無論是上次湖南衛視做的《日出之食》，還是這次三聯的武漢過早專題，在討論選題時，我都提出過水餃這個品類。然而，對方都覺得武漢的水餃和外地的餛飩沒什麼區別，就被否定了。可是，武漢的水餃就真的沒有可取之處嗎？讓我們來看唐魯孫老先生是怎麼說武漢水餃的：
我在漢口工作的時候，住在雲樵路的輔益裡，在弄堂口的過街樓下，每晚有個賣餛飩麵的，弄堂裡的住戶，都喜歡讓他下一碗餛飩麵送到家裡去吃，所以生意雖好，可是坐在攤子上吃的人並不多。有一晚外面小雨迷濛，工作太久了想出去吃晚餛飩舒散一下筋骨，走到餛飩攤子前，看見宣鐵吾（編者注：時任軍事委員會委員長侍從室侍衛長）站在攤子的左邊，攤子上坐著披黑頭蓬的人，正在吃餛飩。細一看才知道是我們“最高領袖”蔣公在吃餛飩呢！吃完之後，頻頻誇讚味道不錯，後來連當時的市長吳國楨，也都成了這個餛飩攤的常客。
如果說民國時期離我們太遠，那就說點近的。
九三年的談炎記，那時還在利濟南路的老店。一個冬天的黃昏，我踩著自行車去的，推開門簾，熱騰騰的蒸氣一下就讓眼鏡起了霧。柴魚水餃當年是吃不起的，點了最普通的蝦米香菇水餃，拿著牌子去窗口領水餃，窗口可以看到廚房裡有兩口大鍋，一鍋煮水餃自不用提，另一口鍋裡燉了一大鍋濃稠雪白的骨湯，鍋中的棒骨都已經酥到用馬勺可以敲碎。可想而知，那湯該有多清醇沉鬱，這麼一勺滾開的高湯澆進放有小金鉤、香菇、豬油、胡椒、味精、鹽、蔥花的碗裡。嘿！那叫一個香！
要說當年的我吃的出來那餡是八分豬肉二分牛肉，那肯定是扯蛋！可那種骨湯加香菇、金鉤的厚重香氣是我永生難忘的。談炎記自從搬到利濟北路，我吃過一次再不肯去，就是怕毀了那份美好的回憶。
對於小吃，我一直有個標準，就是得有技術門檻，讓我在家裡不能輕易複製，只能上門覓食。可水餃這塊，好多年了我沒吃到過什麼像樣的，只能自己做。冬天家宴時，基尾蝦越來越不受歡迎，清蒸過後再復熱會變得很腥，這個時候通常就會包上一頓水餃。下面是我琢磨出來的水餃做法，供大家參考：
熟蝦去蝦頭蝦殼，蝦頭、蝦殼加姜蔥可以熬一碗底湯，蝦肉切成大丁，加上肉餡、榨菜丁，如果有薺菜就更好，開水燙過後擠水切碎，燙幾張蛋皮切條。蛋皮不但能增香，在餡裡還可以吸附調味後菜裡析出的水份，保證包好後冷凍再煮時皮不會破。餡裡只用鹽、白胡椒、生抽，味道已經足夠鮮美。做為一個剩菜再加工的產品，我的薺菜鮮蝦水餃已經優秀到了可以傲視世面上所有的水餃，有興趣的朋友冬天可以試下。
（小秋水餃）
在我們巡訪武漢過早的最後一天，吃了三家大眾點評上比較靠前的三家店，小秋、老吳記、楚楚。感覺都是平平又平平，沒有任何特色。湯底稀薄，就靠餡大肉多，我覺得這是很粗糙的審美，小秋家碗裡倒是有豬油，可那豬油不對。
何祚歡老師曾親口跟我講過，談炎記原來用的是網油，這樣衝出來的湯，油是以星星點點的形式飄在湯麵上，而不是浮在湯麵上厚厚一層，讓人感覺到膩。其實小吃最終摳的就是細節，豬油醬油蔥花湯底，最簡單最經典的做法。目前，武漢本土餐飲我沒吃過一家能和南京大排檔裡的陽春麵媲美的，被甩出幾條馬路還不止。
除了談炎記系外，武漢水餃的另一代表就是芙蓉系。
八十年代的芙蓉酒樓可是赫赫有名，當年武漢最時髦的時裝街——揚子街就在馬路對面，芙蓉樓上吃個麻婆豆腐，魚香肉絲是極有面子的事。不過當年芙蓉有個壞毛病，服務員是按照自己的節奏一碗碗的下，顧客拿到手裡往往是一碗溫吞吞、皮子都融掉了的抄手，這樣的服務態度估計是芙蓉衰弱的重要原因吧！
