低油低糖的广式月饼和无油低糖型月饼馅配方

用料

普通面粉210克淀粉70克转化糖浆170克色拉油40克食用碱1.5克开水10克盐2克准备好的月饼馅20个约重25克的馅或者更小的月饼馅24-25个约重20克中的馅一次性塑料手套1双

低油低糖的广式月饼和无油低糖型月饼馅配方的做法

1. 1-低油低糖广式月饼（自己配方）：普通面粉210克，淀粉70克，转化糖浆170克，色拉油40克，盐2克，食用碱1.5克+开水10克。
2. 所有饼皮食材备齐。

2食用碱1.5克+开水10克调匀即成枧水，加入170 克转化糖浆，（我用自己熬制的含糖量约为88%的转化糖浆。）调匀，再加入40克色拉油，搅拌至表面基本看不见油颗粒！

3筛入210克普通面粉+70克淀粉，加入2克盐。合成饼皮面团。千万不要久揉 以免起筋！

4-饼皮面团盖上保鲜袋+玻璃盖，保湿，静置松弛2小时以上以利于包馅。

1. 此时可做月饼馅！
2. 特别提醒：如果你一天做不完所有月饼,那么所有月饼馅最好头一天晚上做好，再密封冷藏，以减少月饼操作时间！
3. 千万别冷冻月饼馅,冷冻之后的味道差远了!

5 - 所有月饼馅做好以后，一定要戴上一次性塑料手套 ,将静置2小时以上的月饼皮分成24-25 个约20克的小饼坯 .

如果你有15克饼皮包35克馅的技术与爱好，我也不介意！我更喜欢皮厚一点的！

6 - 1 - 包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压平，放月饼馅。包紧，包好！如果饼皮鼓起来了应该用牙签或手掐破饼皮放气！千万别用 针 这样的工具，以免不小心包进月饼里面了！

6 - 2 -将包好的月饼表皮轻轻滚一层干粉，然后抖掉多余的干面粉,把月饼球捏成短圆柱型放入模具中，倒扣，按压15秒钟，轻轻推出脱模。模具不用撒干粉!没做的月饼皮应加盖保湿，如感觉过干，可间隔喷水2次，每次喷水2下即可，喷水太多反而不好操作.容易沾手。

1. 注意:如果干湿度正好,就千万别喷水!

6-3- 模具倒扣，按压15秒钟.

6-4-轻轻推出月饼脱模。记得检查有无开裂的地方，如有，用手轻轻抹平即可！底部沾点芝麻更香 更美 更好吃！

6-5 - 为了孩子们能够喜欢，也可用饭团模具.包好的月饼表皮轻轻滚一层干粉，然后抖掉多余的干面粉，用手轻压至填满整个模具，盖上底盖，按压，推出，揭开面盖，一定要动作轻柔，以免开裂，不过用此模具做的月饼烤时4个裂了3个，都是在面盖揭开的位置，但是烤完冷却以后，其裂缝几乎找不到了。

6-6- 开心熊月饼成型了，好可爱呀！

1. 再次提醒：脱模后记得检查有无开裂的地方，如有，用手轻轻抹平即可！
2. 底部沾点芝麻。。。

6-7- 嘻嘻，又用兔子饭团模型做月饼。。。做法同上面开心熊模具.。。。

6-8- 兔子月饼成型了，吼吼！

7 - 1 - 烤箱用上下火 150 度预热 6 分钟。在月饼表面轻轻喷一层水即可，据说喷水太多烤好的月饼表皮回油后易沾手？

1. 烤盘应先铺油纸，再放上饼坯.　如果不想用油纸,也可在烤盘内先刷一层色拉油再撒一层芝麻,然后放上饼坯.
2. 再次提醒：每家烤箱温度都不同啊，一定要自己摸索掌握，我家烤箱烤蛋糕，饼干，面包用的126-130度。

7 - 2 - 放入烤箱中间层 150度上下火烤 6 分钟。

1. 关火！取出，月饼表面先喷一点水，再刷薄薄一层蛋黄液，刷完再喷一点点水效果会更好！蛋黄液为一个鸡蛋黄+15毫升蛋白液打散即成.
2. 喷水方法：一扫而过即可，不要来回喷太多！
3. 注：我这次忘记了先喷水再刷蛋黄液最后又喷一点点水，所以效果没有上一次的好！
4. 注：刷蛋黄液前后喷水方法为我无意中摸索出来的！个人认为其可以防止表面烤烈或者蛋黄液太浓太粘影响饼皮膨胀！

7 - 3 - 月饼表面轻喷薄水，然后刷薄薄一层蛋黄液，凹的地方不能有堆起的蛋液（会糊的，还影响美观），最后又喷一点点水，放回烤箱，开火，烤箱温度调低 10 度，即用上下火 140 度中间层，烤约 26 - 36分钟(时间长短的差距和烤箱旋钮指向温度不精准有关!)。表面变成了金黄色，关火，将烤箱门打开又关上，反复开关 2 次，降低一下烤箱温度，然后让月饼在烤箱内自然冷却，此法为我独创，防止直接拿出温差太大，对饼皮不好.

