在分享滷菜製作的過程中，遇到了很多朋友私信問我，為什麼自己的滷水剛開始滷菜很香，但是隨著時間的推移，滷水卻越來越沒味，越來越不香了，我想，在排除滷水壞了的可能性後，不外乎有以下幾個原因：
1：香料的使用配比可能出現偏差了，剛開始使用的香料按照適當的配比在使用，但是，各種香料之間的香味和香型不一樣，有的香料出香比較快，香味也揮發得快，滷水用久之後，出香快的香料的香味就會減弱，造成偏味，特別是八角，桂皮一類的屬於主香料的香味揮發較快，所以，在滷製過程中，有時會適當的單獨增加一些主香料的用量。
2：鮮味較濃的肉製品如雞，豬肉等滷製太少，使滷水缺乏肉香味，因為滷菜的香味本身是香料的香味和食材本身香味相融合的複合味道，而這種複合味道，又是以鮮味較濃的肉製品味道為主，所以我們在滷製如雞爪，鴨腳，鴨脖等不含油脂的食材時，要適當加入動物油脂如雞油、豬油等，以增加香味，
3：滷水中制過異味較重的食材，有些朋友圖省事，將動物內臟如，豬大腸，豬肝，小腸，豬肺，羊肉等異味和腥羶味較重的食材一鍋混滷了，造成滷水出現異味，
4：原材的初加工沒有做到位，比如肉製品沒有經過前期的浸泡，醃製，焯水等，如果沒有有效的去除肉製品的血水和異味，也會讓滷水中的異味加重，造成滷水香味減弱，異味增加，
5：滷製的食材和滷水不成比列，如果滷水多了而食材少了，不但會造成食材本身香味流失過多，還會造成滷水香味的流失，我們都知道，滷肉的話，應該要保持肉類本身的肉香味，而如果滷水過多，那肉本身的香味就都流失到滷水裡去了，那就成了燉肉湯了，加之滷製時間較長的原因，滷水長時間保持沸騰或者高溫狀態，滷水中的香味也就揮發得多，
6：水多食材少，或者空燒滷水時間長，都會造成滷水的香味大量流失，所以，家庭滷水的保存如果不是每天滷製菜品，最好不要每天去空燒開，可以將滷水放在冰箱中保存，
7：滷製完 食材後，滷水中的食材殘渣沒有及時打撈乾淨，肉類的殘渣在滷水中長時間浸泡，極易產生腐敗，酸化，造成滷水變質，變味
8：滷水中儘量不要加入大蔥，洋蔥，香菜，大蒜等，因為這些食材一旦沒有打撈乾淨，浸泡在滷水中是很容易腐敗變質，造成滷水產生異味的，
9：添加劑加多了，不管是什麼樣的添加劑，大多都是化學原料合成，如果添加的種類過多，他們之間結合在一起本身就會產生化學反應，從而影響滷水的質量
10：只滷菜不加香料，香料的香味也是有限度的，每次滷菜都要根據食材的多少，酌情增加香料的用量或者香料包在滷水中的煮制時間，儘量做到每次滷製的菜品香味一致。
以上就是我根據自己近30年滷菜經驗總結的心得，希望能幫助到需要的朋友。
附上一個家庭滷菜配方，以供參考，關於滷菜具體詳細的製作方法，喜歡滷菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有詳細介紹：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔、鮮椒烤兔等滷味美食，下面是鏈接
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