上週為了補充材料，再去三狗牛肉麵尋訪。隨意逛到著名的芙蓉系代表——蔣婆抄手家，不抱任何期望地進去點了兩杯綠豆湯、一小碗抄手跟舒懷老師分食。買好牌子，去窗口領抄手，意外地發現，衝餛飩的高湯非常醇厚，勝過以往任何一家。我的興趣頓時就上來了，端碗出來，加了一小勺辣椒油，加之前我攪了一下，香而不燥，這個好！邊上還有一大盆調味汁。不知道是什麼，能聞到裡面有醋、蒜片，什麼味道就猜不出來。
蔣婆家的抄手肉餡之大，幾乎是我生平所見純肉餡餛飩裡最大的。味道不錯，肉也很嫩，就是皮有少許夾生粘牙。
那天很巧，正好現在的掌門人、已經故去的蔣婆女兒劉大姐在那包餛飩。我上前抱怨，是不是肉太多了，所以必須皮厚導致的夾生。劉姐噌地一下站起身，大怒：“煮的時間又短了，說了三分半，估計又是煮了三分十五秒，買了定時器也不用！你們等著，我親自下幾個你們嚐嚐！”
還沒等我們緩過神來，坐言起行的劉大姐已經端著兩小碗炒手出來，“你們要不要試下我家的酸辣汁？很受年青人歡迎的？”那當然得試試！酸辣汁拌的抄手非常開胃，讓人想起西安的酸湯牛肉水餃。我當然不會放過這難得的交流機會：“請問肉餡這麼嫩，加了嫩肉粉嗎？”“沒有，就是前胛肉，薑末，鹽，連胡椒都沒給！”“這麼說肉餡裡打了水？”“嗯，肉餡都是我哥哥調的味，每次要挎好久。”
看來，這就是蔣婆家抄手的廚房機密核心點，跟肉圓子怎麼做的好吃一樣，沒別的決竅，就是耐心一點點加水，順著一個方向耐心挎，含水率上去了自然就肉嫩。可說起來容易，我自己就做不到。
（酸辣鮮肉抄手，深受年輕人喜歡）
當晚回去，就給蔣婆抄手發了個微頭條，2.5萬閱讀。第二個意外又發生了——當日給我們煮抄手的服務員被蔣婆抄手雷厲風行地解僱了！
事情演變到此，真的讓我始料未及。從今年開始，我已經越來越少表達自己的觀點。一來覺得說了白說；二來擔心自己也會犯錯，不能誤導別人；三來深覺自己已不是市場主流，年青人的口味才代表未來。可自己的一席話，就讓一個人丟了工作，讓我真是有些愧疚，可要是不說，任由出品下滑，我覺得也不對。那位只見過一面的大姐，對不起！
不過話說回來，如果都像劉大姐那樣愛惜自己的名聲，注重自己的品質，芙蓉也許還在，談炎記現在還火熱！親愛的讀者，你們認為呢？
（談炎記的什錦水餃，如今菜單上並無柴魚水餃）
【舒懷】片片所講的談炎記距今實在久遠，為了確定它是否還有當年的味道，我特意探店了一番。週日上午十點，利濟北路，與武漢一醫院隔街相望的談炎記，店內人頭攢動。我點了一份什錦水餃，是鮮肉、蕨菜、大蔥、香菜等口味的合拼，水餃皮晶瑩薄透，入口順滑，餡料豐滿紮實。湯底加了榨菜，上有星星點點的油花，撒一把香蔥，骨湯入口不夠醇厚鮮美，遠遠遜色於片片所講的極致風韻。勺子居然是一把塑料兒童勺，餐具太不講究了，不知是出於什麼心理，為了討孩子喜歡嗎？環顧四周，食客多半是上了年紀的人，坐在我對面的是一個老大爺，一邊吃水餃，一邊看最新的《參考消息》。偶爾兩三桌年輕人，外帶了網紅奶茶進來，配水餃吃，此非主流。談炎記已經不再是當年的談炎記。
老字號，是一種情懷，但不應該僅僅停留在情懷上，要回歸好味道，保持皮薄、餡大、湯鮮的初心，談炎記才會是名副其實的“楚天一絕”！
圖片：《三聯生活週刊》攝影記者黃宇；舒懷
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