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很多人可能覺得外面的包子、饅頭是不是加了增白劑、膨鬆劑之類的添加劑啊，其實不然，發酵麵食是我國最傳統的麵點品種，作為麵點師來講，這是最基本的產品之一。不用添加劑一樣的可以做出又白、又大的包子、饅頭。關鍵點有如下幾點：
一、酵母和麵粉的比例
酵母和麵粉通常為1:100，很多人喜歡吃老面的饅頭及包子，的確老面發酵在過程中其菌種較多，所以發酵時產生的香味比較複合和複雜，但由於不是單一菌種，所以產酸菌也在其中，老面發酵後由於產酸，通常需要扎鹼，酸鹼中和，但由於鹼對面粉中的維生素有破壞作用，所以老面的包子、饅頭從營養價值角度並不特別好，所以小編其實並不推薦老面的包子、饅頭。
二、發酵的程度
比例控制得到後，發酵的過程非常重要，發酵好的麵糰的體積通常可以膨脹為原來的1.5倍，用手按其可以快速回彈，用手拍，其有空空的聲音。這樣標誌麵糰已經發好。將麵糰放入溫水鍋中進行二次醒發，大概20分鐘，這樣發酵更加完全，形成的孔狀更加均勻，然後再進行蒸制，這樣做出來的包子、饅頭不僅好看而且好吃。
美食理想
外面包子鋪的包子饅頭鬆軟還那麼大，冷了也不硬的原因是，麵粉選料和技術。
1、麵粉選擇。一般選特一粉，就是100斤小麥礳成60斤麵粉，有的叫雪花粉有的叫幾星粉只是叫法不同而已。麵粉選好後，進行配比和麵，具體是做饅頭面粉與水之比為100：50，做包子麵粉與水之比為100：55，但秋冬季還得增加，後加入酵母或老酵面進行發酵，發酵到1倍大後，就是展現技術的時侯了。
2、技術方面。主要體現在一發好後揉麵的功夫與技能，功夫是要把麵糰揉到外表光滑內部細膩，技能是把握麵糰是否已經達到內部細膩外表光滑，這個是技能經驗，揉好麵糰後，開始做生坯，全做完後進行二發，標準全是技術的撿驗，怎麼掌握髮到什麼程度，純粹靠技術，我們一般可理解為明顯增大手感變輕，這個標準靠的就是技能，沒有尺寸可量。二發到位後熱水開始蒸，時間要恰到好處。
這就是包子鋪的饅頭包子鬆軟膨鬆的原因。
小吃學院
我不是專門做麵點的師傅，但年輕時受過麵點師傅的指教，所以，不管用哪種方式發酵，只要摸索一兩次終能蒸出白白胖胖的饃頭和包子。
（1）麵粉選擇。麵粉選擇不必嚴格。但絕對選擇正規門店合格產品。高級麵粉蒸出面點不是純白的，而是有像玻璃一樣亮白的。饃饃好差標準是亮度，越亮蛋白質含量越高，饃饃越好吃。你試著在面里加一點奶粉，蒸出來的麵點就是白亮白亮的。自己蒸著吃，又不記算成本，口感好，有營養就行。
（2）和麵。麵粉與水的比例為100：40即可。面越細加水越少。如用發酵粉按說明書使用。注意水溫在30度左右，手感微熱不燙即好。和好的麵糰要反覆揉，麵糰揉到光滑無氣泡就好。
（3）發酵。第一次發酵，面揉好後把麵糰放入盆內蓋好，一小時後發酵。(室內溫度越高發酵越快）。盆內面發酵後，拿到面板上揉條，揉條要揉到光滑後，切成饃頭或揉成饃饃。蒸包子要注意皮不能太薄，太薄發不好。
（4）將做好的饃頭、包子放入蒸籠，進行笫二次發酵，約30分鐘左右，饃頭髮到原來的二倍左右就能打火蒸饅頭了。一般氣上來後15分鐘就蒸好了。
李彬文
我經營了倆年饅頭店，對面粉有些認知，麵粉不論是哪裡的都可以。我們都喜歡使用本地的麵粉，這就是故鄉情吧！
