潮汕粥品 兩大流派
在潮汕走一遭，各種粥店、夜糜檔隨處可見。粥就是當地人的主食，他們每天睡醒後要吃粥，夜裡飲醉歸家前，也要先喝一碗路邊店的白粥解解酒氣（潮汕話俗稱“食夜糜”），因此路燈下、粥桶邊，總是人頭攢動、熙來攘往，店主或是夫妻倆，或是父子檔，入夜後最為繁忙。在當地，粥品又分為差異鮮明的兩大流派，一是白粥（詳見本月20頁），二是香粥，即我們通常講的砂鍋粥。
砂鍋粥與白粥的區別，一是看有沒有加入其它食材，二是看有沒有加料調味。砂鍋粥須用生米現熬，鍋內舀入骨湯後，還要添加多種調料，再輔以海鮮、河鮮或野味，熬至火候足時端上桌，粥面微沸，香氣撲鼻，鮮美濃郁，粥菜合一，無需任何醃菜佐餐。砂鍋粥配料豐富，品種變化多端，最具代表性的是鱔魚粥、生魚粥、肉蟹粥等，比較家常的有春菜粥、鴨粥，高大上版本的前三甲為鮑魚粥、龍蝦粥、血鰻粥。
陣容豪華：100平米店面 三十餘種粥品
適口餐廳店面袖珍，只有一百平米左右，菜單上的“陣容”卻足夠豪華，以三十多款粥品為主打，再配上八道特色小炒，客人只要一煲粥也能吃飽吃好，若想小酌，就點上兩道炒菜。菜單上的砂鍋粥共分兩大類，“粥之極品”這一板塊為單品粥，即粥內只加一種食材做輔料，共計十五款，其中的野生鱔魚粥、螃蟹粥、生魚粥、象拔蚌粥、扇貝粥、鷓鴣粥等最受歡迎，生魚粥、排骨粥低至20元/位，鮑魚粥、血鰻粥高達60元/位，選擇空間極大；“營養組合粥”這一板塊，則選取了鱔魚、螃蟹、鮑魚、扇貝這四種最受歡迎的食材為“君料”，可分別搭配四五種“臣料”，例如鱔魚+扇貝粥，一人煲可加兩條鱔魚、四五顆扇貝，鱔魚+田雞粥則需放兩條鱔魚、一隻田雞……組合粥的售價從30元至75元不等。除了菜單上列出的組合，食客也可以自由搭配輔料，點個“私人訂製款”。
Q：為什麼想到要設計這種組合粥？
蔡樹海：推出組合粥品的原因有三個，第一，煲粥時放入兩種食材同熬，呈鮮物質相互融合，更加美味；第二，提升了客單價，將人均消費拉昇至70元以上；第三，滿足了客人“點一煲粥、嘗兩種味”的需求，從消費心理考慮，他們會感覺更加實惠，雖然加工起來略費功夫，但銷量可觀。
菜脯蛋
“特色小炒”中點擊率最高的當屬這款“菜脯蛋”，這道潮汕粥鋪的必備單品，極為家常，只需幾顆雞蛋和一撮用於熬粥的甜菜脯，煎成兩面金黃的蛋餅即是一道美味。
製作流程：
1、取土雞蛋3個，加入菜脯碎15克拌勻。
2、鍋放底油，倒入拌好的蛋液煎至兩面金黃，即可裝盤走菜。
越漂亮的砂鍋越不能選
要想熬出地道的潮汕粥，選擇砂鍋是第一關，蔡樹海傳授了一條秘訣：越漂亮的砂鍋越不能選！“適口”用的是外表粗糙、造型古樸的土砂鍋，每個市場價僅需六元。這種砂鍋的表層沒有上釉，透氣性能極佳。挑選砂鍋要留意三點要素，首先，要選擇內部平滑、外觀粗糙的，表面看上去有許多針眼狀細孔者為佳；其次，用指關節敲一下，聲音響亮清脆，說明砂鍋完整，內部無裂痕；再次，鍋體顏色較深，說明燒製時“火候”足，比較耐用。
適口餐廳的砂鍋有四種型號，一人煲選用最小號，2-3人煲用2號，4-5人用3號，6人以上選用最大號，輔料的用量根據人數的多少來增減，售價按位計算，非常方便。
適口餐廳的砂鍋共有四個型號。
東北珍珠大米 開水泡至“半熟”
