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酥肉是一道特色傳統名菜，因其具有香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩的特點，深受人們的喜愛。尤其是在我國的山西、陝西、河南等比較常見，幾乎每家都會做這種味美的小酥肉。
酥肉還是一道過年必備的佳餚，擺個團團圓圓的造型，起個喜慶吉祥的名字，必是年飯桌上一道搶眼的菜餚，下酒當飯兩相宜，人見人愛，一上桌就一搶而光！
記得小時候過年時，家裡都要炸上一大鍋酥肉，不管是蒸扣碗還是當作配菜，加上一點都非常的棒。現在生活好了，就在平時，自己在家也可以做一道過過癮的，平時吃慣了素的話，就來點小酥肉吧。
炸酥肉乾著吃，要的效果是外皮焦香酥脆，內裡肉爛汁足。炸制小酥肉的方法有很多種，滾、掛、拖糊，還有裹麵包屑。其中最關鍵的就是掛麵糊，這決定了炸出的酥肉是不是酥脆的。
今天，就由56歲的餘師傅教大家幾招，保證你也能做出焦香酥脆的小酥肉，絕對酥脆好吃。
炸酥肉的7個秘訣：
1、製作炸酥肉五花肉太肥，裡脊肉太瘦，因此，選擇肥瘦相間、沒有筋膜的五花肉最佳。另外，在炸制前，肉要提前醃製一下才更佳入味。
2、製作小酥肉的麵糊，可以用全面粉，也可以用全澱粉，但是用麵粉和澱粉對半，這樣，炸出的酥肉口感和顏色都是最好的。
3、和麵糊時，加雞蛋要加雞蛋清，因為蛋清可以起到酥脆的作用，而蛋黃太多反而會回軟。
4、製作麵糊時，往裡面加一些食用油，充分攪拌均勻可以防止肉片粘連，另外炸的時候，一片一片的往鍋裡放，也能防止粘連。
5、酥肉要酥脆好吃，油溫的控制非常重要，而且要復炸一次。第一次，油溫略低，將肉炸熟；第二次，油溫要高一些，將肉炸酥，還能逼出一部分油脂。
6、製作小酥肉時調的糊要稠一些，讓糊完全包裹住肉不能露出來。如果糊太稀，肉肉上粘不上面糊，那樣肯定起不至酥脆的效果，而且還容易把肉炸的水分流失變幹，口感大大下降。
7、炸酥肉火候很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能用大火猛炸。因為油溫太高只是瞬間把表面炸脆了，一旦離開熱油，裡邊的熱氣和溼氣還會往外滲，那麼外邊一層薄薄的脆殼肯定就軟了。炸制的時間也要控制好，時間大長，肉裡邊的水分也會流逝，肉肉就會變硬。
【炸酥肉】
所需食材：五花肉1斤，鹽、白糖 、胡椒粉適量，啤酒半瓶，雞蛋3個，紅薯澱粉5勺，料酒1勺，生抽2勺。
製作方法：
第一步：將豬肉五花肉洗淨切薄片。
第二步：把豬肉放到一個盆中，加入生抽、料酒、鹽、白糖、胡椒粉，用手抓勻醃製15-20分鐘使其入味。
第三步：取碗，加入雞蛋、麵粉、紅薯澱粉放入碗中，再倒入半瓶啤酒，攪拌至均勻沒有顆粒。
提示：用啤酒製作麵糊，不需要添加其它酥鬆劑，就能炸出酥脆的酥肉，而且久放不軟，健康又好吃。啤酒的用量根據實際麵粉的吸水量來定，標準就是調好的麵糊濃稠度和酸奶差不多就好了。
第四步：熱鍋注油，夾少量的肉放入麵糊中，攪拌一下，使每一片肉都均勻地裹上面糊。
