編者按：在中國白酒前輩周恆剛先生誕辰100週年之際，本文從瀘州老窖秉承“行業興，企業興”的理念，濃香型白酒業制曲工藝創建、釀酒工藝創建、泥窖連續釀酒、國際大獎、國家名酒稱號、工藝查定總結、香型典型代表等方面的歷史由來，以及瀘州老窖對推動中國白酒業的發展做出的重要貢獻等角度，較為系統地詮釋周恆剛先生賜予瀘州老窖“濃香正宗”所蘊含的深厚內涵。更加期待，在周老的意願指引下，中國白酒業繼續邁向和諧、健康發展之路。
作為1963年主持第二屆全國評酒會，且連續主持第三屆、第四屆全國評酒會工作的酒界泰斗周恆剛先生來說，實地考察濃香型白酒的標杆——瀘州老窖，早已夢寐以求，但由於區域行業歸屬等原因，一直未能成行。在1989年，周老終於來到瀘州老窖考察調研，並題寫“濃香正宗”這四個字，這是周老在此行實地考察瀘州老窖後，為中國白酒業留下的一份珍貴墨寶，給予了瀘州老窖綜合的真實評價。瀘州老窖“濃香正宗”在於：
一、瀘州老窖發明的“甘醇曲”“窖藏釀酒法”，開啟了中國大麴酒、尤其是中國濃香型白酒的釀造史。元代時期，瀘州釀酒大師郭懷玉四十歲學藝，歷經數十載的潛心鑽研，於公元1324年發明了“甘醇曲”曲藥，極大地豐富了曲藥微生物種群、數量以及微生物酶系，開啟了大麴釀酒之先河，釀造出第一代大麴酒，濃香甘冽，回味悠長；明代時期，瀘州釀酒大師施敬章致力於改良曲藥含苦澀、燥辣成分，並於公元1425年發明了“窖藏釀酒法”，釀造出了第二代大麴酒，創建了泥窖釀造濃香型白酒工藝的雛形。
二、瀘州老窖擁有連續不間斷地沿用至今的1573國寶窖釀酒池群，為中國白酒業締造了最古老的“活文物”。公元1573年，從陝西解甲歸田四川瀘州的舒承宗先生，探尋瀘州城外四公里處五渡溪純粘性黃泥，沿長江船運至城南邊營溝頭，不惜重金築建了一批窖池群，一直連續不間斷地釀酒沿用至今，1996年被國務院頒佈列為全國重點文物保護單位，成為世界罕見的“活文物”。
因黃泥其特有的粘性，用黃泥築建的窖池不會滲漏，可以保住發酵過程產生的漿水；同時，黃泥土壤自身就含有大量的土壤微生物，是窖泥微生物的重要種源之一。將糧糟裝入黃泥築建的窖池中進行密封發酵，窖泥中的微生物就會源源不斷地獲得酒糟提供的養料，窖泥微生物猶如人類社會繁衍進步般，單個微生物菌體而言，都存在一個生長繁殖、物質代謝直至衰老死亡的過程，但就窖泥中的微生物群體而言，卻是菌體數量得以不斷地富集，其代謝物質的性能越來越純化和優良，代謝的微量成分就會越來越豐富。
研究表明，窖泥微生物代謝形成的複合窖香香氣，是濃香型白酒的主體香氣；窖泥微生物代謝的己酸、丁酸等與糟醅體系中的乙醇縮合生成的己酸乙酯、丁酸乙酯，是濃香型白酒的主體香味物質。由此可見，窖泥質量對濃香型白酒質量的重要所在，連續釀酒30年以上的窖池才配稱“老窖”，才能釀造出“特麴酒”。
窖齡老，酒才好。瀘州老窖連續不間斷地釀酒沿用至今的1573國寶窖池群，是中國白酒業的最古老的“活文物”，具有重要的歷史價值、人文價值、科學價值、經濟價值和社會價值，是中國白酒業最為寶貴的財富。
三、瀘州老窖以其品質優勢，在國際、國內的關鍵節點上，都獲得了具有歷史意義的殊榮，成為濃香型白酒的標杆，在第三屆品酒會上正式確立為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖特麴酒是唯一蟬聯五屆國家名酒稱號的濃香型白酒，奠定了瀘州老窖“濃香正宗”“濃香鼻祖”的行業地位。
