四川有句俗话——杀猪杀屁股，各有各的刀法！虽然城市杀猪和农村杀猪方法不一样，但杀猪当然不可能杀屁股。现在城市里的人每天到菜市场去买肉，还真有可能吃了一辈子肉没见过杀猪。
转眼冬天来了，又到了大巴山地区农村杀猪的季节。农村里没有冷库，好多家庭也没有冰箱，但每年都要杀几条猪，千多斤肉，因此一般都选在冬天来杀，杀完后用盐腌制，然后熏成腊肉，来年慢慢吃。
下面我们就来看看大巴山的农村怎么杀猪。
刀儿匠（就是杀猪匠）来了后，首先当然是从猪圈里把猪拉出来，这个过程很费力，特别是有的猪大四五百斤的，要很多人才能拉出来。有时甚至拉出来后还跑了，一班来帮忙的还得到处去找。
把猪拉到一个专用的杀猪凳上后，由几个人按着猪，刀儿匠抽出刀来，从猪的脖子处一刀捅进去，鲜血瞬间喷射出来，一般主人都会用个盆接住，这个猪血是道好菜。有的刀儿匠技术差或猪实在太大的，一次还杀不死，得多捅几次才行。
猪被杀死后，就要刮毛了。当然猪被杀死后软绵绵的不好去毛，这就到考验刀儿匠气力的时候了。在猪的后腿上割一条小口子，然后用一根象拐杖的钢筋（当地称为“挺长”），从这个小口子里戳进去，在猪皮与猪肉之间全身打几条通道，然后刀儿匠就用嘴对着这个小口子拼命地吹气，中途不能换气，一换气前面吹的气就消了，得用一种换气术不停地吹，一直吹到整条猪全部鼓胀起来。
主人家早在杀猪前就支好了临时锅灶并烧了一大锅开水，把死猪放在一架木梯上，抬到烧好开水的大铁锅上，一边淋开水，一边刮毛。这个猪毛可以卖钱，一般刀儿匠就自己收走了。
猪比较小的，也可以不用梯子直接放在大锅上淋开水刮毛。
当然现在也有一些人家用另一种办法的，就是不用临时支灶，就在自家厨房锅里烧好开水，然后找一个大盆把开水倒进去，杀好了的猪也抬进去，就在大盆里刮毛。类似于拔鸡毛似的。
猪毛被全部刮光后，就要抬起来用两条板凳支撑着，给它进行最后一次“洗澡”，主要是洗去皮肤上面的一些刮毛留下的垃圾。
还有一个步骤基本也是同步进行，就是准备挂肉的吊绳，当地称为“卯子”，把棕树叶一匹一匹掑开，每匹叶子搓扭成一个绳圈，到时在每块肉上戳个洞，把这个棕叶圈窗进去，就可挂在任何地方了。
杀好的猪清洗干净后，就要开骠，也叫破背，就是在猪的背上正中心用刀破开一条口子，深达脊骨，可以从这条口子上看到这条猪的骠厚不厚（肉有多肥）。根据当地习俗，开骠后要在这道口子上插三枝香点燃，主要是敬神灵，保佑来年六畜兴旺，杀更大的猪。刀儿匠也会把刀插进里面，据说这也是杀猪行业的规矩。
待香燃完后，就要在这里割下猪头和项圈（猪脖子），猪头一般是齐着耳根割下来，项圈（猪脖子）一般是割至前腿处。这两样东西割下来后都是单独处理，在”猪大猪小24卯“说法中，这算两个”卯子“。
接着就是所谓的“杀猪杀屁股”了，刀儿匠用一把小刀把猪的屁股围着肛门处挖出来，并把手伸进里面去，把猪的肛门连同直肠掏出来，然后再把一个大铁钩（当地称为“撩环”）放进去，勾住猪的盆骨架，以便于挂在梯子上进行下一个步骤。
当然也直接在板凳上开膛破肚的。
把猪挂在梯子上后，首先就是沿肚脐眼直线开膛破肚，然后用根木棍撑着，逐步取出里面的内脏。
最后整条猪就只剩一副皮囊了。
这时，刀儿匠会沿着脊梁骨把猪砍成两半，分别抬到门板上。
然后割成一块一块的，用前面介绍的“卯子”套好，放到一个大盆里用盐腌制。
最后挂在灶台顶上或农村冬天烤火的房间里，一年四季就这样熏着，想吃的时候就取一块下来，用火烧一下，再煮熟就可切成一片一片的炒着吃了。
大巴山区腊肉常年这样熏着，放多少年都不会坏，而且越陈越香，特别是煮时或炒时的香味一飘几里地，经常有村民在地里闻到味道了说某某家又在煮腊肉了。炒出来更是色香味俱全，真的是味道好极了。
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