第五步：油溫六成熱的時候，將肉一片一片的放入鍋中炸至兩面金黃時撈出。
第六步：將油溫再次升高，然後將酥肉放入鍋中炸復炸，一般10-20秒即可出鍋享用了。
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小廚大劉
酥肉，是一道特色傳統名菜，山西省、陝西省、河南省等地的一種地方特色小吃。同時它還是一道過年必備的佳餚，擺個團團圓圓的造型，起個吉祥如意的名字，堂而皇之走上年飯桌！下酒當飯兩相宜，保準人見人愛，一上桌就一搶而光！
今天就聊聊怎麼做炸酥肉。
【食 · 材 · 準 · 備 】
五花肉 500g、鹽 適量、白糖 適量、胡椒粉 適量、啤酒 半罐、雞蛋 2枚、澱粉 4勺
【制 · 作 · 步 · 驟 】
1、五花肉切薄片。
2、加入鹽、白糖、胡椒粉、半罐啤酒。
3、攪勻，醃製15分鐘。
4、放入雞蛋液，攪拌均勻。
5、加入4勺澱粉，攪拌均勻。
6、肉片入鍋，炸至金黃。
7、出鍋
好好吃
炸酥肉乾著吃，要的外皮焦香酥脆，內裡肉爛汁足。炸的方法很多種，滾、掛、拖糊，還有麥肯德的裹麵包屑。
各地對小酥肉的理解還不大一樣。普濟老家叫做“火肉”，做法和洛陽水席一樣，炸出來後，燴成湯菜，是豫菜對酥肉的原始做法。開封一帶是把炸好的酥肉蒸成碗菜。炸了直接的當個菜，豫菜裡不多見。
炸了就吃，對豬肉的選擇，要首選前胛縫的肉，瘦肉裡含有脂肪最多，肥瘦不分。不像五花肉，肥瘦分層，吃起來口感不好。改刀成不規則肉塊，蔥姜水、鹽、糖、胡椒粉、料酒、生抽抓醃20分鐘。
麵糊，最好用白麵，涼水成糊，打兩個雞蛋裡，充分拌開，稀糊狀，然後肉塊放裡面裹滿，叫做拖糊，逐塊放進有微煙的熱油鍋裡炸，有黃色時撈出，幾分鐘就會回軟，然後再進油鍋，炸到偏重金黃色撈出控油，裝盤上桌。
普濟
一般都是過年的時候會做很多的大魚大肉來，其中最喜歡吃的就是酥肉了，一炸一大鍋不管是蒸扣碗還是炒菜配上一點非常的棒。但是現在已經不能滿足於過年吃了，就在平常家常菜中也會做一道過過癮的，平時吃慣了素的話，就來點小酥肉吧。其中關鍵的點就在掛麵糊上了。
炸酥肉的三個秘訣：
1、肉要提前醃製才入味；
2、麵糊裡要加適量油，充分攪拌均勻；
3、大火加熱油後，要轉中火慢炸。
炸酥肉
食材準備：豬肉500克、雞蛋2個、麵粉50克、紅薯澱粉50克、啤酒適量
（1）將豬肉切長片；
（2）把豬肉放到一個大碗中，然後依次放入1勺料酒、2勺生抽、1勺鹽、1勺白糖、1勺花椒粉，然後抓勻醃製30分鐘入味。
（3）取一隻大碗，然後把雞蛋、麵粉、紅薯澱粉放入碗中，再緩緩的倒入適量的啤酒，攪拌至沒有顆粒。
（4）開始炸酥肉。先往鍋裡倒適量的油燒上。然後，夾少量的肉放入麵糊中，攪拌幾下，使每一片肉都粘滿面糊，如圖。
（5）油溫五六成熱的時候，將肉一片一片的放入鍋中炸至金黃時撈出，如圖。
（6）將油溫升高，然後將酥肉再放入鍋中炸10幾秒撈出。
小貼士：
1、這裡選的豬肉較瘦，喜歡吃肥一點口感的，可以選些五花肉。
2、啤酒的量根據實際麵粉的吸水量來定，所以稍有差別。大家只要記著調好的麵糊濃稠度和酸奶差不多就可以了。