1915年，瀘州老窖酒傳統釀製技藝第十五代傳承人溫筱泉先生，不辭辛勞，漂洋過海，將瀘州老窖釀造的三百年瀘州大麴酒，參展美國舊金山舉辦的巴拿馬萬國博覽會，一舉奪得金質獎章，揚我國威，享譽海內外。
與國外的白蘭地、威士忌、杜松子酒、朗姆酒、伏特加等外源性的呈香方式不同，中國白酒的“香和味”，完全來源於糧食自身發酵過程的代謝產物，其典型的開放式操作帶來的參與發酵的微生物紛繁複雜，代謝的微量成分品類繁多，具有比國外蒸餾酒更加濃郁芬芳的香氣，加之後來的科學研究揭示了瀘州老窖之所以“濃香”，即是指中國白酒中芳香最為濃郁、香味成分最為豐富的一大類。
在這樣規模盛大的展會上，酒香先聲奪人、引得關注自有其理，加之三百年瀘州大麴酒品質上乘，斬獲金獎實至名歸。
1952年，處於百廢待興的新中國，黨和國家領導人高度重視民族工業的發展，在北京舉辦了首屆全國品酒會，中國白酒業的貴州茅臺酒、瀘州老窖特麴酒、山西汾酒、陝西西鳳酒榮獲“首屆國家名酒”稱號，成為中國白酒業“最古老的四大名白酒”。
此次國家名酒評選，產品參評的前提是，具備歷史悠久，在國內外享有較高信譽，不僅經銷全國，而且有出口銷售。在此基礎上，再根據產品的市場銷售信譽，結合產品的感官品評、化驗分析結果等，經全國酒類專家大會審查並一致通過。
第一屆全國評酒會之後，瀘州老窖特麴酒繼續蟬聯歷屆全國評酒會國家名酒稱號，是中國白酒業唯一蟬聯五屆全國評酒會國家名酒稱號的濃香型白酒。在第三屆全國評酒會上，正式確立了瀘州老窖特麴酒為濃香型白酒的典型代表，濃香型白酒亦稱為“瀘型酒”，濃香型亦稱為“瀘香型”。
四、瀘州老窖上世紀五十年代開展的對傳統工藝的查定和總結，編著出版了《瀘州老窖大麴酒》一書，至今奉為行業的“操作寶典”。
1957年，國家組織專家組成員熊子書、陳茂椿等專家，蹲點瀘州老窖進行傳統工藝的系統查定和總結，對“熟糠拌料、量水用量、麥曲用量、入窖溫度、回酒生香、踩窖、滴窖、窖帽高低、發酵週期、除頭截尾、加漿降度、儲酒容器、基酒儲存、雙輪底糟、回酒蒸餾、制曲”等方面進行了大量的對比試驗和研究，取得了顯著的“提質控耗”成果。
將試驗過程及其研究分析結果編著形成《瀘州老窖大麴酒》一書，於1959年由輕工業出版社出版，至今奉為白酒行業的“工藝操作寶典”。瀘州老窖傳統工藝的查定和總結，拉開了中國白酒發展史上著名的“三大基本香型工藝試點”工作的序幕，國家相繼開展了茅臺試點、汾酒試點。開啟了中國白酒科學化的進程。
五、瀘州老窖一貫奉行“行業興、企業興”的共享發展理念，成就了中國白酒消費市場“濃香天下”格局，瀘州老窖被譽為“中國白酒業的黃埔軍校”，並擔任“中國白酒技術協作組組長單位”。
1、上世紀五十年代，瀘州老窖將精確掌握“溫、糧、水、曲、酸、糠、糟”量比關係的先進操作經驗總結形成的技術措施，在全國白酒行業推廣應用，不僅節約了大量的糧食，而且大幅度提高了優質酒比率，被行業譽為“三成操作法”。
2、1964年，國家把名酒的研究列入“十年科學發展綱要”，瀘州老窖牽頭與科研院所一起承擔了國家十年規劃項目《瀘州老窖大麴酒釀造過程中微生物形狀、有效菌株生化活動及原有工藝的總結與提高》，初步揭開了四百年老窖之謎，發明了“人工培養窖泥”技術，縮短了窖泥老熟週期。上世紀六、七、八十年代，人工窖泥技術、勾調技術、釀酒工藝技術等，通過全國各地舉辦的數十期培訓班傳播，推動了中國濃香型白酒業的快速發展，成就了當今中國白酒業“濃香天下”格局。
