【點擊上方藍字 關注「古城春風」】
麵條大家應該都吃過吧？
據說幾千年前我們的老祖宗就開始吃麵了，
沒想到最近，一直吃得好好的麵條出事兒啦！
捎帶著的還有餃子皮、餛飩皮。
咋回事呢？
近日，一段麵條裡含“膠”的視頻在網上瘋傳。視頻裡，一網友拿出麵條浸泡在水裡做實驗，結果麵粉溶解在水裡，還有一團類似糊狀物的物質根本無法溶解，網友稱這就是“膠”，並呼籲大家以後不要買麵條吃了。
緊接著，餛飩皮也“光榮了”——
據說，一女網友在網上看到類似“無良商販為了麵食更加勁道耐煮，在麵食里加膠水”的報道後，感到一陣後怕。因為兒子特別喜歡吃抄手，基本上每天都要去市場買抄手皮回來包給孩子吃。她於是按照網上的方法開始試驗：把抄手皮放在盆子裡，然後加水開始洗面，洗到最後，洗出來一坨黏不拉幾的“奇怪物體”，跟膠一樣！
看到這裡，聰明的你，
是不是覺得有點不對勁？
這難道不是傳說中的麵筋嗎？？
作為一個眼裡揉不得沙子的理工狗，
嬸可忍叔不可忍啊！
果斷舉報加闢謠！
然而畢竟還是有很多人不信呀，
甚至有很多人不知道麵粉是怎麼來的……
咱們這裡還是來仔細扒一扒。
筋道的秘密
不管是麵條還是餛飩，總之，咱們今天就好好說說這裡面到底有沒有膠？既然差不多，我們就直接從麵條說起吧！
麵條筋道的秘密就在於麵筋，也就是麵粉中的蛋白質。如果你將麵糰、麵條放在水裡反覆搓洗，剩下來的黏黏的東西就是它。
我記得我上小學的時候就做過這個實驗，麵粉水裡加碘酒，顏色是深藍色，洗過之後的麵筋遇到碘酒不會變色，因為沒有澱粉了。
麵筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結合，形成複雜網絡結構。你可以將麵條想象成由蛋白質分子搭建的海綿，而澱粉顆粒以及脂質就像海綿裡的水分。
蛋白質是麵條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予麵粉不同的加工性能。全世界範圍內大約有40%的小麥被做成了麵條，但它們和做蛋糕、麵包的完全不同。
如果蛋白質含量太低，麵條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。
如果蛋白質過多，麵條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。
怎麼增筋的？
為了增加麵條的筋道，可以給它加點料，比如加入麵筋粉、雞蛋、鹽或鹼。
麵筋粉當然最好理解，麵條不夠勁道就是因為麵筋成分不夠嘛。
加雞蛋的作用也類似，因為雞蛋的蛋白質在結構上和麵筋蛋白質有相似之處，因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。在家自己和麵可以用這招，但麵條廠一般是用預先加工好的雞蛋粉。
做麵食的有個俗語是“鹽是筋，鹼是骨”。鹽分的主要作用是影響麵筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密，於是麵條的韌性就變強了。
鹼的作用和鹽類似，它可以促進麵筋蛋白相互結合，增加結構強度。不過鹼會讓面發黃，四川涼麵、武漢熱乾麵的顏色就來自於此。
塑化劑or膠
傳言中的麵條加塑化劑可能是誤傳，但加膠倒是挺普遍的。
這種膠並不是膠水或工業膠，而是食用膠，學名增稠劑，如果用高大上的表達就是可溶性膳食纖維。
目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果膠，從海藻提取的海藻酸、卡拉膠，此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。也有一些是用澱粉通過微生物發酵得到的，比如環糊精、可得然膠、黃原膠等。
以最常用的黃原膠為例，它是一種高分子多糖。它身上佈滿了羥基、羧基、氨基等結構，它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質、澱粉和脂質，提高麵條的韌性。同時它粘度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此麵條的口感也更有彈性、更爽滑。
增稠劑還有一個妙用，那就是做雜糧面。
蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成麵筋結構，因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的麵條。如果你希望少加些小麥粉，那就需要添加少量增稠劑幫忙。
當然不用增稠劑也有替代辦法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠劑一樣的作用。
總之，爽滑可口、久煮不爛的麵條確實需要做技術處理，不過並不是什麼見不得人的黑科技。增稠劑在食品中的應用非常多，麵條也只是它眾多的秀場之一。
閱讀更多 保定古城春風 的文章
