揚州作為淮揚菜的發源地
飲食文化的精緻深入人心
“夜市千燈照碧雲”
是古人對揚州夜晚的生動寫照
昨天
央視二套《消費主張》節目
“2018中國夜市全攻略”聚焦揚州
邵伯小龍蝦、趙氏疊湯圓、寶應長魚面、
小炭爐燒烤、揚州炒飯……
眾多揚州本土夜宵美食全入鏡
央視編導稱讚揚州城市古樸、
生活舒適、夜宵很誘人
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邵伯龍蝦
小龍蝦，全國夜市裡的經典菜。您也許品嚐過盱眙的龍蝦、潛江的龍蝦。但在揚州，受到當地人熱愛的卻是“邵伯龍蝦”。
邵伯龍蝦，以揚州市郊的邵伯湖得名，因為產量低，邵伯龍蝦很少能在外地吃到，就算在揚州本地，也只能驅車幾十公里，前往邵伯湖附近才能品嚐得到。
在揚州望月路，街邊兩側匯聚了不少小龍蝦店。《消費主張》記者聽說這裡有家店，雖然剛開張，但生意卻特別火爆，到底為什麼呢？
消費者：他們家的味道其他家都吃不到，不一樣的，都好吃。
消費者：這在邵伯那邊吃了好多年了，因為每次到邵伯也不太方便，還要開車過去，這邊揚州望月路開了，就直接過來了。
原來，這家店之前是開在市郊邵伯湖那邊的，因為在原料採購上佔有優勢，進城開店後自然吸引了大批新老顧客。據說，他們多的時候一天能賣出2000斤的小龍蝦。
這家店的經營者是一對夫妻，老闆是大廚，掌控小龍蝦的味道。老闆娘是財務，同時把控小龍蝦的貨源品質。
從外形看，邵伯龍蝦的殼是青中帶紅，肚皮發白，個頭大而飽滿。因為水質好，個個都是鮮活體健。
何運麗 小龍蝦店經營者：腦袋和尾巴基本上是一樣的，都很長的，這個屬於母蝦。還有一種蝦是腦袋比較大，但是尾巴比較小，那個是公蝦。公蝦尾巴的肉比較少，所以我們一般選的話，都是母蝦。
老闆娘介紹，所有的邵伯小龍蝦，都會被工人們清洗乾淨，剪掉鬍鬚。
清蒸邵伯龍蝦，要選用青蝦，屬於小鮮肉，口感更招人喜歡。冷水下鍋，放入八角、桂皮等調料煮開，撇去浮沫，再加入黃酒、生薑、香蔥等調料，大火燒製十分鐘，撈出放蒸籠上，小火慢蒸5分鐘。
清蒸小龍蝦，沒有濃厚的香味，但卻是最能體現小龍蝦本身鮮味的做法。這種鮮味來得很直接，吃上一口就能讓味覺迴歸本源，感慨萬千！
泡椒邵伯龍蝦，也是近年來客人們點得最多的。選用蝦殼稍硬的紅殼小龍蝦，煸炒、醃製、翻炒，放料再翻炒，這是老闆喜歡的節奏。這道菜泡椒是精髓，選用的是桂林野山椒。只有恰當的時機和精準的火候，才能正中揚州都市人的喜好。
店老闆告訴我們，如果這兩種口味還不能讓顧客滿意的話，他們還有另外十種不同口味的做法。
消費者：豆腐乳的，還有水煮的、蒜泥的，都很不錯，蒜泥的更好吃。
清蒸的、椒鹽的、香辣的、十三香的、泡椒的、蒜泥的、水煮的、南乳的、酸菜的、紅燒的、蛋黃的、耗油的。整整十二道風味，味道濃郁、鮮香四溢，給揚州的夜市增添了絕妙的味道。
揚州歷史文化久遠，自古有“淮左名都，竹西佳處”之稱，又有“中國運河第一城”的美譽。古稱“廣陵”、“江都”、“維揚”。走進揚州老城區的古街，一種悠遠古樸的韻味迎面而來，這裡便是老揚州人匯聚的地方。
在揚州，最具代表性的歷史老街當屬東關街了。這裡不僅本地人愛逛，同時吸引了很多全國各地的遊客，來此體驗各色美食。
揚州炒飯
既然來了揚州，自然要品嚐一下當地最正宗的揚州炒飯了。您知道嗎，正宗的揚州炒飯，那可是有著嚴格的官方標準。用什麼米，放多重的蛋，再配上哪些食材配料，都要遵循嚴格的製作流程。
據說，要有蛋香、有飯香、有菜香，擁有“三大靈魂”，才能稱之為正宗的揚州炒飯。
在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮；色澤上要做到紅、綠、黃、白、橙，明快、和諧；口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。這便是最地道、最精緻的揚州炒飯。
在揚州最為精緻的炒飯做法，是包含了十八種不同的食材，米飯、雞蛋、杏鮑菇、小米蔥、花菇、胡蘿蔔、水筍、牛肉、火腿、鵝胗、東古一品鮮、胡椒粉、雞粉、蝦籽、高湯、蝦仁、遼參、瑤柱。而這十八種食材還都要選用應季的食材，極為講究。
揚州炒飯就屬於典型的淮揚菜，還有獅子頭、文思豆腐、揚州人吃得細緻，吃得健康，吃得講究。這正和淮揚菜的特點暗合。
吳松德 江蘇省餐飲協會副會長：我們揚州吃菜，用一句話叫“不時，不食”，就是不是時令的菜，儘可能不去吃它，所以從大店到小店，然後再到家庭桌上，基本上能夠看到的，我們在什麼季節，什麼季節的菜就上桌了。