首先蒸饅頭、包子、麵粉不能選擇筋度太高的，筋度高的麵粉一般適合做餃子皮或者麵條。蒸饅頭選擇一般的麵粉就可以。筋度高的麵粉蒸饅頭是不宣的，很難發起來。
既然來了，我就分享一下我做麵食的經驗以及做法，希望大家採納，在家做出美味的包子和饅頭；
1，我就以一斤麵粉為例告訴大家一個配方：一斤麵粉：酵母粉5克、無鋁泡打粉3克、白糖5克，水260—280克之間，根據當地麵粉的乾溼自己把握。
2，配料要和麵粉和勻，白糖可以用水化開和麵，也可以直接拌在面裡。和好面要醒30分鐘左右，根據家裡溫度看，溫度高發的就快，溫度低發的時間長一點。
3，發好面揉麵是關鍵，蒸出來的包子和饅頭好不好就在於你揉麵到不到位。有的人揉倆下，就下劑子，這樣蒸出來的肯定不宣不好吃。老人常說面揉千把雪花白，意思就是，面只有揉的有了筋度，揉到了才好，蒸出來的饅頭、包子才又白又宣。切忌：一定要多揉一會兒！你們做了就知道我說的對不對。
4，最後一點也挺關鍵，也是這個問題的核心，為什麼包子店裡的包子、饅頭會又軟又大？我告訴大家，在你揉好饅頭或者包好包子之後，不要著急的上鍋蒸，而是要放到那再醒上幾分鐘，然後再上鍋蒸。這樣蒸出來的絕對槓槓滴！
以上是我的經驗，把它分享給大家，希望能給大家帶來幫助，做出心滿意足的美食。黃小哥每天都有農家菜和大家一起分享！
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家庭主廚黃小哥
關於這個問題我著重說一下包子的做法，因為饅頭的做法和用量前面我也有過回答，感興趣的可以翻看一下我前面的回答饅頭的答案。
做包子的麵粉發制想讓它發的好，蒸好後又軟又大還是多少有點竅門的。
首先是發酵粉的
用量和水溫的控制要合理，夏天用溫水冬天就要用稍微燙手點的水化開發酵粉。
其次呢就是做包子的麵粉不要等到它完全的發開了在包子（饅頭是完全的發開），做包子用的是半發麵，就是似開不開的時候就揉麵下劑子。
最後就是包子擰好後不要馬上的上屜蒸，放置一會兒讓它自然醒開了在上火蒸制！
按照這樣的小竅門做包子，口感軟和又筋道，而且弄出來的包子折也好看。
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小當家美食傳播
特別喜歡吃包子，且做過此類經營，比較瞭解做包子的方法。家裡和包子鋪的配方其實完全一樣，沒有區別的。
包子鋪為了方便快捷，操作規範，品質穩定，也多是用酵母發麵。麵肥發麵需要豐富經驗，用的越來越少了。
主要原因是工藝不一樣：
一、設備：包子鋪用和麵機、壓面機、醒箱等專業設備。和麵機使麵粉、水和酵母菌分佈均勻，充分融合。壓面機代替手工揉麵，第一個作用是麵皮光滑；其次個人理解，麵皮壓制幾次以後，氣孔增加，入醒箱二次發酵以後會更加宣軟。
二、流程：麵粉＋泡打粉＋糖，使用35℃左右溫水將酵母融入水中再和麵，加快發麵速度。
自己家做可以接近包子鋪的效果，完全達到不可能，下面說一說在家做如何接近包子鋪的效果。
配比：500克麵粉＋5克酵母＋5克泡打粉＋10克糖。（建議買個廚房小電子秤，包子鋪用料都要稱量的）
麵粉倒入中等大小的盆裡，加入綿白糖和泡打粉，取250～260克35℃溫水（用手試接近體溫溫度），酵母融入水裡，邊倒酵母水邊用筷子把面攪成片狀，充分揉勻揉光（5～10分鐘）。麵糰放入盆中，用手蘸少量水抹到麵糰表面，蓋上蓋子發酵至兩倍大（約一小時）。
