農村小逢
要想炸出的酥肉久久不回軟，不單單是麵糊調配的好，還有兩個原因。
一、是炸油的選則，炸油要不能很快的黑掉，不容易起黑煙，無易味。例如大家都知道橄欖油是健康的好油，但確不適合做炸油，因為煙點較低，且高溫會破壞其營養。一般快餐店的起酥油是適合的，起酥效果很好，但對身體健康不利。一般的色拉油都可做炸油，但成品顏色發白。普通大豆油成品顏色金黃，但氣味較重。大家可根據自己的需要選擇炸油；
二、是炸的食材，炸的食材如果水分太多，則成品就不能保持長久的酥脆。將要炸的食材洗淨後要瀝乾水份，醃製的醃料要儘量使用乾料，減少水料的使用；
三、才是麵糊的調配，以下幾個原料是調配麵糊的常用原料。麵粉：可增加麵糊的膨脹感，但不能加太多；蛋白：適合調製脆漿；蛋黃：酥且易軟，但蛋香味比蛋白足；全蛋：比較常用，可以使成品顏色金黃；泡打粉：可增加麵糊的膨脹感，調製脆漿可加少許，注意不要加太多；脆漿中還可加少許色拉油（可使麵糊更酥脆，加的越多成品外殼越硬，固請根據自己的喜好添加），同滴白醋（可使脆漿口感更酥潤）。
四、是要進行復炸，個別的還要進行第三次復炸；
五、炸東西的油一定要是寬油，否則食材一下鍋，會使炸油的油溫極速降低，油溫不能保持在一定範圍內，也是成品不能酥脆的關鍵；
六、炸酥肉還可以像鹽酥雞一樣裹幹粗粒地瓜粉，粗粒的地瓜粉較溼糊可更長久的保持酥脆；
這裡有一個我常用的溼糊的調配方法，你可以試試。
2個蛋清+1份生粉+1份玉米澱粉+1小勺色拉油+2克泡打粉+幾滴白醋
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餓域美食
材料：（標準量勺：1大勺=15ml，1小勺=5ml）
主料：豬梅花肉500g，炸油適量
醃料：醬油2大勺，鹽1/2小勺，五香面1小勺，糖1/4小勺，花椒水2大勺，蔥姜適量
炸糊：麵粉80g，幹澱粉80g，鹽少許，啤酒約200ml
做法：
1、1小勺花椒用大約3、4大勺沸水沖泡，冷卻至室溫，得到花椒水；
2、豬梅花肉略凍硬，頂刀切成大約10cm長、5cm寬、1cm厚的肉片；
3、肉片放進大碗，加入所有醃料：醬油、鹽、五香面、糖、花椒水和蔥姜；
4、下手抓勻，再抓捏3、5分鐘，使肉片充分入味，醃製3小時以上，最好能冷藏過夜；如果冰箱有零度保鮮功能，可以保鮮個3、5天不成問題；
5、麵粉、澱粉、少許鹽和雞蛋一起放進大碗；
6、加入啤酒；
7、慢慢攪拌成均勻細滑、略濃稠的炸糊；
8、將醃好的肉片撿去蔥姜，放入炸糊中拌勻；一次放不進去可以分兩次，炸的時候也要分兩到三次炸完；
9、熱鍋中入涼油（要多一些），中大火燒至5、6成熱；
可以用炸糊試油溫——滴一滴炸糊入鍋，如果炸糊沉到鍋底，慢慢浮起，周圍泡泡較小，說明油溫不夠；如果炸糊入鍋浮在油麵，並立即泛起急促的大油泡，說明油溫高了；如果炸糊入鍋後下沉至油麵和鍋底之間立即浮起，並有均勻中等大小的油泡泛起，油溫正好。
10、逐片下入肉片，待肉片浮起後翻面，並略調小火候，保持油溫；
11、炸至肉片兩面嫩黃硬挺，撈起肉片放在一邊瀝油，並依次炸好其餘肉片；
12、繼續加熱鍋中的油，至8、9成熱——油麵微微泛動並略見油煙——下入炸過的肉片，迅速翻動至兩面金黃酥脆；
13、撈出肉片，用廚房紙吸去多餘的油脂；
14、切件裝盤，即可。
小酥肉
先上成品
一塊五花
切成刀背那麼厚的小片片
加鹽多半勺
胡椒粉多半勺
糖一勺
花椒粉多半勺
雞精一勺 黃酒三勺
再來8～9個雞蛋
攪拌均勻
加好多的澱粉，其實什麼澱粉都可以，不要麵粉就是了，加麵粉炸出來不脆，不好吃的 。
再次攪拌
架鍋放油，油要多，五成熱就可以炸肉了，攪拌好的肉要一片一片的放到熱油裡炸，不然就粘在一起了。
炸的微黃色就可以撈出來了，把粘在一起的肉肉用筷子分開。
再次熱油到七成熱，表面開始有油煙了，把炸好的肉再次入鍋，炸呀炸！
最後顏色金黃了，就可以撈出來了好吃得很，忍不住嚐了一口。
不過再用點底油，下切成小段的海椒炸幹，在入鍋翻炒下就是蜀香酥肉了。
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家庭美食
主要！根據原財料多少加配麵糊！麵粉少許！澱粉！雞蛋一個！鹽味精雞精少許！泡打粉少許！溫開水適量！.先把鹽味精雞精加入水裡拌均衡！然後先放入.泡打粉拌均衡！再加入麵粉均衡！.放入澱粉拌均衡！再加入雞蛋拌均衡！！把肉片放入麵糊！拌均衡！！油溫5成熱！把肉放入麵糊裡拌均衡！在放入燒好的油裡炸！10到12分就好！又脆又香！
英蘭主廚
首先不僅要放麵粉還得放澱粉
需要提前加入澱粉和麵粉再另一個容器內攪拌均勻的漿糊狀後再放入肉，這一步很重要可以避免炸油！
需要二次回鍋
頭一遍需要熱油如果定型，定型微黃後撈出涼油返潮下，然後再中小火慢炸金黃出鍋即可。這樣又脆又酥！
