機關食堂是實行內部核算的集體福利性機關後勤服務單位，是機關後勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利為目的，而是以服務好廣大職工群眾為目的。隨著後勤事業單位改革的不斷深入，對機關食堂的管理水平和服務質量的要求越來越高。近些年，物價等成本影響因素變動日益劇烈且頻繁，根據國家統計局的數據，從2006年到2013年11月，食品類價格指數增長70.3%。在這種情況下，既要保證不降低服務質量，又要保證食堂收支平衡、員工收入水平正常增長，以及事業的順利發展，就必須通過加強科學管理、有效控制成本來提高服務質量和標準。
一、機關食堂的成本構成
根據我國財政部制定的有關成本管理的條例，明確規定了不同行業的成本構成範圍。一般來說，凡在生產經營過程中發生的各項直接支出，均列入營業成本，而在生產經營過程中發生的各項間接費用，列入期間費用。就機關食堂而言，廣義的食堂的成本構成即食堂經營管理中發生的所有耗費。按照1993年7月1日起施行的《旅遊、餐飲服務企業財務制度》第七章《成本和費用》第四十八條規定：企業在經營過程中發生的各項直接支出，計入營業成本，包括企業直接耗用的原材料、調料、配料、輔料、燃料等直接材料；第四十九條規定：企業為管理和組織經營活動所發生的營業費用、 管理費用和財務費用，直接計入當期損益。其中營業費用是指各營業部門在經營中發生的各項費用，包括運輸費、水電費、郵電費、差旅費、洗滌費、清潔衛生費、物料消耗、經營人員的工資（含獎金、津貼和補貼）、職工福利費、工作餐費、服裝費以及其他營業費用。此中，所指的企業均適用於單位食堂。
在實際工作中，為了便於食堂財務和各班組成本核算和分析，大多將食堂成本分為直接成本和間接成本。直接成本為入口成本，包括就餐者直接食用的菜、肉、米、面、糧、油、海鮮、調料等。間接成本為與提供就餐服務有關的各項費用，包括人工成本、水電費、燃氣費、取暖費、物業費；維修費；培訓費；設備購置、洗消費用、勞保、工服、交通費、管理費等。
好來客禪城區機關食堂就餐場景
二、很多機關食堂當前成本控制中存在的主要問題
1.員工成本控制意識亟待提高
在機關單位食堂的成本控制管理中，食堂領導等管理層對成本控制理念理解深刻，並積極推動執行，但是在眾多的食堂員工中並沒有深刻意識到食堂成本控制對自己工作與自身利益的相關性和重要性，成本控制理念並未得到單位員工的真正的理解。大部分員工認為自己只是普通員工，成本管理和控制是食堂領導和主管需要考慮的問題，在工作的過程中缺乏節約意識和成本意識，因而在日常工作中也得不到嚴格的執行。
2.食堂經營管理模式的不確定性影響成本控制管理效果
與市場中的餐飲企業相比，機關單位食堂雖然具有一些經營優越性，但是自身定位一直存在模糊性，因而在社會化、市場化經營管理模式與傳統計劃經濟管理模式間擺動，形成食堂經營管理模式的不確定性。一方面，這使得食堂成本控制管理在自負盈虧與非營利性的公益服務間進行，市場化的企業效率優先管理模式與規章制度在機關食堂成本控制中的效果難以顯現。另一方面，機關食堂的市場化改革發展趨勢，使得很多食堂員工為社會服務的主人翁精神消失，認為“食堂是單位的食堂”，基本上食堂成本控制、管理服務質量對職工利益沒有根本影響，因此在為機關等提供服務時缺乏成本控制的主動性與積極性。因此，當前機關與機關食堂之間的關係導致食堂經營管理模式存在不確定性，制約食堂成本控制管理的實際效果。
3.成本控制管理的監督激勵機制缺乏，導致物資存在浪費
監督是提高管理效率的有效手段和通用方式。目前，在機關食堂的成本控制管理中監督激勵機制不健全，執行不力。在這種情況下，經濟責任與經濟利益脫節，食堂的經濟效益不能與自身利益直接掛鉤，無論是管理者還是眾多的食堂員工。再加之，機關食堂成本控制管理中存在信息處理、收集、分析工作任務量大、手續複雜等實際情況，使得成本控制管理工作及其監督與激勵工作存在一定的難度，難以確定成本控制的基準，成本控制無法落實到具體的責任人，細化成本目標的考核指標下達給每個管理者或職工後的監督考核也就成了一句空話。故，缺乏監督與激勵機制，機關食堂成本控制管理只能停留在表面。
三、機關食堂成本控制管理的基本思路
食堂成本構成無論按哪種模式進行劃分，主要都是通過採購和驗收、庫存和領用、加工和烹調、銷售和服務、成本核算和分析等幾個關鍵環節進行成本控制管理。所以，基於上述三個主要問題，下面從主要環節入手，提出機關食堂成本控制管理工作的基本思路：統一思想，全程管理、重點控制。
統一思想，即在機關食堂單位管理層與員工層強化成本控制理念，提高成本控制意識。
全程控制，即在食堂經營管理全過程中對各個環節的經營管理成本進行控制。這些環節主要包括：