3、上世紀六、七、八十年代，全國二十多個省、直轄市、自治區的酒廠到瀘州老窖考察、學習，瀘州老窖委派技術人員紛紛前往全國各地進行技術指導和技術援助，在全國範圍內紛紛烙上了“XX老窖、XX特曲、XX大麴、XX頭曲”等企業名稱、產品品名的印記，顯著地推動了中國濃香型白酒業的迅猛發展，成就了瀘州老窖“中國白酒技術協作組組長單位”的行業地位。
4、1988年，瀘州老窖在全國成立了第一所專門的釀酒技工學校，依託瀘州老窖工藝、技術為藍本，為新興釀酒專業學科編著講義、課件等教材，瀘州老窖數年的辦學生涯，為全國白酒企業、科研機構培養了大批制曲、釀酒、勾調等方面的技術、生產管理骨幹。
六、瀘州老窖持續不斷地開展創新工作，創建了八大白酒產業理論並撰寫研究論文公開發表，編著出版80餘萬字《瀘型酒技藝大全》等，為中國白酒業的發展提供可借鑑、可參考的理論基礎和實物範本。
1、1984年，瀘州老窖依託羅漢片區老作坊群，擴建形成了瀘州老窖羅漢釀酒基地，被授予“花園式工廠”稱號，開啟了國家名酒規模化生態釀造之先河，成為後來行業釀酒基地擴建可借鑑的實物範本。
2、2004年，瀘州老窖自主知識產權的《國窖酒生產工藝研究》成果，榮獲四川省人民政府科技進步一等獎，行業專家譽為“科技金牌”，改變了“中國白酒乃沒有科學的代名詞”的偏見。該成果從種糧、制曲、釀酒、儲存、勾調、灌裝、質檢等全過程對國窖·1573酒進行了系統的研究，在繼承濃香型白酒傳統工藝精髓的基礎上，形成了系列的理論創新、技術創新，獲得了較為顯著的經濟效益和社會效益，樹立了中國白酒業科學研究的典範。
3、1996年，瀘州老窖在中國白酒業首家建成了規模化、專業化、樓盤式制麴生態園，並把大麴這一釀酒過程中的中間品變為商品對外銷售，從大麴品質保障角度，為行業白酒質量的整體提升奠定了曲品基礎。
4、2006年，瀘州老窖以“中國白酒產業集群”理論為依據，在中國白酒業第一家開建瀘州酒業集中發展區，譽為“中國酒谷”。以白酒灌裝為核心，將其上游酒體設計、原酒貯存、包材加工，下游倉儲物流聚集於同一園區，極大的縮短了資金鍊，顯著的提高了成品酒加工的響應能力。瀘州酒業集中發展區的建成，為中國白酒產區化發展奠定了可靠的理論基礎和可借鑑的實物範本。
5、瀘州老窖先後創建了窖池分類模式、有機酸控制酒精發酵、窖外發酵生香、微氧環境曲藥發酵、窖泥功能菌代謝調控、酒體層級設計、原酒逐級貯存、白酒產業集群等白酒產業技術，並分別撰寫研究論文並公開發表，為解決長期困擾中國白酒業的窖池配料、生產轉排、優質酒比率、優質曲比率、窖池生香能力、設計酒體、原酒資源、成品酒開發等行業共性問題做出了巨大的貢獻，並結合瀘州老窖長期的生產實踐，編著出版了80餘萬字《瀘型酒技藝大全》專著一部，成為中國白酒業的又一部教科書和工具書。
瀘州老窖“濃香正宗”在於不僅有“甘醇曲”、“窖藏釀酒法”、“1573國寶窖池群”等悠久歷史、活態文物的見證。更有周恆剛先生對國窖·1573酒的高度評價：“她猶如一位美人，增之一分則長，減之一分則短，恰到好處，無可挑剔”。有這般的高貴品質所支撐，對行業發展、對社會進步做出的巨大貢獻所承載，瀘州老窖人將堅守住中國白酒這片朝聖之地。
（作者/許德富 張宿義 楊平 塗榮坤 蔡小波）整理/中國食品報葉青
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