讓我們先了解鹼和鹽在麵條裡起什麼作用。
1、鹽的作用。食鹽在水中溶解才分解解離成鈉離子和氯離子，在離子的周圍有水分子與之反應成水合離子，並有部分水合離子分散地系在分子之間，增加了分子之間的相互作用，使得麵糰收得更緊一些，就是說麵糰更有勁道。一般在麵糰使用量為麵粉重的1%左右，方法是用水化開再倒入麵粉中。
2、鹼的作用。一是能改善麵糰的粘彈性，增加麵條的強度。二是鹼與小麥粉中的黃酮色素髮生反應，使得麵糰出現淡黃色的外觀。三是鹼能使面有一種特有鹼口味。四是鹼可以中和溼麵條的酸度，提高保鮮期。鹼的用量是麵粉的0.15%到0.2%之間，方法用水化開再倒入麵粉中。
綜上所述我們瞭解了鹽和鹼的作用看，只改善面的筋力可只放鹽，如還想改善面的筋力及保鮮及特有的鹼的口味，就要鹽和鹼同時用效果才能好。
分享到:
閱讀更多 小吃學院 的文章
