普通食材大製作，美味佳餚小菜一碟！
美味的菜餚總會給人帶來飽腹感和驚喜。一道美味的菜餚背後包含著對食材瞭解，烹飪的技巧，把握的火候，調製的味道。要想燒好一道美味的菜，必須要多動手。從操作中吸取經驗。
炒菜其中最重要的一步就是勾芡，這步關鍵到菜品的味道，口感和香味。有很多人在家炒菜幾乎忽略這一步。所以炒出的菜沒有飯店炒的好吃！因為大廚知道炒什麼菜就勾什麼芡，在勾芡的作用下，把醬汁緊緊的裹在原料上。口感更香，味道更濃郁！小廚能讓更多的人瞭解勾芡，分享從廚40年的大廚炒飯的經驗，希望對大家有所幫助。
大廚的勾芡經驗：
在炒制不同的菜餚時，勾芡的厚薄是有所區別的。在炒制蔬菜時，如西芹，百合，蝦仁等一些常見的食材。我們一般會選擇勾薄芡。（生粉和水的比例是1:5）在炒制貝殼類時，如花甲，白螺等，則選擇厚芡。（生粉和水的比例是1:4）。在炒制肉類時，如豬肉，牛肉，羊肉等！應選擇介於厚薄芡之間。
勾芡是在菜快要炒好的時候，才勾芡。勾好芡後，開大火翻炒，在高溫的作用下，把菜的香味瞬間逼出。這樣炒的菜才夠鍋氣！
接下來，小廚教大家制作幾道菜，試驗一下如何運用勾芡。喜歡動手的你，不妨在家裡試試吧！
山藥炒香芹木耳
材料：
泡好的木耳100克，山藥100克，香芹50克，白果30克，青紅椒20克，蒜薑末5克。
調味料：
鹽適量，雞粉2克，白糖1克，胡椒粉和麻油適量。
製作：
1. 將山藥刨去皮，均勻切成薄片用清水浸泡。香芹切成小段，青紅椒切成粗條備用。
2. 鍋裡熱水，放入少許鹽和油底味。將切好的山藥，木耳，香芹和青紅椒條分別焯至斷生，倒出控幹水份備用。
3. 鍋裡熱油爆香蒜薑片，倒入所有處理好的原料翻炒。放入調味料翻炒均勻，勾入薄芡，邊翻炒邊勾芡。大火翻炒至香即可出鍋。
豉油皇鮮魷仔
材料：
鮮魷仔500克，豆角50克，洋蔥粒和蒜粒5克，蔥花10克。
調味料：
醬油10克，美極鮮3克，白糖2克，蠔油2克，老抽少許調色，清水30克。
製作：
1. 將鮮魷仔處理乾淨，然後切成圈圈的花刀。豆角切成小段備用。
2. 把切好的鮮魷仔焯水，定型後撈出。淋入少許老抽均勻上色。鍋裡熱油6成時，倒入處理好的鮮魷仔炸至幹身。撈出控油，接著倒入豆角炸熟，倒出控油備用。
3. 鍋留底油爆香洋蔥粒和蒜粒。放入調味料煮出香味。倒入炸好的鮮魷仔和豆角翻炒均勻。勾入厚薄芡，邊炒邊淋芡。大火翻炒至香即可出鍋。
豉椒炒花甲
材料：
花甲300克，青紅椒50克，洋蔥50克，蒜薑片5克，豉汁5克。
調味料：
蠔油3克，豆瓣醬5克，醬油5克，白糖3克，雞粉2克。
製作：
1. 將青紅椒切成小塊，洋蔥切成塊。花甲冷水入鍋，放入少許鹽，煮開殼。倒出清洗乾淨備用。
2. 鍋裡熱油5成時，倒入青紅椒塊和洋蔥塊拉油，倒出控油備用。
3. 鍋留底油爆香蒜薑片，放入豉汁炒香。倒入處理好的花甲和青紅椒塊，洋蔥塊。烹入料酒翻炒，放入調味料，1勺水煮開，稍微燜至入味。勾厚芡，邊炒邊勾芡。大火翻炒即可出鍋。
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