3、炸肉時一定要一片一片的往鍋裡放，不然會粘在一起。
4、復炸一遍，可以使酥肉更加酥脆。
蝸牛美食
過年餐桌最不能少的一道菜那肯定就是小酥肉，以前經常期待過年因為可以吃到好吃的酥肉還有各種美食。但是現在嗎想吃了就自己動手買個幾斤五花肉回家直接一炸。都知道炸酥肉掛糊是比較重要的，因為這決定了炸出來的酥肉是不是酥脆的，今天，這個簡單的掛糊方法大家可以試一下，絕對的酥脆好吃。
食譜營養：
豬肉富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，腎等內臟的發育和功能有重要影響。富含脂肪，維持體溫和保護內臟，提供必需脂肪酸，促進這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感，豬肉含有豐富的優質蛋白質。提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
現炸酥肉
食材準備：
五花肉 500克，紅薯粉 200克，雞蛋 4個，料酒 適量，花椒 1小把，姜 1大塊，鹽 適量，植物油 適量
做法步驟：
（1）備好原材料，雞蛋5個打一下在碗裡；
（2）去皮五花肉切條，姜切碎末。取一隻大碗，加入切好的五花肉、薑末、花椒粒、紅薯粉、加入雞蛋；
（3）再加入適量料酒，攪拌均勻。其實澱粉可以一點點慢慢加，使五花肉均勻掛糊。
（4）植物油（菜籽油更好）燒熱至七八成熱轉小火。
（5）下掛好糊的五花肉炸，注意反面。炸至兩面金黃撈出，大約兩三分鐘。這時候五花肉還沒有完全熟。
（6）撈出的肉涼一小會兒，再下油鍋，大火復炸兩分鐘，表面金黃顏色加深，撈起控油。
（7）撒點孜然、辣椒末，那吃的叫一個美。
美食菜譜精選
酥肉近年來在全國很多地方比效流行、由於各地飲食習慣不同、各地做法又略有不同。今天既然問到我、我就針對我們雲南本地的做法來說一下、酥肉在雲南也稱為"黃條"、從小時就有印象、不論紅、白喜事、家庭接待、一份酥肉是少不了的、特別春節、家家戶戶都要炸很多。對於酥肉的熱愛、也出現了很多吃法、除炸好直接吃外也出現了、"黑皮子燉酥肉"、"青筍燉黃條"、"雜蔬扣蒸酥肉"等菜餚。
雲南酥肉的麵糊是用三合面、(豌豆麵、小麥粉、澱粉)加雞蛋調製的、三合面的比例為豌豆麵80%、小麥麵粉10%、澱粉10%)。
肉切成小指粗的條、加入鹽、少許姜蔥水、料酒醃1小時、雞蛋打入盆中、加適量鹽打散、加入三合面調成糊下入醃好的肉拌勻、入鍋炸至微黃撈起、待油溫升至八成時入酥肉第二次復炸至金黃即可。
用此方法炸制的酥肉外焦裡嫩、酥脆不易回軟。炸妁的酥肉拿來做燉菜也不會脫糊、軟爛。可直接食用、也可加蔬菜、粉條等燉制。
逐波釣寂
【食材準備】\n豬腿肉一斤左右，雞蛋兩枚，麵粉適量，澱粉適量，油，鹽，十三香，生抽，老抽，耗油，料酒
【烹飪方式】\n炸
【口味】\n鹹 香酥
【做法步驟】\n先醃後炸
注意事項：炸的時候注意不要被油濺到，肉一定要醃製一會才會入味。
做法步驟
肉洗淨切成1釐米見方，兩釐米長的條，我切的比較小一點，熟的快，還有個原因我老公牙不好，老是塞牙，所以切小點