1.①採購之前要制定合理的採購計劃，以此控制由於原材料採購數量過多或不足，從而造成浪費或補充採購增加成本。②採購之前要制定採購標準，以此控制由於原材料採購的質量過高或過低，從而造成價格過高或不能滿足烹飪要求。③嚴格控制驗收工作，從而防止假冒偽劣的採購原料入庫。
2.①嚴格控制食堂庫房貯存和發料工作，以此防止因原料腐爛、變質不能使用造成損失；②嚴格控制領用審批環節，避免審批不嚴造成物資少用多領的現象。
3.對加工和烹調數量制定計劃、對加工、配菜、烹調時間規範管理，以此保證菜餚質量的穩定性，避免造成浪費；
4.規範服務標準，提高服務質量，避免人為浪費；嚴格控制銷售工作，防止收入流失。
5.財務和各班組加強日常成本的核算和分析，做到日彙總、月結算，便於查找問題，從而控制成本。
重點控制，即抓住成本構成的主要部分，重點監控，降低成本。根據某機關食堂的成本統計，2013年食品原材料約佔食堂總成本的45%，人員工資開支約佔24%，二者合計亦達到69%，是食堂成本的主要組成部分。因此，控制食堂成本，可從這兩個主要方面涉及的關鍵環節進行加強管理。
好來客禪城區機關食堂就餐場景
四、關鍵環節食堂成本控制措施
（一）採購和驗收環節控制
1.編制原材料採購計劃。每週廚師長將下週菜單設計完成，報食堂分管和主管領導審批。根據菜單，廚師長對採購的原材料數量、質量制定計劃，避免採購工作的盲目性。根據菜單制定採購計劃，廚房日用的鮮活原料，由各班組長填寫後廚用“採購單”，提出採購申請；所需的所有倉儲原料，由庫管員根據庫存情況，徵求廚師長建議後，填寫庫房用“採購單”，提出採購申請。
2.嚴格執行審批流程。“採購申請單”經廚師長複核及食堂分管領導批准後，由採購部門訂購。大宗採購需要由食堂主管領導批准，方可採買。
3.建立嚴格的詢價報價體系。設立採購詢價小組，其成員由食堂領導、財務、廚師長等組成，對採購價格進行監督。採購採取自購與供貨商送貨兩種方式。採購做到貨比三家，大宗商品可採取廠家直接供貨等方式。供貨商選取證件齊全、質優價廉、信譽好的企業。市場價格波動較大時，採購價格由採購小組採取市場詢價後與供貨商協商定價。
4.建立嚴格的採購驗貨制度。採購、庫房、廚房三方共同驗收入庫，檢驗原料數量、質量、標準是否與採購申請單一致。採購詢價小組不定期檢查採購物品的驗收情況。
（二）庫房和領用環節控制
1.設立儲存保管制度
庫房或保管部門必須做到準確記賬、隨時檢查、定期盤點。要求庫內物品的擺設有條理，安排新舊物品合理循環使用，對庫存時間較長的貨物，或發現黴變、破損或超時保管期限者，及時向主管領導彙報，以便及時做出處理意見。
2.庫房嚴格履行出庫手續
食堂各部門領用庫存材料時，應填寫申領單，由廚師長或部門主管簽字複核並按照規定時間辦理領庫。未經審批、有塗改或不清楚、手續不全的申領單，庫管人員有權概不發放出庫。
（三）原材料加工和烹調環節控制
制定原材料加工和烹調標準制度。加工階段實現規模效益，利用先進的食堂設備和設施，集中加工、統一切配，提高食品加工效率，嚴格控制原料出品率，合理利用邊角料，做到物盡其用。烹調階段做到按標準制作程序烹調，採取多出少炒的原則，並對每天出鍋數量進行時間登記，查找就餐高峰與低谷的規律， 把握就餐人員流動情況，避免就餐人員變動造成浪費。提高加工技術和烹調技術，搞好原料的綜合利用，保證菜品質量。
（四）人工成本控制
建立用工管理制度。設定“三定方案”，根據食堂工作實際設置崗位，確定人員編制。制定員工守則，規範職工行為和明確獎懲辦法。根據多勞多得、獎優罰劣的原則，調動職工的積極性。對錶現優秀或做出突出貢獻的職工，給予表彰，並給予物質獎勵。對違章違紀的職工，在思想教育的基礎上，按有關規定給予相應的處罰。一方面注重員工服務技能培訓，提高勞動效率；另一方面注重對員工節約意識的培養，使員工主動養成良好的工作習慣，嚴格控制食堂內部各項資源的使用。
好來客禪城區機關食堂服務員
總之，隨著機關食堂單位改革的推進，如何進一步完善成本控制管理，將會隨著市場化、社會化改革的發展要求而變得日益重要。機關食堂成本的控制管理是一項複雜的工作，涉及到採購和驗收、庫存和領用、原料加工和烹調、成品銷售、人員配置、各種物品消耗等諸多方面，只有不斷轉變管理模式、創新管理方法，健全食堂制度建設，著力提高服務質量和管理水平，根據具體情況採取相應的控制策略和措施，從而實現有效的成本控制。
需要指出的是，機關食堂成本控制管理中諸多環節之間不是完全獨立，是相互關聯的，需要進行整體考慮，統籌管理。因此，本文中所提出的關鍵環節只是加強成本控制管理的一個思路，是否能夠取得實際效果，還需要在成本控制管理實踐中不斷改進完善。
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