墨若成风

在食品安全方面有一句话：万物皆有毒，只要剂量足。一种食物对人体有益还是有害，关键看吃的量有多少；同样，食物中含有/附带的有毒物质对身体的伤害，也要看剂量的大小，比如果蔬的农药残留，加工食品中加入或生成的亚硝酸盐等等。

话题再回到豆腐乳。豆腐乳是我国传统风味发酵豆制品，是利用微生物将食物变得营养价值更高更美味的智慧结晶。经微生物发酵，大豆中的蛋白质被先一步分解为氨基酸，使得蛋白质极其容易消化，提高其吸收利用率；大豆制品含钙，镁，铁等矿物质丰富，但是由于里面的膳食纤维，它们的吸收率并不是很理想，微生物将抑制钙铁吸收的植酸等活性物质分解了，解决掉这个问题，腐乳中的钙和铁吸收率也提高不少；豆制品经发酵还会产生大量的B族维生素，尤其是维生素B12，充足的维生素B12可减少恶性贫血的发生；大豆制品中的大豆低聚糖是可溶性膳食纤维，经常吃可有效改善肠道微生态环境，维护肠道健康；还有就是对人体健康有非常重要的保健作用的大豆异黄酮，经发酵，大豆异黄酮由原来的结合型（和糖结合）变成游离型，活性增加，更利于在人体发挥作用。

再回到题目开始的话题，即使腐乳营养堪比奶酪，还是要少吃，毕竟它含盐量真的不容小觑，偶尔吃，吃吃风味就可以了。

国家二级公共营养师，首都保健营养美食学会理事，中国营养学会会员 ，悟空问答签约答主

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王秋霞营养师

豆腐乳作为中国传统特色的大豆发酵制品之一，营养丰富，对身体是没有危害的。主要部分人群考虑的是豆腐乳所含有的盐分量，吃得多还会增加高血压发生的风险。对于高血压患者来说：每日盐摄入不超过5克，其他一般人群不超过6克。

每100克的腐乳所含有的蛋白质有12克左右，易被人体消化吸收。

腐乳经过多种微生物的发酵作用，解决了大豆自身带有的抗氧化因子、胀气因子等问题，并提升了大豆本身的消化率和吸收率和生物价，本身的营养价值也得到提高。同时，还有一点就是腐乳的蛋白质中水溶性蛋白质提高，而碱性蛋白质减少，使腐乳的蛋白质消化率达到90%以上。

早晨作为调味的存在，一块内的腐乳就足够，以满足我们人体所需的维生素B族、水解蛋白质以及游离氨基酸等营养成分，适当的食用腐乳是对身体是没有害处的，但是如果你早、午、晚三餐都来上一块腐乳，钠含量摄入就超出成人每日建议的6克，就不大建议了，凡事过尤而不及。

茄子营养师

很多人觉得豆腐乳像咸菜一样，是一种不健康的食品，但事实并非如此。豆腐乳是经霉菌发酵后的豆腐，虽然盐分偏高，但它仍然保留了豆腐的营养价值，还产生了醇、酯、有机酸、氨基酸等多种有益成分。豆腐乳既可以作为佐餐品，也可以作为调味品，只要我们选择正规厂家生产的腐乳，并控制好食用量，是有益无害的。

腐乳按色泽风味分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳等，它们各有各的营养价值，整体上差别不是很大。腐乳富含蛋白质、B族维生素，还含有丰富的钙、镁、磷等矿物质，因为独特的发酵工艺，还提高了蛋白质和矿物质的吸收率。

此外，腐乳中还含有大豆异黄酮、大豆皂苷等活性物质，有较强的抗氧化作用，还能预防心血管疾病。

腐乳并不像咸菜那样存在亚硝酸盐隐患，唯一需要担心的是腐乳中的含盐量。一块10克的腐乳中含盐量约为0.6克，不算很高，只要我们控制好食用量，吃些腐乳是没有问题的。只是高血压、肾病、糖尿病患者需要限制食用。

吃腐乳的方法很多，它可替换食盐用来烹饪，比如炒菜、煮鱼，也可以在吃白粥、馒头或面汤时搭配食用，还可以用来凉拌。

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豆腐乳是我国一种传统的美食，制作简单，味道独特，价格便宜，深受老百姓的喜爱，我也很爱吃，而且我妈妈就会做，我非常喜欢吃我妈妈做的豆腐乳。

豆腐乳对身体有害吗？

这是很多人都关心的问题，豆腐乳有害吗？在细菌的发酵过程中，豆腐都长毛了，会不会使豆腐变质，产生有害物质，请听我来分析。

豆腐乳是由豆腐发酵之后做成的，在制作豆腐乳的过程中，有霉菌的参与，细菌大量繁殖，形成长长的白毛，有没有危害呢？大家可以放心，这些细菌种对人没有任何危害，他们在腐乳的制作中，发挥了很大的作用，他们分解豆腐中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素。

腐乳在制作的过程中，加入了较多的盐分，在发酵的过程中，会产生嘌呤，所以豆腐乳的盐分含量和嘌呤含量较高，

豆腐乳的营养价值

腐乳的原材料是豆腐，富含有蛋白质和钙，蛋白质含量达15%～20%，这是非常有营养价值的。腐乳的制作过程中，通过微生物的发酵，蛋白质分解为小分子的氨基酸，更加利于吸收。同时，在细菌的发酵下，还会生成维生素，特别是合成了维生素B12，维生素B12在一般的植物中是没有的，常吃维生素B12，可以预防恶性贫血。

所以，豆腐乳是有害也有利的，高血压，痛风，心脑血管疾病的患者，最好不吃。普通人也要少吃，每天吃一块就够了。

普外科曾医生

豆腐乳作为中国的传统美食，已经延承了上百年，香味清香醇厚其最大的特点对食欲不振有着非常好的效果，也是现在众多家庭餐桌必备的食品之一，因为是发酵豆制品是否对人体有害？也是备受争议的话题，甚至出现了豆腐乳会致癌的传言，那么到底是否对人体构成危害？我今天通过制作过程了剖析；

大家都知道豆类制品对人体有益无害的，特别是进一步加工的豆类制品其本身含的铁、锌、维生素B12更利于人体吸收，维生素B12能有效预防恶性贫血，

制作过程

豆腐乳是以黄豆为主要原料，先制成豆腐呸，再接种霉菌进行发酵，利用微生物酶进行分解豆腐里的脂肪、多糖和蛋白质，由于配料、种菌、发酵和后熟的时间不同又分为（红乳、白乳、黄乳）

营养价值

豆腐乳营养价值；蛋白质含量为8%-12%，豆腐乳中维生素B12是普通豆腐的6-7倍，除此之外还含丰富的钙、镁、磷等矿物质，豆腐乳不仅有丰富的营养价值，同时含有生理活性物质，大豆异黄铜、大豆皂苷，研究表明；大豆异黄铜它在人体的利用率非常高，

食用建议

由于豆腐乳盐分非常高，孕妇、年纪幼小的宝宝和高血压者不建议食用，一周食用2-3次是不会对人体造成危害的，所以大家不要轻信豆腐乳会致癌的网络传言，

關鍵字: 健康 有毒 有害