隨著生活水平的提高，消費者在家裡蒸饅頭、包餃子的頻率也比平常多得多，而有些消費者反應麵粉在蒸煮的時候竟然變色了，比如從白色變成紅色或者褐色，這到底是什麼原因？通過採訪相關專家，專家給出瞭解釋，可能是幾率很小的褐變反應在“作怪”，消費者莫驚慌，即使誤食變色的面製品，也不用過度擔心，變色的面製品沒有危害性。
酶是導致褐變的主要原因
小麥中多酚氧化酶是導致酶促褐變的主要原因。多酚氧化酶是自然界中分佈極廣的一種金屬蛋白酶，普遍存在於植物、真菌、昆蟲的質體中，如蘋果、荔枝、菠菜、馬鈴薯、茶葉等都含有這種酶，在某種情況下，如溫度、氣溫、器皿等特定條件下，會產生一種顏色的褐變，比如生活中我們切開蘋果一段時間切口表面會出現褐色的現象，就是褐變反應在起作用。而小麥本身也含有這種酶，因此麵粉在一定時間、一定條件下就會激活多酚氧化酶，產生褐色變反應。
麵食製作慎用老面醒發警惕微生物汙染
微生物也是引起面製品變色發紅的一個重要因素，如：黴菌、細菌、酵母菌等，在特定環境下，所以受潮的麵粉不要食用，和麵後沒有用完的麵糰也要在短時間內吃完，否則同樣容易感染微生物。因為在氣溫較高，溼度較大的環境下，會導致面製品的水分活度和表面溼度較高，而面製品含有的蛋白質和脂肪又是微生物生長的營養源，這樣的環境下很容易引起微生物的生長繁殖，使製品發生腐敗和酸敗。在這些微生物中，有些菌落顏色呈現紅色，有些會分泌紅色素，從而導致製品出現發紅現象。消費者購買麵粉開封使用後需注意存儲環境乾燥、麵粉袋做好密封保存，尤其是在用老面製作麵食需謹慎。
以上兩點是麵粉褐變變色的最主要原因，所以建議消費者在購買麵粉使用要注意合理保存。
小貼士：天下倉麵條改良劑本產品可用於製作麵條、餃子、拉麵、燴麵、餃子皮、餛飩皮等的小麥粉中。
作用與用途
1、 抗褐變，顯著改善面製品色澤。
2、 促進麵糰成熟，提高吸水速度和吸水率，縮短達到最佳水合狀態的時間。
3、 增強彈性和可塑性的功能，有效提高麵糰的操作性能和機械加工性能，使面製品不渾湯、有嚼頭兒、口感爽滑。
使用效果：
▲ 麵條：可使麵條光滑、筋道，減少斷條、耐煮耐泡、不渾湯。
▲ 拉麵、燴麵、拉條：可使產品光滑均勻、不易破皮、口感筋道、抗褐變。
餃子皮、餛飩皮：可使麵皮光滑、筋道透亮、不渾湯。
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