香辣酱
具有麻辣鲜香的特点，既可以用于做菜，也可直接佐餐，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。是拌凉菜、吃面食的理想调料，更是居家旅游的佳品。
原辅用料及配比
注：
辣椒实际用量折算为辣椒干 4.40%，具体内容见工艺流程。
制作工艺流程
一、原料准备与处理：
1、将辣椒干浸泡完全、清洗，之后切粒，并将辣椒片补水至5倍重。
2、将红油豆瓣酱切细制成小颗粒红油豆瓣酱。
3、将回味粉加3倍热水溶解成溶液 。
4、将变性淀粉加3倍冷水溶解制成变性淀粉溶液。
5、将酵母抽提物加3倍热水溶解制成酵母抽提物溶液。
6、将白芝麻清洗，之后用120℃烘烤直至带有香气微黄色白芝麻。
注：
1、带5mm孔径绞肉机处理辣椒片和红油豆瓣酱。
2、使用烘箱或者炒锅处理白芝麻至带有香气微黄色白芝麻。
二、制作工艺
1、加入植物油并开始加热，油温加热至 60℃。
2、加入糍粑辣椒和红油豆瓣酱，并加热至 95~100℃ 10分钟。
3、加入黄豆酱煮制 2分钟，再加入白芝麻煮制1分钟。
4、加入回味粉 溶液、鸡肉增鲜膏、山梨酸钾溶液继续煮制至95~100℃，并搅拌均匀。
5、加入花椒粉、白砂糖、五香粉和饮用水继续煮制，并搅拌均匀。
6、煮制≥98℃保温15 分 钟后，加入变性淀粉溶液继续煮制，并搅拌均匀。
7、加回香粉充分搅拌均匀冷却后后即为香辣酱。
注：
1、整个煮制过程保持搅拌。
2、回香粉最后加更好保留香味。
3、想要更好吃，还可加入炒熟的肉末和花生碎，量自己掌握。
香菇酱
当前推崇“一素、一荤、一菇”的健康饮食习惯，香菇酱自然愈发受欢迎。香菇酱不仅可以直接佐餐，还可用作调料。
原辅用料及配比
生产工艺流程
一、原料准备与处理：
1、将干香菇浸泡完全、清洗，之后切小块，通常选用残缺的次品香菇，卖相虽然不好，味道不会差。
2、姜洗净，切末。
3、用泡香菇的水将回味粉溶解制成3倍的回味粉溶液。
二、操作步骤
1、加入植物油并开始加热，油温升至至 60℃。
2、加入香菇丁，慢慢翻炒，并加热油温至 95~100℃，维持10分钟翻炒。
3、加入豆酱继续翻炒 3分钟。
4、加入虾米、干贝、回味粉水溶液煮制至95~100℃，并不断搅拌至均匀。
5、随后加入盐、白砂糖、和水继续煮制，并搅拌均匀。
6、烧开保温15 分 钟后，搅拌均匀即可出锅。
答疑解惑
1、以上配方为普通基础配方，可在此基础上添加肉粒、葱、蒜、花生碎、熟芝麻以及辣椒片等丰富香菇酱风味以及色泽。
2、回味粉中的酵母菌和香菇同属真菌，同源同味，互相促进。
川式麻酱
最近后台一直有很多朋友咨询麻酱汁的制作，参谋君一直觉得这个都很简单，考虑到以后还会多次用到这个酱汁，本期还是单独写出来，介绍一款川式麻酱制作，此款麻酱不同于纯芝麻酱，适合制作麻酱凤尾，或者给脆爽的蔬菜，比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。
原辅用料
花生酱500克、芝麻酱450克、白砂糖100克，酵母鲜回香粉45克，凉拌红油75克（制作方法点击凉拌菜香辣红油制作），熟色拉油650克。
制作方法
制作：先用熟色拉油将花生酱和芝麻酱调开，再加入其它用料调匀即可。
麻辣香（干）锅酱
