1、品質：海參分為淡幹海參、鹽幹海參、糖幹海參、凍幹海參等。目前，淡幹海參是市場銷售*的，也是價格*的。像一些大品牌專賣店，純淡幹底播野生海參價格通常上萬元，普通淡幹海參價格也在4千元以上。海參加鹽、加糖增重可以有效降低成本，一些含鹽量高的海參甚至其中百分之五十以上都是鹽分。這樣的海參一般發漲率很低，雖然價格實惠但是性價比不高，而一般情況下，大部分商家都不會將好的底播海參加工成鹽幹海參。因此，消費者選購海參不能光看價格，要綜合考慮。

2、海參的規格：海參一般都是按頭數來算的，頭數就代表海參的大小，海參頭數越少就代表海參越大營養價值也就越高，因此價格也就越貴。

3、海參的生長年限：海參生長年限：野生海刺參一般生長4到5年以上才達到捕撈標準，時間越久營養沉積越多，滋補價值越大，但是價格也越貴;而圈養海參溫度適宜餌料豐富，生長速度快，一般達到商品規格5-8頭就可出售，健康滋補作用相對差因此價格較低。

觸手是海參的攝食器官，有楯狀、枝狀、羽狀和指狀4種。觸手的數目多為10、12、15或20個,少數為8、25或30個。觸手由第1對管足變化而來,它的形狀和數目是分類上的重要依據。多數海參有管足，也有的無管足，如無足目和芋參目。背面管足常形成不具吸盤的疣足或肉刺。疣足和管足界限有時並不十分清楚，疣足和肉刺末端的端板常缺或不發達，管足的端板則很發達。海參骨片形態多樣，隨種類而異，是

分類最重要的依據。

骨片根據形狀有所謂桌形體、扣狀體、桿狀體、穿孔板、花紋樣體、輪形體、錨形體、籠狀體、C形體和X形體等。絕大多數海參都有骨片,但數量不一,1個醜海參約有2000萬個骨片，而海地瓜有時完全沒有骨片。骨片多的海參觸感粗澀，骨片少的海參觸感光滑。骨片是一種單晶的內骨骼，與其他綱的骨板沒有本質的區別。有幾種海參，如箱海參科，全體披甲狀骨板，板上有垂直的棘，這充分說明骨片是變小了的骨板。

海參類的消化道在體內回折兩次，靠腸繫膜連於體壁，開口於肛門，腸末端擴大為洩殖腔，洩殖腔旁常分出1對枝狀器官,稱為呼吸樹或稱水肺。有的種類，在呼吸樹基部附近有許多細盲管構成的居維葉氏器，具粘性，是海參特有的防禦器官。生殖腺1個，不呈輻射對稱,位於腸繫膜的1側或2側，有1條總管通向前方,開口於背中線觸手間或稍後方。