適口餐廳選擇東北產的珍珠米，顆粒飽滿、色澤潔白。蔡樹海說：“砂鍋粥對米香味要求很高，普通大米煮好後，上桌稍微放一下就會變得軟爛鬆散，裡面的米香氣也就‘洩’了，而熬好的珍珠米上桌後仍能保持漂亮的形狀、不會爆成米花，入口咀嚼時香氣方才散發在舌尖，回味更足。”潮汕砂鍋粥有兩種煮法，一種是生米現煮，至少需要半小時才能煮透，顯然不適合餐廳經營，第二種是先將開水衝入大米中泡約半小時，再入砂鍋煮，採用這種方法可將煮制時間縮短至20分鐘，適口餐廳採用的就是後者。這個過程中要注意兩點：第一，米不能完全泡透，以米粒中間尚有白色硬芯為佳；第二，不能為了圖快而使用蒸熟或者煮熟的大米“回鍋熬粥”，否則出品既不會粘稠掛口、又無濃郁米香。
珍珠米顆粒飽滿、色澤潔白。
珍珠米提前加開水泡約半小時，可縮短熬粥時間。
去腥提鮮兩桶湯
潮汕砂鍋粥口味鮮美濃郁，原因之一就是添骨湯而非清水熬製。在潮汕，每家砂鍋粥店的爐頭旁都會常備一桶骨湯，而適口餐廳則有兩隻桶，一放骨湯，一放姜蒜水。以前適口餐廳的湯是用雞骨熬製的，午市用過一次後，晚市添水再熬味道就變得寡淡了，現在蔡樹海改用豬的頭骨，成本比豬棒骨低一半，熬出的湯又比雞骨湯濃白鮮香。姜和蒜最早是作為小料在熬粥時放入，但蔡樹海發現這樣用姜比較浪費，而且很多人並不愛吃，喝到後還會吐出來，於是他把生薑和生蒜放入清水中（二者比例約為1∶3）熬製約1小時，使姜蒜的辛辣香氣充分析出，熬粥時舀入半勺，去腥效果更佳。骨湯和蔥姜水均是當天熬當天用，晚上收檔後便倒掉。
骨湯
姜蒜水
一煲海鮮粥 需加十種料
在傳統的潮汕砂鍋粥店裡，煲仔爐旁除了骨湯外，還有一溜兒十多隻盆盆罐罐，就擺在操作者伸“勺”可及的位置，裡面盛放的是熬製正宗砂鍋粥所不可或缺的小料，這是濃郁香氣的另一來源。
蔥油
小香蔥切成段，入油炸香後過濾即成。
炸香菇
幹香菇洗淨泡發，切成條後入油炸至幹香，撈出備用。
炸蒜蓉
生蒜切成末，入色拉油炸至金黃酥香。
冬菜
選用色澤較淺、成色新鮮的冬菜切碎備用，冬菜如果選得不好，容易產生一股“爛菜味”。
菜脯
選用甜菜脯（即蘿蔔乾）切碎備用。潮汕的菜脯有鹹甜兩種，熬砂鍋粥時要選用甜口的，提鮮效果更佳。
胡椒粉
選用質地純正、無雜味的白胡椒粉。
乾貝
選用市場上最小號的乾貝，洗淨後不必泡發、整顆使用，與大米一同下鍋，一般只有在熬製螃蟹、象拔蚌、血鰻、鷓鴣這類售價較高的砂鍋粥時才會添加。
普寧豆醬
選用松興牌普寧豆醬，它不像現在的新品牌質地那麼粘稠，但醬香氣濃郁。
沙茶醬
選用汕頭市場上最便宜、最原始的沙茶醬，其口味偏甜、不辣，由於製作時沒放蝦米、魚乾這類食材，香氣不會太濃，就不至於壓住粥的鮮味。同時，由於用料相對“原始”，這種沙茶醬的進價較低，約為8-10元/斤。適口餐廳一般是將沙茶醬加入普寧豆醬中攪勻使用。
花生芝麻醬
將花生醬和芝麻醬按1∶1的比例放入攪拌機中，加入適量花生油攪打均勻成醬。
南姜
將鮮南姜洗淨後打成蓉，只在熬生魚粥和甲魚粥時使用，去腥效果顯著。
濃香型VS清淡型 用料各有不同
“適口”的砂鍋粥可分為“濃香型”和“清淡型”，二者在料頭和調料的使用上區別明顯。濃香型粥品是指鱔魚粥和螃蟹粥，以及包括這兩種原料的組合粥，由於這兩種食材腥味較重，所以下調料時也比較“狠”，下面以鱔魚扇貝粥和螃蟹鮮蝦粥為例加以介紹。