發好的麵糰揉透，搓成長條下劑，即可使用。
也可以模擬壓面機操作，揉麵後，用大擀麵杖擀成面片，緊點捲成條，下劑即可。
關鍵技術點：包制完成後，放蒸鍋內自然醒發20～40分鐘，時間越長，包子越大越軟。用手按一按醒發後的包子皮，迅速回彈為佳。
醒發完成後，電蒸鍋冷水開火蒸制25分鐘，關火後燜3～5分鐘揭鍋，以免包子回縮。（選用定時的電蒸鍋比較省心，好操作）
使用煤氣灶，涼水上鍋，開大火上汽後，調中火蒸20分鐘，關火燜3～5分鐘揭鍋。
如果不喜歡吃泡打粉可以不加，忌諱吃糖的也可以不加，這兩樣東西起輔助作用，可以加快發酵，增白，起一點宣軟作用。
另外囉嗦幾句，鋁是有害物質，不含鋁的泡打粉不是有害物質，正規廠家生產的沒有問題。
繼續囉嗦，饅頭做法基本相同。
諾蘭科技
家裡和包子鋪的配方其實完全一樣，包子鋪為了方便，也為了穩定的品質，所以多數用酵母發麵。但是在日常生活中，的確自己做的包子不如外面包子鋪的軟大，這主要是工藝的不同。包子鋪用和麵機，壓面機等專業工具，會讓每一步工序都進行得特別充分。和麵機讓水和酵母菌充分融合，壓面機可使得麵皮光滑，氣孔增加。入醒箱第二次發酵也能讓包子更加軟。
然而自己在家做包子，要完全達到這種效果不太可能，除非有這樣的工具，但接近這種效果的可能是有的。
首先要準備麵粉、酵母、泡打粉、糖，分別是500g、5g、5g、10g。麵粉倒入盆裡，加入白糖和泡打粉，將酵母融入250g溫水裡，邊倒邊用筷子攪拌成片狀，充分揉勻，大概花費5-10分鐘。再將揉好的麵糰放入盆中，蘸少量水抹到麵糰表面，蓋上蓋子發酵至原本的兩倍大。大概要用一小時。
再將揉好的麵糰搓成長條，下劑，即可使用。完成後，自然醒20-40分鐘，時間越長包子則越大軟。怎麼算好呢，自己的手是可以感覺到的，用手按一按醒發後的包子皮，迅速回彈就是完美了。如果不喜歡吃泡打粉可以不加，不能吃太甜也可以不加糖，這兩個只是起輔助作用，不是必要的。
最後，你可以用電蒸鍋冷水開蒸25分鐘，關火後記得先悶3分鐘再開鍋。而若選用煤氣灶，用冷水大火開蒸，等到它上汽後中火蒸2分鐘，關火悶3分鐘左右再開鍋蓋。
嫣然Tang
大漠孤煙178865474
我做麵食三十多年了，一直是做老酵母開花饅頭，這幾年也做發酵粉饅頭，當然包子也是經常做的。
市場上買的饅頭包子又白又大為什麼呢，肯定的告訴你那是加了泡打粉的，良心店家加正規產品無鋁泡打粉還是好的，有些黑心店加的是三無產品的有鋁泡打粉哦，自己在家不放泡打粉也能輕鬆做出又白又喧軟的包子饅頭呀，你們看看下圖全是我自己做的包子、饅頭、餅子和市場上買的有區別嗎!
清清家美食
一般麵粉中因含微量的脂溶性β-胡蘿蔔素而呈淺黃色。 所以自己蒸的怎麼也沒有外面賣的白了。
如果饅頭太白，應該是加了一些增白劑等東西，麵粉增白劑是我國麵粉行業對稀釋過氧化苯甲酰的俗稱，是人工合成的非營養性化學物質，對人體沒有任何益處。目前，在部分產品中發現使用的另一種增白劑—甲醛次硫酸氫鈉(俗稱吊白塊)是國家禁止使用的有害物質，對人體會造成很大的傷害。
饅頭鬆軟是因為裡面放了一種叫泡達粉或者白糖的物質。有沒有覺得外面賣的饅頭包子都是一個味道的。
所以外面的太白的饅頭還是少買為好，蒸饅頭主要是做面的功夫，一般酵母就可以了。