麻辣香锅是一种发源于重庆缙云山，由川渝地方麻辣风味融合而来。麻辣香锅源于土家风味，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点，麻辣香锅菜有很多品种，今天参谋君先介绍麻辣香锅酱如何制作。
用料
子弹头辣椒节150克，干辣椒节200克做成糍粑辣椒（干辣椒和子弹头辣椒开水煮10分钟左右过滤水后剁成茸），红花椒50克，青花椒15克，菜油2500克，牛油300克，猪油300克，鸡油200克。
A料：郫县豆瓣500克，糍粑辣椒500克
B料：紫草3克，草果5克，排草8克，白蔻15克，桂皮9克，甘草3克，草蔻6克，香叶6克，八角20克，小茴香20克，山奈6克，香砂仁12克，灵草15克，香茅草少许（可不放）。
C料：香辣酱150克，酵母鲜老卤膏150克，冰糖50克，醪糟20克，蚝油100克，豆豉50克，酵母鲜回味粉/KA66 20克，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 30克。
步骤
1 / 先将B料除紫草外切碎，用70℃的温水泡20分钟；紫草单泡，青红花椒泡10分种，待用。
2 / 净锅置火上，入菜油和牛油烧熟冷却至7成热再放入猪油、鸡油、烧热，加入姜片200克，大葱300克炸至金黄捞起不用。
3 / 放入泡好的紫草炸出色捞出不用，放入A料（糍粑辣椒，郫县豆瓣）小火炒出香味（糍粑辣椒微微发白起卷），依次放入 B料，青花椒，红花椒，C料。用小火炒干水分。
4 /待香味浓厚水分炒干时，倒入30克白酒加盖冷却，将上面的油盛出为香锅油，剩下的料渣为香锅酱/香锅底料。
牛肉酱
没胃口怎么办？面条不够味儿怎么办？总买不到中意的酱怎么办？自己做牛肉辣酱！直接浇米饭上都好吃的不敢相信！
用料：
精瘦牛肉末 200g、红辣椒 500g。大蒜 100g、大葱100g、番茄1个、豆瓣酱2汤勺、盐适量、糖适量、酵母鲜回香粉10g、姜三片、酵母鲜牛肉增厚膏 5g、酵母鲜回味粉/去腥回味粉 5g、炒香的白芝麻。
步骤：
1 / 准备好所需要的材料，洗干净，便于下一步处理。
2 / 辣椒，葱，蒜剁碎，牛肉剁成肉末，姜切片，熬好以后挑出来扔掉，番茄切小丁。
3 / 锅中放大量油，油一定要多。
4 / 放入葱姜蒜翻炒到香味溢出。火不要太大，否则油温太高葱蒜末容易焦。
5 / 放入牛肉末，快速划散。
6 / 当肉末颜色泛白的时候即可加入辣椒末。
7 / 加入准备好的辣椒末和番茄丁不断煸炒。
8 / 差不多辣椒变软的时候可以放进豆瓣酱了，再放牛肉增厚膏，回味粉边放边翻炒，边尝尝，自己口味决定豆瓣酱多少。
9 / 对就是这么一直熬熬熬，蒸发水分。
10 / 熬了很久，看没有水分也就是不太冒烟的时候撒入炒香的白芝麻，再记住熬一会儿就好啦。
11 / 分装的玻璃瓶子一定要密封，并且装之前用热水煮过或者烤箱烤一烤，便于消毒。
黄金蒜蓉酱
黄金蒜蓉是厨房里必备的调料，用蒜蓉的地方很多，个人认为黄金蒜蓉在蒸菜中运用较多，比如做蒸大虾，蒸鱼，蒸扇贝等，蒜蓉里的成分和和鱼虾等肉类能结合非常好，使得食材能得到最好的呈现，下面介绍生黄金蒜蓉和熟黄金蒜蓉两种做法。
第一 生黄金蒜蓉做法
原辅用料：大蒜1800g，食用油800g，小米椒碎末10g，蚝油60克，白糖10克，鱼露30克，料酒2勺，回味粉（KA66）15g。
制作流程：大蒜去皮剁碎成米粒大小，放入大豆油，小米椒，调味料一起拌匀即可。
