无论是上次湖南卫视做的《日出之食》，还是这次三联的武汉过早专题，在讨论选题时，我都提出过水饺这个品类。然而，对方都觉得武汉的水饺和外地的馄饨没什么区别，就被否定了。可是，武汉的水饺就真的没有可取之处吗？让我们来看唐鲁孙老先生是怎么说武汉水饺的：
我在汉口工作的时候，住在云樵路的辅益里，在弄堂口的过街楼下，每晚有个卖馄饨面的，弄堂里的住户，都喜欢让他下一碗馄饨面送到家里去吃，所以生意虽好，可是坐在摊子上吃的人并不多。有一晚外面小雨迷濛，工作太久了想出去吃晚馄饨舒散一下筋骨，走到馄饨摊子前，看见宣铁吾（编者注：时任军事委员会委员长侍从室侍卫长）站在摊子的左边，摊子上坐着披黑头蓬的人，正在吃馄饨。细一看才知道是我们“最高领袖”蒋公在吃馄饨呢！吃完之后，频频夸赞味道不错，后来连当时的市长吴国桢，也都成了这个馄饨摊的常客。
如果说民国时期离我们太远，那就说点近的。
九三年的谈炎记，那时还在利济南路的老店。一个冬天的黄昏，我踩着自行车去的，推开门帘，热腾腾的蒸气一下就让眼镜起了雾。柴鱼水饺当年是吃不起的，点了最普通的虾米香菇水饺，拿着牌子去窗口领水饺，窗口可以看到厨房里有两口大锅，一锅煮水饺自不用提，另一口锅里炖了一大锅浓稠雪白的骨汤，锅中的棒骨都已经酥到用马勺可以敲碎。可想而知，那汤该有多清醇沉郁，这么一勺滚开的高汤浇进放有小金钩、香菇、猪油、胡椒、味精、盐、葱花的碗里。嘿！那叫一个香！
要说当年的我吃的出来那馅是八分猪肉二分牛肉，那肯定是扯蛋！可那种骨汤加香菇、金钩的厚重香气是我永生难忘的。谈炎记自从搬到利济北路，我吃过一次再不肯去，就是怕毁了那份美好的回忆。
对于小吃，我一直有个标准，就是得有技术门槛，让我在家里不能轻易复制，只能上门觅食。可水饺这块，好多年了我没吃到过什么像样的，只能自己做。冬天家宴时，基尾虾越来越不受欢迎，清蒸过后再复热会变得很腥，这个时候通常就会包上一顿水饺。下面是我琢磨出来的水饺做法，供大家参考：
熟虾去虾头虾壳，虾头、虾壳加姜葱可以熬一碗底汤，虾肉切成大丁，加上肉馅、榨菜丁，如果有荠菜就更好，开水烫过后挤水切碎，烫几张蛋皮切条。蛋皮不但能增香，在馅里还可以吸附调味后菜里析出的水份，保证包好后冷冻再煮时皮不会破。馅里只用盐、白胡椒、生抽，味道已经足够鲜美。做为一个剩菜再加工的产品，我的荠菜鲜虾水饺已经优秀到了可以傲视世面上所有的水饺，有兴趣的朋友冬天可以试下。
（小秋水饺）
在我们巡访武汉过早的最后一天，吃了三家大众点评上比较靠前的三家店，小秋、老吴记、楚楚。感觉都是平平又平平，没有任何特色。汤底稀薄，就靠馅大肉多，我觉得这是很粗糙的审美，小秋家碗里倒是有猪油，可那猪油不对。
何祚欢老师曾亲口跟我讲过，谈炎记原来用的是网油，这样冲出来的汤，油是以星星点点的形式飘在汤面上，而不是浮在汤面上厚厚一层，让人感觉到腻。其实小吃最终抠的就是细节，猪油酱油葱花汤底，最简单最经典的做法。目前，武汉本土餐饮我没吃过一家能和南京大排档里的阳春面媲美的，被甩出几条马路还不止。
除了谈炎记系外，武汉水饺的另一代表就是芙蓉系。
八十年代的芙蓉酒楼可是赫赫有名，当年武汉最时髦的时装街——扬子街就在马路对面，芙蓉楼上吃个麻婆豆腐，鱼香肉丝是极有面子的事。不过当年芙蓉有个坏毛病，服务员是按照自己的节奏一碗碗的下，顾客拿到手里往往是一碗温吞吞、皮子都融掉了的抄手，这样的服务态度估计是芙蓉衰弱的重要原因吧！
