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市井觅食记

面粉：面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点的主要皮坯原料之一，可以说面粉的质量直接影响面点的制作及品质。

【 产 地 】主要在长江流域、黄河、淮河流域，华北平原为主要产区。

【 产 季 】夏季、秋季

【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。等级粉又分为特制粉、标准粉和普通分三个等级：高筋粉：特制粉又叫富强粉，是一种加工精度较高的面粉，其粉色洁白，颗粒细小，含麸量少，灰分也很少，适合西式面点中面包的制作；中筋粉：标准粉是一种加工精度较好的面粉，其粉色稍黄，颗粒较粗，含麸量多于特制粉，适合中式面点制作各式面食品；

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面粉的高中低筋粉，主要以蛋白质含量的百分比来区分。所谓的蛋白质就是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达 75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性。

1、低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。

2、中筋面粉就是普通面粉，其蛋白质的含量在11%左右，中筋面粉适合制作中式面点，如面条、馒头、饺子等。

3、高筋面粉通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。 因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。

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面粉，在面点中，作为重要的原材料也是主料，所以在做点心的时候都是比较注重的，不管是产地、品牌、还是面粉的级别都是比较重要的，这直接关系到做出的作品的品质，在制作的过程中的操作手感，或者直接影响着作品的成功与失败等等。对于面粉吗，在分类的方式上一般我们大众都是比较喜欢说是高筋粉、低筋粉和中筋粉等等，对于此，我们在面粉的分类中，当然还有其它的分类方法，比如、特制粉、标准粉等等，还有专用粉的说法，比如面包粉、饺子粉、馒头粉、蛋糕粉，还有功能强化粉等等。而对于高筋粉、中筋粉与低筋粉的区分，我们从外观手感和制作的品种选择来说起。

高筋粉，一般是用硬小麦制作的，磨制之后想对颗粒感要强一点，或者说如果我们用手抓一把去使劲的捏一下，这手上的面粉一把都会散开，不会成坨。这种面粉的筋力比较强，所以一般用在制作面筋要求比较高的面包类。

低筋粉，一般是采用软小麦磨制而成的，相对比较细腻，或者说我们有手去抓一把捏的话，当手松开的时候一般面粉在手上会有成块的感觉，这种面粉一般应用于尽量筋力降低的品种，比如所蛋糕类，或者是油酥面团中的油心的制作等。

中筋粉，一般结余中间，我们中式点心中应用的比较多，包子馒头和饺子都可以应用。

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高筋粉、中筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。

高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%，中筋粉蛋白质含量介于高、低筋粉之间。 靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。

相对应的 用途也有一定的区分，比方低筋粉做蛋糕之类的等。

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无敌鸟人闪电

面粉按蛋白质含量的多少分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

高筋面粉 颜色相对较深，手抓不易成团，蛋白质含量12-15％。这种面延展性和弹性都很高，适合做面包，水饺，面条，筋饼，鸡蛋饼，馅饼口感好的馒头等

中筋面粉 颜色乳白，半松散状态，市场没有特别标注的面粉一般都是中筋面粉蛋白质含量9-11％，筋度中等。中筋面粉用处非常广泛，适合做包子，馒头，饺子，油条，疙瘩汤。中筋面粉加一点盐和面稍微硬一点也可以做擀面条、包饺子。一般的面类食物都可以用中筋面粉

低筋面粉 颜色较白，用手抓容易成团，麸皮较少，蛋白质含量为7-9％，筋性弱。适合做蛋糕、饼干，核桃酥，小西饼点心，酥皮类点心等需要蓬松酥脆口感的食物