1. 完全冷却后密封，等表皮变软就可以吃了,但是五仁馅的除外！它们 3 - 5 天以后表皮仍然是硬的，不过第一天最硬！因此不用等太久。冷却后就吃也行，很好吃的，味道有点象小时候吃的“黄石港饼”.
2. 再次提醒：每家烤箱温度脾气都不一样！千万别完全照搬别人的200度20分钟哦，有可能会烤成黑炭的。。。

8- 烤后-冷却-密封第 8 个小时除了五仁馅表皮是硬的，其余馅料的表皮都开始微微变软了！

1. 隔着双层保鲜袋都可以闻到香甜的气味！
2. 烤后-冷却-密封第 19 个小时除了五仁馅表皮还是硬的，其余馅料的都回油变软了，可以吃了！

9 - 烤好-冷却-密封，室温放置 3 天后广式月饼成品 - - 好香好美呀！ 除了五仁馅的其余的都“回油”变软了，五仁馅表皮还是硬的，不过比刚烤好的要稍微软一点！可能是五仁馅里少油少水的原因！

1. 再次提醒：自制月饼没有放 防腐剂，也不是多油多糖型的，不能久放，也不能冷藏，尽量烤后 5 - 7 天之内吃完！以防变质啊！

10 - 以前的 5 种广式月饼之饼皮试验-所用的 5 种配方原材料。其中3种为网上几位烘培大师的配方,另外2种为我自己摸索的配方.

11 - 以前的 5 种广式月饼皮之试验:烤后冷却，密封放置 3 天后的月饼成品：米奇，叮当猫，加菲猫用的网上几位烘培大师的配方，kitty猫全身用自配方1（加了奶粉与鸡蛋液。面团很软，不易操作，成品表皮太硬），kitty猫头用自配方2（配方1中的奶粉换成了等量蛋液，也许蛋液更加多了，导致面团更加软，更不易操作，烤时裂腰！成品表皮太硬！

1. 重大发现：1-广式月饼之饼皮不能放鸡蛋，容易导致面皮操作时很软很沾手，给多了蛋液烤时爱裂腰！冷却后成品的表皮却硬邦邦的！
2. 重大发现：2-用网上一些烘培大师的多油多糖浆的广式月饼皮配方，配上我自制的无油少水的五仁月饼馅，一样不能回油回水，放了5天饼皮还是硬的，说明广式月饼的“回油”和其内部的月饼馅的含油与含水量有直接关系！

12-超级简单的无油型巧克力馅配方 -广式月饼,苏式月饼,冰皮月饼都适用! 德芙香浓黑巧克力 150 克,放瓷碗中,再放入刚刚烧开水的电饭煲中,拔掉电饭煲插头,加盖放置一会儿后,巧克力融化了,拿出倒去碗中的蒸汽水,留下融化的巧克力,趁热加入土豆泥 320 克和炒糯米粉 40克,盐2克,可作25个20克的馅 !

1. 注意:不喜欢太甜的还可以加40-60克土豆泥,再加10-20克糯米粉降低甜度!
2. 注 ： 不需要这么多馅的所有食材请酌情减量!
3. 注意：炒糯米粉千万别给多了，那样口感会粗糙许多，不够细腻！

13-超级简单的无油五仁馅配方(广式月饼,苏式月饼,冰皮月饼都适用!)-

1. 熟黑芝麻磨成粉80克+熟花生米(打碎)50克+桔饼(剪成碎丁) 66 克+炒糯米粉 60 克+糖桂花(粘稠液体状) 30 克+自制粘稠的转化糖浆 30 克+盐约 1.2 克+凉开水 36 克,捏成大团放置一会儿,可作19 个 18 克的馅,或 17 个20 克的馅!
2. 注意:不需要那么多馅的所有食材酌情减量!