上周为了补充材料，再去三狗牛肉面寻访。随意逛到著名的芙蓉系代表——蒋婆抄手家，不抱任何期望地进去点了两杯绿豆汤、一小碗抄手跟舒怀老师分食。买好牌子，去窗口领抄手，意外地发现，冲馄饨的高汤非常醇厚，胜过以往任何一家。我的兴趣顿时就上来了，端碗出来，加了一小勺辣椒油，加之前我搅了一下，香而不燥，这个好！边上还有一大盆调味汁。不知道是什么，能闻到里面有醋、蒜片，什么味道就猜不出来。
蒋婆家的抄手肉馅之大，几乎是我生平所见纯肉馅馄饨里最大的。味道不错，肉也很嫩，就是皮有少许夹生粘牙。
那天很巧，正好现在的掌门人、已经故去的蒋婆女儿刘大姐在那包馄饨。我上前抱怨，是不是肉太多了，所以必须皮厚导致的夹生。刘姐噌地一下站起身，大怒：“煮的时间又短了，说了三分半，估计又是煮了三分十五秒，买了定时器也不用！你们等着，我亲自下几个你们尝尝！”
还没等我们缓过神来，坐言起行的刘大姐已经端着两小碗炒手出来，“你们要不要试下我家的酸辣汁？很受年青人欢迎的？”那当然得试试！酸辣汁拌的抄手非常开胃，让人想起西安的酸汤牛肉水饺。我当然不会放过这难得的交流机会：“请问肉馅这么嫩，加了嫩肉粉吗？”“没有，就是前胛肉，姜末，盐，连胡椒都没给！”“这么说肉馅里打了水？”“嗯，肉馅都是我哥哥调的味，每次要挎好久。”
看来，这就是蒋婆家抄手的厨房机密核心点，跟肉圆子怎么做的好吃一样，没别的决窍，就是耐心一点点加水，顺着一个方向耐心挎，含水率上去了自然就肉嫩。可说起来容易，我自己就做不到。
（酸辣鲜肉抄手，深受年轻人喜欢）
当晚回去，就给蒋婆抄手发了个微头条，2.5万阅读。第二个意外又发生了——当日给我们煮抄手的服务员被蒋婆抄手雷厉风行地解雇了！
事情演变到此，真的让我始料未及。从今年开始，我已经越来越少表达自己的观点。一来觉得说了白说；二来担心自己也会犯错，不能误导别人；三来深觉自己已不是市场主流，年青人的口味才代表未来。可自己的一席话，就让一个人丢了工作，让我真是有些愧疚，可要是不说，任由出品下滑，我觉得也不对。那位只见过一面的大姐，对不起！
不过话说回来，如果都像刘大姐那样爱惜自己的名声，注重自己的品质，芙蓉也许还在，谈炎记现在还火热！亲爱的读者，你们认为呢？
（谈炎记的什锦水饺，如今菜单上并无柴鱼水饺）
【舒怀】片片所讲的谈炎记距今实在久远，为了确定它是否还有当年的味道，我特意探店了一番。周日上午十点，利济北路，与武汉一医院隔街相望的谈炎记，店内人头攒动。我点了一份什锦水饺，是鲜肉、蕨菜、大葱、香菜等口味的合拼，水饺皮晶莹薄透，入口顺滑，馅料丰满扎实。汤底加了榨菜，上有星星点点的油花，撒一把香葱，骨汤入口不够醇厚鲜美，远远逊色于片片所讲的极致风韵。勺子居然是一把塑料儿童勺，餐具太不讲究了，不知是出于什么心理，为了讨孩子喜欢吗？环顾四周，食客多半是上了年纪的人，坐在我对面的是一个老大爷，一边吃水饺，一边看最新的《参考消息》。偶尔两三桌年轻人，外带了网红奶茶进来，配水饺吃，此非主流。谈炎记已经不再是当年的谈炎记。
老字号，是一种情怀，但不应该仅仅停留在情怀上，要回归好味道，保持皮薄、馅大、汤鲜的初心，谈炎记才会是名副其实的“楚天一绝”！
图片：《三联生活周刊》摄影记者黄宇；舒怀
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