注：没有鱼露，可以用生抽替代。
第二 熟黄金蒜蓉做法
原辅用料：大蒜1800克，食用油800克，白糖30克，酵母鲜鸡肉增鲜膏（TC01）40克，回味粉15克。
制作流程：锅中加油，油五成热后放入切碎的蒜蓉，小火炒制金黄，加入白糖、鸡肉增鲜膏，回味粉拌匀即可。
注意事项：
1、做蒜蓉酱，独蒜比蒜瓣好，要选用无霉变的大蒜。
2、一时没用完的蒜蓉酱可以放在冰箱里保存。
臭豆腐酱汁调配
臭豆腐，在各地的制作方式、吃法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，在南方又称臭干子，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，好这一口的人是欲罢不能。
参谋君平常并不喜欢吃臭豆腐，有位叫“金星”的朋友在网上买了一个臭豆腐酱汁的配方，添加很多食品添加剂和香精，这位朋友是个有良心的经营者，出于信任要求参谋君重新设计一下，去掉配方中的食品添加剂。
用料：
A料：食用油（花生油最佳、猪油次之）290克，酵母鲜老卤膏75克，孜然粒40克，孜然粉20克。
B料：鸡精40克，酵母鲜鸡肉增鲜膏30，酵母鲜猪肉增鲜膏10克，开水1000克。
C料：淀粉60，冷水240克，冷水化开成为水淀粉。
D料：大蒜40克加王致和臭豆腐4块加50克水，用搅拌机打碎备用。
E料： 酵母鲜回香粉40克，甜面酱30克。
步骤：
1/ 锅中加入花生油，加入老卤膏小火炒出香味。
2/ 然后孜然粒和孜然粉，熬20秒左右加入B料。
3/ 小火烧开加入C料水淀粉勾芡。
4/ 烧开后加入D料。烧开起锅。
5/ 最后放入E料（回香粉、甜面酱）拌匀即可。
三臭麻酱汁
1、原料配比
以500g芝麻酱为基数配比，臭豆腐、臭冬瓜各l0块，臭苋菜梗5段，精盐10克、回香粉10克、香油100克，生姜25g，水l200g。
2、制法
将臭豆腐用刀压成细泥；臭冬瓜、臭苋菜梗分别切成小粒；生姜刨皮洗净，剁成细茸待用。将芝麻酱放在盆内，分次注入清水，顺一个方向搅拌，呈稀糊状时，加入臭豆腐泥、臭苋菜梗、精盐、回香粉、姜茸和香油等，再充分拌匀即成。
3、要点
要突出“臭味”的浓郁，“三臭”的用量不能少于芝麻酱用量的l/3，但也不能太多，以免压抑芝麻酱的香醇味。加入诸料后，要用筷子充分搅拌均匀。
4、适用
适宜拌制各种腥味较重的内脏原料和作火锅的味碟。如三臭麻酱腰片和三臭麻酱肚丝等。
红汤麻酱汁
红汤麻酱汁是用火锅底料加鲜汤熬成红汤后，打澥芝麻酱，再加韭花泥等调制而成的一种酱汁，它具有鲜香、麻辣和色艳的特点。
1、原料配比
川味麻辣火锅底料l袋（l50g），以500g芝麻酱为基数，鲜汤l200g，韭花泥l00g，生姜汁50g，回香粉10克、红油100克。
2、制法
首先净锅上火，注入鲜汤后，放入火锅底料，熬至溶化且出味时，离火，除净渣料，即成红汤。再将芝麻酱放入盆内，分次加入红汤，顺一个方向搅拌，呈稀稠适度的糊状时，加入韭花泥、生姜汁、回香粉、红油等，充分拌匀即成。
3、要点
为使酱汁口感细腻，应将汤料内的豆瓣和辣椒等用密漏勺滤。操作中切忌将红汤l次加入。否则，既不易搅打上劲，又会延长操作时间。
4、适用
适宜拌制各种素菜，炖、烧菜的调味和作火锅的味碟。如香麻鸡茸白菜和红汤麻酱凤尾笋等。
双椒麻酱汁
