在分享卤菜制作的过程中，遇到了很多朋友私信问我，为什么自己的卤水刚开始卤菜很香，但是随着时间的推移，卤水却越来越没味，越来越不香了，我想，在排除卤水坏了的可能性后，不外乎有以下几个原因：
1：香料的使用配比可能出现偏差了，刚开始使用的香料按照适当的配比在使用，但是，各种香料之间的香味和香型不一样，有的香料出香比较快，香味也挥发得快，卤水用久之后，出香快的香料的香味就会减弱，造成偏味，特别是八角，桂皮一类的属于主香料的香味挥发较快，所以，在卤制过程中，有时会适当的单独增加一些主香料的用量。
2：鲜味较浓的肉制品如鸡，猪肉等卤制太少，使卤水缺乏肉香味，因为卤菜的香味本身是香料的香味和食材本身香味相融合的复合味道，而这种复合味道，又是以鲜味较浓的肉制品味道为主，所以我们在卤制如鸡爪，鸭脚，鸭脖等不含油脂的食材时，要适当加入动物油脂如鸡油、猪油等，以增加香味，
3：卤水中制过异味较重的食材，有些朋友图省事，将动物内脏如，猪大肠，猪肝，小肠，猪肺，羊肉等异味和腥膻味较重的食材一锅混卤了，造成卤水出现异味，
4：原材的初加工没有做到位，比如肉制品没有经过前期的浸泡，腌制，焯水等，如果没有有效的去除肉制品的血水和异味，也会让卤水中的异味加重，造成卤水香味减弱，异味增加，
5：卤制的食材和卤水不成比列，如果卤水多了而食材少了，不但会造成食材本身香味流失过多，还会造成卤水香味的流失，我们都知道，卤肉的话，应该要保持肉类本身的肉香味，而如果卤水过多，那肉本身的香味就都流失到卤水里去了，那就成了炖肉汤了，加之卤制时间较长的原因，卤水长时间保持沸腾或者高温状态，卤水中的香味也就挥发得多，
6：水多食材少，或者空烧卤水时间长，都会造成卤水的香味大量流失，所以，家庭卤水的保存如果不是每天卤制菜品，最好不要每天去空烧开，可以将卤水放在冰箱中保存，
7：卤制完 食材后，卤水中的食材残渣没有及时打捞干净，肉类的残渣在卤水中长时间浸泡，极易产生腐败，酸化，造成卤水变质，变味
8：卤水中尽量不要加入大葱，洋葱，香菜，大蒜等，因为这些食材一旦没有打捞干净，浸泡在卤水中是很容易腐败变质，造成卤水产生异味的，
9：添加剂加多了，不管是什么样的添加剂，大多都是化学原料合成，如果添加的种类过多，他们之间结合在一起本身就会产生化学反应，从而影响卤水的质量
10：只卤菜不加香料，香料的香味也是有限度的，每次卤菜都要根据食材的多少，酌情增加香料的用量或者香料包在卤水中的煮制时间，尽量做到每次卤制的菜品香味一致。
以上就是我根据自己近30年卤菜经验总结的心得，希望能帮助到需要的朋友。
附上一个家庭卤菜配方，以供参考，关于卤菜具体详细的制作方法，喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有详细介绍：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔、鲜椒烤兔等卤味美食，下面是链接
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