豆腐腦
揚州的夏季，過於悶熱的天氣，讓人並沒有太多的食慾。而一碗清爽的豆腐腦，便成為了揚州人晚間習慣吃的一道美食。
揚州的豆腐腦白如玉、嫩如脂，入口即化。獨特配方的滷汁，搭配上揚州的什錦醬菜、蝦米、蒜泥、香菜，再澆上秘製的醬油等調料，這碗豆腐腦便有了揚州獨有的鮮香味道。
黃橋燒餅
黃橋燒餅，金黃的外表，酥脆的口感，可是豆腐腦的最佳搭檔。
在揚州有一句話叫“黃橋燒餅豆腐腦，這個搭配剛剛好”，就是說豆腐腦要配燒餅吃。
揚州疊湯圓
湯圓我們都吃過，但揚州疊湯圓您知道是什麼嗎？
疊湯圓是指做法，用揚州話講，“顛湯圓”聽起來像“疊湯圓”，慢慢習慣了，大家就叫它疊湯圓。
小炭爐燒烤
一種揚州獨有的小炭爐燒烤方式，東關街老城區的一角，深夜裡一定是揚州人喜愛的地方。
小爐燒烤是用這種獨特的小炭爐，它不同於北方燒烤所用的長條火爐。
揚州小炭爐是可以由男人們自由掌控的，通過調節進風口，控制火力。另外，小爐一定要匹配小串。炭火間不斷翻騰的肉串要求火候精妙、烤製程度均勻，粗放中透著精細，顯然符合揚州人的口味。
曹俊是小爐燒烤店的經營者，通常一天要忙活十幾個小時，他的家人分工明確。
肉是選用當天上好的黑豬肉，肉質細嫩，又富嚼勁。揚州的小串是不加調料醃製的，靠的就是食材最本身的新鮮味道。
小串上火後要不斷翻騰，頗有節奏的上下騰挪是有講究的。串在手裡要不斷變換位置，讓火能夠均勻地烤制，保持快節奏的翻轉和交叉旋轉，需要一番技術磨鍊。
小爐燒烤沒有濃厚的味道，極為簡單的鹽、辣椒麵、孜然等調料，便是這揚州夜生活裡的一道美味，一種掩蓋不住的原本鮮香味兒的小串。
無論在哪裡，串都有一個永恆的搭檔，那就是啤酒。一串一酒便是訴說情感的最佳方式。人生的歡聲笑語，朋友間的聚散離別，都在這裡演繹著。
長魚面
在揚州，麵條種類極為豐富，像陽春麵、澆頭面、揚州炒麵、揚州煨面、小紀熬面、伊府麵，都是當地人喜歡吃的。當然還有一種極為鮮美的面，叫作長魚面，更是受到不少人的極力推崇。這“長魚面”是什麼意思？
店老闆：在我們揚州地區，黃鱔都叫“長魚”，這是我們當地的一個叫法而已。
原來，這長魚面用的是黃鱔。一種是長魚湯麵，一種是長魚蓋澆面。
這家店的老闆是地道的揚州寶應縣人，退伍後就和父親經營這家麵館。雖然只是一碗長魚面，但足以顯露出他們對細節的苛求。首先長魚一定要是野生的、鮮活的。
店老闆：第一看膚色，野生的鱔魚，在不同水域，生長環境不一樣，膚色會不一樣。第二點看尾巴，野生長魚的尾巴是細尖的，家養的尾巴幾乎是短短的。
烹飪長魚的方式顯得很粗暴，活長魚直接放入燒開的鍋中，鍋裡事先放醋去腥味，同時有助於破開長魚的黏膜。長魚的肉好不好吃，這剔肉的功夫十分關鍵，講究的是“三刀兩片”。
長魚蓋澆面的做法，就是放入青辣椒在鍋中煸香，再放入長魚和一些基本的調味料，撒上白胡椒粉。魚的鮮味，醬油的鮮美，辣椒的清香，胡椒的濃郁，正中揚州人味覺深處，同時會讓人聯想到故鄉，一種家裡的滋味。
寶應縣境內河湖密佈，水生物資源豐富，盛產魚蝦螃蟹、龜鱉珍珠，是全國水產品生產重點縣。這裡的水土滋養出的長魚，肉質好，非常肥美。
這個工具由兩個筒子組成，本地人管它叫“丫子”。在裡面放上蚯蚓作為誘餌，這是長魚最喜歡吃的食物。長魚只要一鑽進來，就別想再出去了。
跟著當地漁民，我們在荷塘有陰涼的一處地方，把“丫子”埋了進去，剩下的就是等待了。第二天，“丫子”裡面果然捕上了長魚。
下午捕獲的長魚要在當天託人送到店裡，長魚面好吃的精髓就在這長魚的鮮活程度上，而且這長魚不能用養殖代替，因為挑剔的顧客是能夠吃出二者差別的。
餃面
餃面同樣是老揚州人非常喜愛的味道。這是一家據說傳承了八十多年的老店，餃面是來這裡的顧客必點的一道美食。
範正江 餃麵店老闆：餃面就是餛飩跟麵條放在一起，這是我們揚州特色。
老闆說，餃面的鮮味來源於一種特殊的調料——蝦子。用新鮮蝦子加工曬乾後，就成了現在的樣子。
揚州人口味挑剔，沒有出眾的味道，是勾不起他們食慾的。在碗中放入蝦子粉、熟豬油、胡椒粉、蒜米，醬油，再用熱湯衝成鮮汁。
其實餃面的講究還不止於此。
吳松德 江蘇省餐飲協會副會長：你看到餃面，不是一碗醬油麵，裡面有高湯，有蝦子，然後有講究的胡椒。胡椒，四季放數量還不同，早晚吃，數量還不同，這就是原來的講究。
揚州發佈記者 屠明娟
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