鳗鱼，对多数人来说可能是奢侈或不常见/吃的水产品，特别在国内的北方地区，少之又少。但是在南方、海鲜市场，偶尔能看见的钱鳗、日本料理店常见的星鳗、和动大几十元起跳的鳗鱼饭等。
鳗鱼分为淡水和海水两种。全球淡水鳗种类约有19种左右，外型皆相当相似，成长阶段会在河川或淡水中度过，仅有产卵时洄游到海中。
我们踏上这条无止境的美味鳗鱼之路！
挑鳗鱼攻略
像小编这种门外汉如果去菜场买菜，那肯定就是随坑随蒙型啊！这鳗鱼到底该怎么挑选呢？我为大家总结了两大点~
本地鳗和外洋鳗的区别：本地鳗个头小，外洋鳗个头大。本地鳗肉质细嫩，外洋鳗肉质粗。鳗鱼脊部有珠状突出物即是外洋鳗，虽价廉但味道欠佳；尾部光秃秃、无珠的系本地鳗。
海鳗如何区分新鲜：新鲜海鳗眼球饱满,角膜透明,鳃鲜红,揭开鳃气味新鲜;体表有固有的气泽,腹部白色正常,不膨胀,肛门清洁不突出,色粉红;肌肉结实,有弹性。 变质的鱼眼球凹陷,角膜混浊,眼周围发红;鳃无血色,淡黄或灰红,有臭味,有粘液或臭汁液;体表暗淡无光,有粘液。
洗鳗鱼攻略
挑选完了鳗鱼，就到了清洗处理鳗鱼的步骤了，千万别把处理鳗鱼想的太复杂哦~看完之后保证你惊呼：万万没想到啊！！
洗鳗鱼所需工具：剪刀、毛巾
从肚脐眼入刀，剪至嘴部，由肚脐眼下刀往下剪至尾；然后去腮，整个腮顶扯下,并去除内脏
温馨小提示：在剪鳗鱼时，要用毛巾抓住鱼头，这样就不会手滑了
像鳗鱼，但不是正宗的鳗鱼
那到底我们平常吃的是不是鳗鱼呢？虽然大家都听过鳗鱼，但多数人对鳗鱼仍旧陌生，更无法像资深吃货一样，尝一口就知道是不是真正的鳗鱼，只能看著菜单上写鳗鱼就告诉自己这是鳗鱼。不过别难过，生活中仍有些物种能简单辨认，以下举例一些常被误认为鳗鱼的生物。
海鳗
生活中最常听到鳗鱼物种，除了日本鳗外，大概就是海鳗了。
从学术上来说，海鳗是指海鳗科（Muraenesocidae）范围下的生物，但是因为社会大众常将海鳗解释为「海裡的鳗鱼」，所以大家口中的海鳗已经从海鳗科扩及到只要看起来长长的，海裡游动的鱼类。但其实海鳗科生物不是学术界狭义认定的鳗鱼喔。
钱鳗
海产店时常会看到一尾尾滑不溜丢的鳗鱼，长的有点凶神恶煞，身上有点点花纹，由于花纹很像钱币，因此店家通常会说这叫「钱鳗」，也有人称呼这种生物为薯鳗。
钱鳗或薯鳗是（Gymnothorax app.）的中文俗名，因为鱼皮富含胶质、鱼肉扎实，受到消费者喜爱。不过目前钱鳗大多仍仰赖野生捕捞，要在夏季才能较容易吃到，价格也比日本鳗贵上不少。
星鳗
星鳗会被众人所知，与日本料理脱不了关系，在日本料理店的菜单常看到星鳗握寿司，星鳗的学名是繁星糯鳗（Conger myriaster）又称为星康吉鳗，是糯鳗科康吉鳗属的鱼类。
一般说的星鳗在日文中会以「穴子」（アナゴ）称呼，主要是指糯鳗科的物种，有些店家会以真穴子（マアナゴ）来专指繁星糯鳗这个品种。不管是哪种，皆非学术界狭义认定的鳗鱼。
简单为大家总结，一般学术界狭义所称的食用鳗鱼指鳗鲡科鳗鲡属生物，例如日本鳗、黑鳗（印尼双色鳗及太平洋双色鳗的统称）、鲈鳗（俗称花鳗），以及美洲鳗；而海鳗、钱鳗、星鳗都不是鳗鲡属。下次到餐厅别光顾著吃，记得问问口中那尾鳗鱼的身世。
閱讀更多 砂糖蘇打水 的文章
