很多時候，我們買回來的蜂蜜一段時間之後下面會出現一層白色沉澱，這種現象常見的很，伴隨我們老百姓的想法就是：又是假蜜，白糖都出來了！
而事實呢？卻是相反，只要是純正的蜂蜜在一定的條件之下都會出現上面的現象。在繼續談好蜜之前，先說說這種現象的物理原理。
蜂蜜的物理原理
從蜂巢裡分離出來的新鮮蜂蜜，大都是粘稠的透明或半透明的液體。在一般條件下貯存，有的蜂蜜就會逐漸混濁，而後凝結成白色的晶體，這是蜂蜜的自然結晶。蜂蜜的結晶是一種物理現象，一般情況下不影響其內在質量。解釋蜂蜜的這種結晶現象，就必須瞭解影響結晶的有關因素及其原理過程。
蜂蜜為什麼凝固結晶
影響蜂蜜結晶的因素很多，結晶的快慢與所含的葡萄糖結晶核的數量、溫度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化學組分的蜜源花種有著密切的關係。通常條件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，結晶核的數量也越多，結晶的速度就越快。
1、蜂蜜結晶速度與溫度的關係
蜂蜜在每天春天13-14℃時，最容易結晶，若低於此溫度時，雖然葡萄糖的過飽和程度加大，但由於蜂蜜中果糖、麥芽糖、糊精和膠狀體物質等在低溫下的粘滯度和密度卻大大提高，從而降低和阻礙結晶核的運動和擴散作用，結晶反而遲緩。若高於此溫度，蜂蜜的粘滯度雖然降低了，但是葡萄糖的溶解度卻提高了，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢，甚至使結晶融化。
2、含水量與蜂蜜結晶的速度
不成熟的蜂蜜由於含水量高，過飽和程度低，結晶的速度變慢，有的不能全部結晶，由於蜂蜜的粘滯度小，結晶的葡萄糖沉到容器底部，其它稀薄的糖液浮在上層，成為液、固兩相、即半結晶狀態。其它未結晶部分的含水量就相應增高。同一花種的蜂蜜，其含水量低的結晶快，含水量高的結晶慢。甚至不結晶。
3、不同蜜源的蜂蜜，結晶的速度、程度和形態
一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量較高的蜂蜜，容易結晶，如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野壩子蜜、土蜂蜜、鴨腳木蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麥芽糖、糊精和膠體物質較多的蜂蜜則不易結晶，甚至永遠不會結晶。如純度較高的刺槐蜜、棗花蜜等。
4、蜂蜜結晶的形態
蜂蜜結晶的形態有油脂狀、細粒狀、粗粒狀之分。若結晶核的數量多且密集，在形成結晶的過程中很快地全面展開，就形成了油脂狀;若結晶核稍少，結晶又快，就形成細粒狀;若結晶核的數量少，結晶又慢時，每個結晶核都有足夠的葡萄糖分子使其成分起來，這樣就能形成粗粒狀或塊狀結晶。不同品種的蜂蜜結晶儘管有各種各樣的形態，但都不會影響其內在質量，只是物理性狀不同而已。
5、蜂蜜凝固白色結晶的形成
引起和形成蜂蜜凝固結晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等，它們是以固體溶解後存在於蜂蜜中。蜂蜜又是由多種糖混合組成的過飽和溶液，當這些固體溶質的糖比量超過其它液態糖的一定比率，以及超過蜂蜜中所含水分的溶解度時，在一定的條件下(溫度)，結晶即很快產生。蜂蜜的結晶主要取決於葡萄糖和果糖之間的比量，也可以說是葡萄糖所佔還原糖的百分比例。一般來說，當葡萄糖含量與果糖含量相等(1：1)，結晶緩慢;當比例為1：1.2時，一般不出現結晶;當比例為1：0.9時，結晶很快出現。
但是不管是難還是容易，結果都是必然結晶，不結晶的一定不是好蜜！還有很重要的一點，就是摻糖那種蜂蜜是很難結晶的，為啥，一幫摻的是蔗糖多糖，對蜂蜜結晶是抑制作用，故而不容易結晶，或者很少結晶，還有一些高溫濃縮的，都是很難的，對結晶核是一種破壞。最後可以說從結晶的情況是可以看蜂蜜的好壞程度的，相對其他方法更加的準確。
還有一點，就是結晶的也不一定稱的上好蜜，如果整瓶結晶，那說明蜂蜜還是非常純正的，一半一半可能是條件沒到，也可以能是上面的結晶核被破壞了。
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