鹽水鴨是南京著名的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年曆史。 
【鴨的選擇】
主要選櫻桃谷鴨與高郵鴨等瘦肉型品種為主的鴨子，重量（掏去內臟）在1.5-2.0kg之間，買不到櫻桃谷鴨與高郵鴨的地區可以購買其他瘦肉型的鴨子。
【鴨的清洗】
鴨子買回來後，摳出體內油脂，腮腺，食管內的飼料，將鴨子身上殘餘的毛剔除，左右翅根部各切開3CM的刀口，方便去血水，後期醃製和灌湯處理。然後將鴨子泡入清水中，清水中加入適量的鹽，夏天加入冰塊，浸泡2個小時祛除血水，晾乾備用。
【鴨的初醃製】
第一步：花椒鹽的炒制【花椒鹽炒制所用原料和重量】原料重量食鹽900g八角23g花椒18g香葉9g 材料不單單是花椒和鹽，還加入了八角和香葉，100g食鹽配2.5g八角2g花椒和1g香葉。炒鹽要求低溫炒制，這樣花椒中的麻香不會散發掉而能全部融入到鹽中，花椒選用四川漢源產的大紅袍乾花椒，具有祛異增麻香的作用，炒至鹽微黃即可撈出。
第二步：醃製鴨子 不是隨便地塗抹均勻就可以，鹽的用量佔鴨子重量的7%左右,內腔醃製需要從尾部開始塗抹，兩翅開口處倒入少許鹽，然後搖晃鴨子，讓鹽在體內混合均勻，鴨胸脯和鴨腿在醃製時鹽要適量放多點，因為鴨腿肉和鴨胸脯肉肉質厚實，並使勁揉搓，使鴨肉充分吸收鹽分。鹽量不要多也不要少，它將影響鹽水鴨的口感。醃製時間（夏季 2小時，春秋3小時，冬季4小時），食鹽有祛除血水和腥味的作用。
【鴨的溼醃製】
第一步：熬製老鹽滷 【熬製老鹽滷所用原料和配比】
清水32kg 草果48g 泡菜鹽10kg 甘草48g 八角120g 白芷48g 桂皮80g 丁香12g 紅花椒80g 香茅12g 香葉24g 薑片240g 山柰48g 蔥段240g
【老滷水的調製】
第一步：清水倒入不鏽鋼桶內，加熱後下入泡菜鹽，邊下入邊攪拌至泡菜鹽融化，這時調成飽和鹽水。
第二步：將所有辛香料包入料包內和蔥段、薑片一併倒入鍋內，至飽和鹽水冷卻後，我們再倒入陶瓷大瓦缸內。
【鴨胚的溼醃】
第一次復滷： 將鴨胚完全浸入鹽滷中，上面可以覆蓋重物，這樣能保證鴨胚完全浸入鹽滷，醃製更充分。醃製時間（夏季2小時，其他季節3小時）醃製完後取出鴨胚掛瀝24小時進行風乾。
第二次復滷：再次將鴨胚浸入鹽滷中，蓋上重物，醃製時間（夏季2小時，其他季節3小時）醃製完後取出鴨胚掛瀝24小時進行風乾。
【鹽水鴨的稀釋】
將鴨子浸泡在清水中，2小時，使鴨肉中的鹽度稀釋一部分。
【鹽水鴨的煮制所用原料和重量】
清水20kg 白芷24g 花雕酒200g 香蔥240g 花椒20g 薑片240g 八角20g 雞精80g
【煮制方式】
第一步：鍋內倒入清水，將辛香料用紗布包好入鍋中，大火燒開
第二步：燒開後下入花雕酒、蔥段、薑片、雞精，下入鴨子
第三步：再次燒開後轉微火低溫浸煮40分鐘左右至鴨肉熟透，期間每隔10分鐘我們要進行一次灌湯。
第四步：煮制好後撈出蔬菜料和香包，湯滷還可以重複使用，鴨子撈出掛瀝油脂至自然冷卻後即可。
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