14-超级简单的无油板栗馅配方(广式月饼,苏式月饼,冰皮月饼都适用!)-

1. 生板栗连壳倒入刚烧开的沸水锅,加几勺子盐,加盖再次烧开水,关火焖 5 - 8 分钟,捞出,凉水冲一下以防烫手,用剪刀或刀子将板栗弄成两瓣,去壳,放电饭煲内蒸笼,蒸上汽后还蒸约 10 分钟,拿出冷却,取 300 克, 再分 6 批,即每次 50 克,不加水 装入菲利浦家庭料理机的带绞肉功能的容器搅细,加盐 2 克,糖桂花 30 克,可作17个 18克的馅 ,或15个 20克的馅 ,糖桂花也可用自制较粘稠的转化糖浆或液体麦芽糖代替.
2. 注意:不需要那么多馅的所有食材酌情减量!

15-超级简单的无油低糖型莲蓉馅配方(广式月饼,苏式月饼,冰皮月饼都适用!) 干莲米 50 克冷水浸泡一晚以上,去莲芯与坏莲子,蒸,冒蒸汽后还蒸 35分钟,开盖检查，如熟了，立即开盖,拿出蒸笼,防止过湿! 如没熟就再蒸 3 分钟！如用有蛋糕功能的电饭煲效果最最好！煲内给 5 厘米高的水，放入有莲子的蒸笼，按蛋糕键，蜂鸣后立即开盖，拿出蒸笼,防止过湿! 冷却后, 放入料理机的有绞肉功能的磨具,别加水,绞成莲蓉,或装双层保鲜袋,用擀面杖擀碎,不用炒，也别加油！直接加盐0.5克,加真正的蜂蜜或粘稠的麦芽糖或粘稠的转化糖浆16克左右，可作 6 个 17 克的莲蓉馅,或 5 个约 20克的莲蓉馅! （注意：如用自己熬制的，粘稠一点的转化糖浆代替市售“蜂蜜”更好更安全！）

1. 此莲蓉馅味道之香美,足以傲视众多所谓的“莲蓉”！
2. 提醒：个人感觉红莲子比白莲子香很多!

16-超级简单的无油低糖型绿豆沙馅配方(广式月饼,苏式月饼,冰皮月饼都适用!)

1. 干绿豆 60克冷水浸泡一晚以上,去皮,蒸,冒蒸汽后只能再蒸 18 分钟,立刻开盖,拿出蒸笼,防止过湿! 冷却,别加水,放入料理机的有绞肉功能的磨具绞成豆沙,或装入双层保鲜袋,用擀面杖擀碎,不用炒，也别加油！直接加盐0.5克,加真正的蜂蜜或自制粘稠的转化糖浆 20 克或粘稠的麦芽糖左右，可作 6 个 17 克的豆沙馅,或 5 个约 20克的豆沙馅.
2. 注意:也可用雀巢炼奶+白糖代替转化糖浆或麦芽糖和蜂蜜.

17-超级简单的无油白薯馅配方(广式月饼,苏式月饼,冰皮月饼都适用!)

1. 较干的白薯泥 180 克,炒糯米粉 60 克,炒白芝麻 20 克磨成粉，炒花生米 10 克压碎，金桔蜜饯(其它蜜饯也可以) 60 克剪碎,白糖磨成的糖粉 10- 16 克,糖桂花 20 - 24 克，盐1.2 克(调料盒内小白塑料勺半平勺即是)
2. 以上食材调匀捏成大团,如馅料干了可加点白薯泥或浓稠的转化糖浆,千万别加水! 如稀了加点炒糯米粉,捏成大团放置约 20 分钟后,改成小团捏紧捏圆即成.
3. 可做 12 个约 30克的馅,或18 个约20克的馅!
4. 提醒 : 各种需要酥脆的酥点其馅儿千万要调干一点,以免馅内水分过多导致酥脆的饼皮变软,就不好吃了!

18-较干的白薯泥做法(土豆泥做法相同)

1. 生白薯(生土豆)去皮,在其身上切几个刀口别切断,这样可少吸收一点水分(白薯一般比红薯干), 放入加了 3 厘米水的电饭煲里的不锈钢蒸笼架上 , ( 据说塑料制品 ( 塑料蒸笼 ) 遇热可能会释放致癌物质 ) , 按"蛋糕键"其也是蒸功能键, 蒸 .., 将蒸熟白薯(或者土豆)放入可筛芝麻的不锈钢筲箕,用平口铲按压,底部应用干净盆子接着, 注意边压边将其底部压出的薯泥刮入盆子.
2. 也可将冷却的蒸白薯(或蒸土豆)放入保鲜袋用擀面杖擀成泥.