它是用芝麻酱、泡辣椒和泡野山椒等调制而成的一种酱汁。此酱汁具有色彩明快、咸鲜香辣和泡椒味浓的特点。
1、原料配比
芝麻酱250g，泡辣椒l50g，泡野山椒l00g，生姜25g，韭泥50g，精盐5克、回香粉10克、香油50克，熟花生油l00g，水600g。
2、制法
将泡辣椒去蒂、籽，剁成细茸；泡野山椒去蒂，剁末；生姜刨皮洗净，剁成细泥；芝麻酱纳入小盆内，分次加水，顺一个方向搅拌，呈稀糊状时，再加入姜泥、韭泥、精盐和回香粉拌匀。
炒锅上火，放熟花生油烧热，投入泡椒茸和山椒末煵酥且油红，离火晾冷，和香油一起倒入打澥的芝麻酱内，调匀便成。
3、要点
打麻酱时，用热水或开水效果较好，但要控制用量，以免酱汁太稀，影响口味。泡椒茸和山椒末一定要用足量的热油煵酥至油红，成品味道才浓郁。
4、适用
适宜拌制各种凉菜和白灼菜以及作火锅的味碟。如双椒麻酱鲜鱿和双椒麻酱时蔬等。
酸辣麻酱汁
酸辣麻酱汁是用芝麻酱与辣酱、红醋和蒜茸等调配而成的一种酱汁，它具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点。
1、原料配比
芝麻酱500g，辣妹子辣酱200g，红醋200g，白糖100g，蒜仁150g，精盐5克、回香粉10克和香油100克，水1200g。
2、制法
将芝麻酱放入盆内，先将清水分次加入，顺一个方向搅拌成稀糊状，再分次加入红醋并拌匀，最后加入辣酱、白糖、精盐、回香粉和香油等，拌匀后用保鲜膜封口，放入保鲜柜中存用。蒜仁入钵，加盐捣成泥状，加少许清水稀澥。食用时将蒜泥加入调好的芝麻酱内，拌匀即成。
3、要点
要掌握好红醋与辣酱的用量，保证酸辣适度；白糖用量，以成品微甜为度，切勿太多。最好在食用时，再将蒜茸与芝麻酱混匀，以突出蒜香浓郁的特色。
4、适用
适宜拌制各种素食，作生食蔬菜和作火锅的味碟。如酸辣麻酱豆角和生食茼蒿等
糍粑辣椒酱
糍粑辣椒是贵州独具一格的调味品，这辣椒制品选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡（如急用，可用热水），加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂溶，因形似糍粑而得名，糍粑辣椒在贵州辣椒蘸水中主要用来制作红油和油辣椒，在四川，重庆一般用作火锅、冒菜、串串底料等
原辅用料：辣椒500g，姜150g，蒜250g，油2000克，盐适量，胡椒粉少许，花椒粉少许，酵母鲜回味粉（KA66）10克。
制作方法：
1.将辣椒洗净、姜蒜洗干净，大蒜去皮，辣椒盅里面放入姜蒜。
2.取一个锅加入水，把辣椒煮软，捏起来肉乎乎的，这个过程10分钟左右即可，量多就多煮一会儿（不想煮就泡温水里面）。
3.放入沥干水分的辣椒，辣椒和姜蒜一起捣细。
6.锅里烧油，放入辣椒碎炒香 ，油变红，加入回味粉，可以根据喜好加入盐，少许胡椒、花椒粉等。
4.起锅装入无水无油的容器中。
豆瓣酱
食材：
黄豆酱、小茴香、辣椒、麻椒粒、白糖 、盐、鸡精、熟芝麻
做法：
取辣椒和部分麻椒粒放入搅拌器内并打碎，搅成和干辣椒粒相似大小即可。
锅内倒入油，放入小茴香，并炸出香味，放黄豆酱炒香。
倒入搅好的辣椒，中火翻炒。
加白糖、加盐，转小火，加入鸡精，快速翻炒。
关火，继续翻动，最后加芝麻即可。
閱讀更多 愛餐謀 的文章