鱔魚扇貝粥
製作流程（1人份）：1、取2-3條活鱔魚宰殺洗淨，扇貝4-5只取肉洗淨備用。2、砂鍋內舀入泡好的珍珠米約300克，添入一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬約15分鐘至米快熟時，下入炸香菇5克、炸蒜蓉5克、芝麻花生醬8克、普寧豆醬（與沙茶醬按照2:1的比例攪勻）5克稍微熬一下，再下雞精、味精、胡椒粉、香油各少許攪勻，最後下入鱔魚片、扇貝肉、菜脯幹3克攪一下，不必等到粥面翻滾，撒入香菜即可離火上桌。
技術關鍵：1、普寧豆醬的鹹度足夠，因此調味時不必再加鹽。2、煮粥過程中不可離人，要邊煮邊用勺子不斷翻攪，待湯汁將要沸出時，就用勺子舀起一勺米湯擱在砂鍋沿上，待粥水收濃、湯麵下降後再將勺子裡的米湯澆入鍋內。3、熬製砂鍋粥的火候非常重要，最好是中小火慢熬，這樣砂鍋中的微量元素才能充分滲入粥內，米油和米香味也才能慢慢逸出，使粥變得粘稠香滑。4、鱔魚、扇貝極易成熟，最後下入、稍微一攪即可走菜，以免口感過於軟爛。
肉蟹鮮蝦粥
製作流程（1人份）：1、肉蟹一隻，洗淨後揭下蟹殼，去掉內臟後改刀成四塊。活蝦四隻洗淨，從背部開刀剔去沙線備用。2、砂鍋上火，舀入泡好的珍珠米300克，加入乾貝四五顆，添入一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬製約15分鐘，下入炸香菇5克、炸蒜蓉5克、芝麻花生醬8克、普寧豆醬5克攪勻後稍微熬一下，再下雞精、味精、胡椒粉、香油各約3克攪勻，放入蟹肉塊、蟹殼翻勻，加入鮮蝦，撒香菜段後即可上桌。
技術關鍵：蟹粥與鱔魚粥均屬“濃香型”，但所放小料略有區別：蟹粥要放乾貝，而鱔魚粥則需加入甜菜脯末。
1、海鮮殺洗改件後備用，不必醃製、上漿。
2、先下蟹塊略煮，放入鮮蝦後立即上桌。
清淡型粥品包括鮑魚粥、生魚粥、蝦粥、魷魚粥、鷓鴣粥等，所用小料較為簡單。
頭牌生魚粥
製作流程：1、將黑魚宰殺去內臟，取肉切成厚約0.2釐米的片。2、砂鍋內舀入泡好的珍珠米約300克，添入一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬約15分鐘至米快熟時，下入南薑末3克、冬菜末5克、蔥油3克，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉各2克，放魚片稍微翻動一下即可走菜。
1、先下入調料。
2、再放魚片稍微翻動 一下。
鷓鴣粥
製作流程：1、鷓鴣一隻宰殺洗淨後切成小塊。2、砂鍋內舀入泡好的珍珠米約300克，下入乾貝3顆，添一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬約15分鐘至米快熟時，放入鷓鴣塊，下入炸蒜蓉5克、冬菜末5克、蔥油3克，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉各2克，繼續煮制約5分鐘即可撒香菜段上桌。
特點：鷓鴣肉質細嫩，跟田雞肉的口感有點類似。
閱讀更多 原生態食堂 的文章
