一、曖昧的釣爾季節
每年夏秋，正是南澳島漁民釣魷魚的季節。漁諺說：“四月爾，七月魷”，其實“爾”即是魷，魷就是“爾”，如果硬要區別，大約只是爾小而魷大而已。
至於為何要將魷魚稱之為“爾”，我考證的結果如下：明屠本峻在《閩中海錯疏》記，土人將烏賊類稱為“染”，因其體內有墨，易染上黑色故也。又因“染”字的閩南音和潮州音均讀“ni”，與“爾”字相同，所以潮汕人都將魷魚稱為“爾”，將釣魷魚稱為“釣爾”。不過在潮汕方言中，“爾”與“女”通假，釣爾另有“勾女”的意思。男女如果相好，女方的他稱往往變成“爾”，如“她是某某的爾”，意思即“她是某某的女人”，真是曖昧得一塌糊塗啊！歷來食色相通，日常生活中可魷可爾的時候，叫“爾”的自然要比叫魷的更多些，所以如果你在夏秋釣爾的季節到南澳旅遊，在海灘上聽到的、看到的甚至聞到的和吃到的可能都跟這種有點曖昧的“爾”有很大的關係。
剛釣上來的魷魚
來源《潮菜天下》（王海鵬攝）
將新鮮的魷魚用開水輕灼
切圈後蘸醬油芥末，是一種難得的美味
（潮菜研究會 供稿）
在整個釣爾季節，只要不刮颱風，晚上到後宅的海邊看漁火和吃活爾幾乎成為南澳行的必修課。
想知道爾是不是活的只需看它的外皮，如果有熒光點不停變幻閃爍，那肯定是離水不久的活爾了。在前江碼頭大排檔，你只要坐下，就會有小販向你兜售活爾，成交後大排檔會幫你加工白灼。當地的食俗烹飪時是不除墨囊的，吃後滿嘴發黑，比吃墨汁意麵更甚。
活爾的外皮有熒光點不停變幻閃爍
極其美麗！
將爾仔用鹽水煮熟了，熟稱“爾飯”
為潮式魚飯的一種
好的爾飯，肚內一定有膏
這膏其實是魷魚的生殖腺（張無忌 攝）
再看一看剖開的有膏爾飯
二、燈光釣爾和魷魚脯
南澳縣城的所在地後宅鎮，舊時是南澳魷脯的交易地，“宅魷”之名因此而來。“宅魷”以質好味美著稱，饒宗頤總纂的《潮州志》稱其“幹輕耐藏可致遠”。後宅的海邊有個前江碼頭，碼頭邊有條前江路，路邊夜晚有很多大排檔，那可是遊客們的天堂：他們一邊欣賞著海里如繁星般點點閃爍的捕爾船，一邊喝啤酒吃著剛上水的白灼活爾仔。古時南澳的漁民本來不懂得用燈光誘捕魷魚，夜間捕魷，稱“掇烏暗爾”。相傳在清咸豐年間，漁民中有有位抽鴉片的，船上常點著一盞玻璃罩燈，每次捕到的魷魚都比別人多。漁民從中得到啟發，才開始用燈光釣爾。
南澳“宅魷”以質好味美著稱
《潮州志》稱其“幹輕耐藏可致遠”
來源《潮菜天下》（翁志雄 攝）
按南澳漁場的分佈，後宅海面只是出產爾仔，大魷產區集中在幾十海里外的南澎列島。清同治十三年（1874），國際航運組織在南澎島上建立航標燈塔時，南澳的釣爾業已有相當規模，至民國時每年有幾百只釣爾竹排和小艇在那裡作業。有一天隆東鄉漁民楊老居釣魷時不小心打壞了舊式暗淡的桅尾燈罩，不得已向南澎島燈塔的管理員借用汽燈。沒想到明亮的汽燈一下子誘集到大量的魷魚，楊老居獲得了大豐收，南澳的釣爾業從此步入汽燈誘釣的新時代。藉助汽燈明亮的燈光，除手釣外還能用長柄網兜捕爾，極大提高了產量。在民國時期，“宅魷”的出口值常佔潮汕水產品出口總值的三分之一以上。
下面是著名攝影家馬卡拍攝的五張一組曬魷魚照片：
漁民每釣到爾後，會立即剖去內臟在船篷或島礁上張曬，一般曬上三天即成幹品。魷脯在貯藏的過程中會像柿餅一樣產生一層白粉，氣味也益發濃郁。如果遇上陰雨天，則鹽醃製成爾醢。魷魚的內臟俗稱墨斗卵，可做墨斗卵粿，也可鹽醃成醢。我常將爾醢斫碎煎蛋，或與肉臊、蛋清攪勻後蒸成鹹醢肉餅，用來下稀粥或啤酒實在惹味。
潮陽海門的漁民在曬本港魷
三、一些潮式的魷魚吃法
1、韭菜花炒魷魚
潮汕四季如春，即使冬日韭菜花仍然嬌嫩；魷魚則是本港半乾溼魷，曬半天去除部分水分，吃起來兼備魷脯的幹香和鮮魷的嫩甜兩種優點。另外炒這道菜還要注意兩點：一是火候要寧生勿熟，韭菜生才香，魷魚生才嫩；二是要鹹一點，只有鹹度到了，韭菜和魷魚的味道才能迸發出來。
魷魚絲炒韭菜也一樣美味
2、油泡鮮魷：
潮菜的油泡魷魚有特別的技法和調料，與其他菜系區別明顯，比如切法強調麥穗花刀，味型一定要加進大蒜、魚露和胡椒粉。成菜遠看像一朵花，圍邊的綠葉要選用艾草類的真珠花菜，油炸後才會又綠又香。
3、鹹爾醢
潮式醃鹹爾醢，斫碎後和肉臊同蒸
是米飯和啤酒的殺手
最後來張潮陽民間的魷魚剪紙
閱讀更多 南澳百事通 的文章
