東晟燒烤——趙彬
這個問題問得好，色上得好不好，恰不恰當，意味著做出來成品的色澤好不好看，這邊推薦幾種給滷料上色的方法：
一、往滷水中加糖色
往滷水中加糖色是最傳統的上色方法，糖色炒制有很多方法，有隻用油和糖的，有隻用糖和水的，而我一般是用油，糖，水，混合炒，將油燒熱，放入白砂糖或者冰糖，炒到糖完全融化，再加入開水攪拌均勻，關火即可。油和糖和水的比例為1：10：10。炒糖色時火候一定不能太大，糖最好用冰糖，因為冰糖炒起來色澤更為紅亮，多多練習就能炒出好的糖色。
二、往滷水中加紅曲米
紅曲米是用糯米等米用紅曲黴發酵製成的，一般用於調色作用，也可以用來釀紅色米酒，而且紅曲米著色能力非常強，不會褪色，往滷水中加入適量的紅曲米，可以使滷料色澤紅潤。
三、往滷水中加黃梔子或者紫草
這兩種中藥材一般來說去腥增香的作用小，主要還是起上色作用，但都不可多放，黃梔子有些微苦，紫草放多了會使滷水出現紫色，所以一定控制好量。
四、滷料出鍋直接刷燒烤涮涮醬（可以直接買）
這個方法與前幾種方法用法不同，不是直接倒入滷水中，而是滷料出鍋就涮一層。不但可以上色，還可以在較長的時候內保持色澤紅亮。這個方法，烤雞烤鴨都可以用。
五、使用色素上色
購買焦糖色素，這個方法個人不建議使用，因為色素過多對人體危害大，不過控制好量還是可以用的，用法是按照說明書往滷水中添加焦糖色素，特別是現在周黑鴨這麼黑很多都是加了焦糖色素的。
這就是我推薦的幾種給滷料上色的方法，希望可以幫到你。
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解密美食配方
滷味上色的方法有
1:傳統方法，炒糖色，把鍋燒熱加入適量的油，放入白砂糖或冰糖(比例為1:1),改為小火，用鍋鏟翻炒均勻，使糖慢慢融化，出現棕紅色並有泡泡冒出後關火即可。炒好後直接加入滷水中。
注意:炒糖色過程中，要均勻的翻炒，火不可以使用大火，很容易使糖色並苦。
2:加入紅曲粉，5kg滷水中加入紅曲米0.1g—0.5g，用量多少視你所製作滷味的顏色而定。
注意:紅曲粉不易加太多，會使滷水變苦，如果不小心加多，可適當放冰糖。紅曲粉很容易受潮，應保存於乾燥的環境中。