19-糕点馅太湿的变干方法-

1. 土豆泥以及其它各种糕点馅太湿时，可放入有“再加热”功能的电饭煲内，压平，铲开，盖上盖，去掉盖子上蒸汽孔的小盖子，以利于蒸汽挥发，按下“再加热”键，蜂鸣开盖，将底部的糕点馅翻上来以防余热导致的糊底.如还嫌湿，可冷却一会，再如以上再加热操作去湿，这样的成品比炒干的和烘干的味道好很多!-１

20-糕点馅太湿的变干方法-

土豆泥以及其它各种糕点馅太湿时，可放入有“再加热”功能的电饭煲内，压平，铲开，盖上盖，去掉盖子上蒸汽孔的小盖子，以利于蒸汽挥发，按下“再加热”键，蜂鸣开盖，将底部的糕点馅翻上来以防余热导致的糊底.如还嫌湿，可冷却一会，再如以上再加热操作去湿，这样的成品比炒干的和烘干的味道好很多!-2

21-加入咸鸭蛋黄的月饼馅的先期制作方法-

1. 咸鸭蛋黄洗净表面白膜，再放入酒里泡2分钟去腥，然后把蛋黄放已经铺了油纸的烤盘中，烤箱上下火140度预热6分钟，中间层放入烤盘烤6分钟。取出待凉。
2. 一般一个咸鸭蛋黄重15-20克.做糕点馅时可以剪成2半包入各种馅里面!
3. 注意：我家烤箱140度大约相当于很多人的烤箱温度170-180度吧！约300元的入门级便宜烤箱嘛，旋钮型温度显示不会那么精确的！

22-转化糖浆配方：

1. 干净无油钢盆+白糖800克+冷水或温开水400克，搅至糖融化一些，烧开后,用干净无油的不锈钢长柄勺子，轻轻刮去表面泡沫,再加入柠檬汁100克，转小火熬制糖浆(天然气灶用独火),此后绝不可搅拌糖浆，但应经常用干净无油无生水的毛刷，沾开水，刷溅到钢盆内壁的糖浆防结晶，约35分钟左右，糖浆成琥珀色，用干净无油无生水的筷子沾其滴入冷水碗内观察，如其立刻呈半凝固状态即可！此时糖浆应该比市售““蜂蜜””稀一点，但是其冷却后就会变粘稠一些了！
2. 千万注意：用天燃气灶烧开后，转独火烧大约30分钟左右，就应该留心别煮过头,经常用筷子沾糖浆滴入冷水，测试其能否微微凝固，以及转变为琥珀色没有！千万不要照搬别人的40-69分钟。因为每个人用的灶具不一样，因此火力不一样！而且，钢盆的口径大小也不一样，因此水分挥发的快慢也不一样！
3. 注意：冷却后的转化糖浆应是浓稠具流动性的，如其流动性很差，甚至盆底的流不下来，表示水分挥发过多，可适当加一点点开水，用干净无油没沾生水的不锈钢勺子，搅匀并重新小火煮开即可关火！开水千万别加多了！如你不能把握好加多少开水，或者你没有强迫症，那么熬得稍微粘稠的转化糖浆一样可用来做广式月饼的，粘稠的转化糖浆做各种馅的“蜂蜜”替代品更好！
4. 据说转化糖浆放置1个月之后甚至更长(1年之内),再做广式月饼的效果比用刚熬不久的转化糖浆效果好一些!

23-粘稠的转化糖浆装瓶以后的补救方法:

1. 今年我熬的转化糖浆 灌瓶 密封避光放置 2 天以后,发现糖浆太粘稠,几乎很难流动,因此用蒸汽消过毒的不锈钢筷子 把瓶子中间的糖浆往周围撬开,中间形成1个洞,再倒入开水,然后用以上筷子调匀(竹木筷子上面怕有残留油脂,因此不宜使用),再密封避光放置 3 天,即前后共放 5 天,做出的广式月饼,室温密封放置 3 天以后回油效果图片! 月饼吃起来香极了, 味道也棒极了.!!!
2. 不过这次的月饼表皮比转化糖浆放置1个月以上作出的月饼表皮湿一些!

小贴士

再次提醒: 1 - 千万别冷冻月饼馅,冷冻之后的味道差远了!

2 - 糕点馅太湿时，可放有“再加热”功能的电饭煲内，去掉表面挥发蒸汽的小盖子,按“再加热”键,去湿后的成品比炒干的和烘干的味道好很多!

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