入量”這個影響因素。但這一點卻非常重要。
為什麼這麼說？2015年，哈佛大學發表在《美國心臟病學會雜誌》上的一項研究中，研究者通過對12萬人隨訪30年，對比了減少飲食中飽和脂肪攝入的人與未減少攝入的人的健康結果，同時明確了用來取代飲食中飽和脂肪的食物。這項研究發現，在飲食中，當用反式脂肪（例如，用人造黃油代替黃油）替代飽和脂肪，心臟病的風險會上升，這一點正如我們所料；當用精製碳水化合物和糖替代飽和脂肪時，心臟病的發病率保持不變。而當用全穀物替代飲食中的飽和脂肪時，心臟病的發病率顯著下降；當用不飽和脂肪（來自堅果、種子、橄欖、鱷梨，少量來自魚和海鮮）替代飽和脂肪時，心臟病的發病率顯著下降。
顯然，減少飲食中攝入的飽和脂肪，有著非常明顯的健康益處。而膳食模式中的其他成分，對飽和脂肪的健康影響也有著不可忽視的作用。
我們還可以看一下另一項與奶製品脂肪相關的研究。
這是2016年發表的同樣來自哈佛大學的研究。雖然人群中的觀察結果顯示奶製品中的脂肪與心血管疾病、冠心病、中風風險沒有明顯關係，但是研究人員還發現，在飲食中，用多不飽和脂肪酸或植物油脂等熱量替代奶製品脂肪的攝入，與心血管疾病風險下降有關（分別下降24%和10%）；然而，用奶製品脂肪等熱量替代其他動物油脂（即相對增加奶製品脂肪的攝入），與心血管疾病風險增加有關（增加6%）。
這些發現與之前的大量研究證據完全一致，表明堅果、種子、橄欖/橄欖油、牛油果、蔬菜、水果、豆類，以及魚/海產食品，都與更好的整體健康有關，也與降低所有慢性病風險和早逝風險有關。
因此，可靠的結論是:與你日常喝的其他東西相比，全脂牛奶並不一定更好，也不一定更差；如果你經常喝軟飲料或者各種加糖的風味乳，那很可能對你不利。至於那些奪人眼球、讓你更困惑的新聞標題，則肯定對你不利，不要一味相信，更不要盲從。
正如True Health Initiative理事會成員、加州州立大學長灘分校營養流行病學家兼營養學教授Gail Frank所說:
“人們生活方式的方方面面都在影響心血管疾病的發生風險。因此，降低疾病風險僅僅通過限制牛奶/乳製品的攝入量肯定是不夠的（歐美人群的奶製品攝入量一直以來都很高，很多國家的官方建議是降低奶製品攝入；但我國人群的奶製品攝入量要低得多）。人們對食物的選擇需要依靠優秀的科學研究知識，需要充分理解某些營養學研究本身的侷限，這對於消除關於牛奶/乳製品的神話是很重要的。與其籠統地說牛奶/乳製品有害，不如讓公眾明白哪些人(乳糖不耐受、胃腸道疾病等)需要避免乳製品，哪些人不必限制。每個人的病史、遺傳背景以及對乳製品脂肪酸攝入量的反應都不同，因此個體化的精準營養建議可能會更實用。"
圖 | Unsplash
在討論以上研究結論之外，還有其他幾個與牛奶相關的問題也很常見。比如說，很多人認為只有嬰幼兒才喝奶，成人喝牛奶是違背自然的。事實並非如此：
一般來說，大多數哺乳動物在斷奶的時候，負責分解母奶中含有的乳糖的乳糖酶基因會關閉，從此失去了消化母奶的能力。但並不是所有動物都這樣。在人類漫長的進化過程中，有些人群的乳糖酶基因選擇一直開啟，當其他食物匱乏而奶製品供應充足時，這些能夠繼續食用奶製品的人獲得了生存優勢，並保留和傳遞了他們的基因。因此，成年人對乳糖的耐受是適應進化的結果，喝牛奶並不違背自然。
那麼也有人問，是不是隻要能耐受乳糖，就應該經常喝牛奶？
這並不一定。眾所周知，有益健康的地中海飲食模式中是鼓勵食用奶製品的，但是並沒有證據證明在此基礎上添加更多的奶製品會有額外的好處。不過，確實有很多飲食研究表明了奶製品的益處，尤其是對兒童。原因可能有二，一方面或許牛奶確實有益，另一方面也可能是因為喝的牛奶多，相對來說喝的其他不健康的飲品就少了。
事實上，不喝牛奶，你也可以有健康的飲食模式；喝牛奶，卻並不注意整體飲食結構，結果一樣會很糟糕。
最後，讓我們回到最初的問題：牛奶一定要選擇脫脂嗎？
從上面我們對幾項研究論文的解釋來看，回答這個問題，需要分析“原味不加糖的全脂或脫脂牛奶”的攝入所帶來的健康結果是否不同，同時需要很好地控制其他影響因素。不過，全脂奶製品可能會帶來更久的飽腹感，可能有利於控制體重。而且牛奶中的脂溶維生素也存在於脂肪中。另外，脫脂風味乳、脫脂酸奶並不代表更健康，因為這類飲品含的糖分可能比可樂雪碧還要多。
值得注意的是，在討論地中海飲食模式的研究論文裡，很少提及牛奶的脂肪含量。這可能意味著所研究的牛奶是全脂的，但也可能意味著牛奶的脂肪含量對這類飲食模式的健康影響來說並不重要。
但是，如果健康人群的飲食中有充足健康的脂肪（比如來自堅果），整體飲食模式也還不錯，再從全脂牛奶中獲得更多脂肪並沒額外好處，因此選擇脫脂牛奶也無妨。
[1] Marcia C de Oliveira Otto, et al. Serial measures of circulating biomarkers of dairy fat and total and cause-specific mortality in older adults: the Cardiovascular Health Study. The American Journal of Clinical Nutrition , nqy117, https://doi.org/10.1093/ajcn/nqy117
[2] David L. Katz. Uncurdling the Latest Dairy Data. Preventive Medicine Column, New Haven Register.
[3] Li Y, et al. Saturated Fats Compared With Unsaturated Fats and Sources of Carbohydrates in Relation to Risk of Coronary Heart Disease: A Prospective Cohort Study. J Am Coll Cardiol. 2015;66(14):1538-1548.
[4] 美國True Health Initiative 2018年8月月報
[5] Chen M, et al. Dairy fat and risk of cardiovascular disease in 3 cohorts of US adults. Am J Clin Nutr. 2016;104(5):1209-1217.
[6] David L. Katz. My Milk Manifesto. huffingtonpost.com
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