圖中那些調料適量加入，然後攪拌均勻，醃製一會
我醃製大概一個小時，然後加入雞蛋，生粉，麵粉
生粉和麵粉比例1:1
然後就用手攪拌吧，用手能攪拌的比較均勻，不要太稀，感覺太稀的話就在加點粉，攪拌成圖中的樣子就可以了，我做飯都是憑感覺😁
鍋裡入油加熱，可以先放一塊進去試下油溫，肉下到鍋裡，瞬間冒泡泡就可以
後面就用筷子夾著下了，我是一粒一粒夾的，也可以一次多夾點，後面稍微定型了在用鏟子配合漏勺給它們分開，我覺得麻煩就一粒一粒來了
所有的炸至金黃撈出
繼續加熱油，等油溫燒高點把炸好的酥肉在復炸一次，幾十秒就可以了，不要太久
好了，可以撒點孜然粉或者椒鹽粉開吃了，剛炸好的外酥裡嫩香香的，女兒吃了一個又一個，一直說還要還要[大笑]
小貼士：肉肉醃製久點更入味，還有就是一定要注意不要被燙到，痛死了，其他有什麼不明白的大家再來問我吧，希望大家能喜歡😊
曦家吃貨
炸酥肉是比較傳統的美食了，我記得小時候吃過很多，吃起來很脆，想想那真是兒時的味道了。後來做了廚師，自己也會做了，現在把炸酥肉的製作方法告訴大家。
準備食材：
瘦肉300克、雞蛋4個，紅薯澱粉50克、鹽3克、吉士粉
製作流程：
1、將瘦肉皮去掉，切成小塊，不要切的太厚了，不然肉炸不脆。
2、把瘦肉倒進盆子裡，放入雞蛋、鹽、紅薯澱粉、吉士粉、適量的溫水進行攪拌均勻，攪拌至糊糊的狀態，醃製20分鐘左右。
3、鍋裡放半鍋色拉油，開大火把油溫燒至60度左右，在開小火，然後用筷子將瘦肉一塊一塊的下鍋油炸，炸至金黃的時候，繼續開大火，開大火之後，記得攪拌，不然會燒糊了，炸脆了之後，直接倒出，把油瀝乾即可使用。
4、很多朋友會問“吉士粉”是什麼，其實“吉士粉”的作用就是能夠讓食物變金黃。
以上是我製作酥肉的方法，如果你還有更好的方法，可以寫在評論裡面。
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廚男美食說
第一種炸酥肉的做法：
1、將排骨斬斷成2-2.5釐米左右的段，不要太大塊，因為炸了後會膨大。排骨用清水洗淨，加入鹽和花椒麵，醬油可以不加，否則炸出來顏色偏黑。如喜歡吃辣，可以再加入辣椒麵。加入調料用手抓勻。再打入雞蛋清抓勻。最後分多次加入紅苕澱粉（用豆粉也可，效果不如紅薯澱粉）抓勻，直至漿液濃稠。靜置10分鐘。
2、鍋中倒菜籽油一升，實際耗油約150克。待油溫達7成熱時，可緩慢加入上漿的排骨，一次不要加太多，將火開至小火，一面定型後翻動一下炸另一面。
3、排骨在油中浮起，變金黃色，表面發泡時即可用漏勺撈起，控油後盛入大盆子中，涼透後就可以置入冰箱，隨時取用了
第二種：
製作過程：
1、五花肉切條狀，加入白糖，料酒、生抽拌勻；
2、拍三個大蒜切成丁中入1中，一起醃製一晚或一早上；
3、將300克油炸粉用水調和,加入些許鹽、味精；
4、加入適量油，調成稀糊；
5、將醃好的肉條倒進麵糊中，使肉條分別裹上面糊；
6、在鍋內倒入油，加熱後，逐一放進掛糊的肉條，炸至麵糊呈金黃色即可。 
炸酥肉的三個秘訣： 1、肉要提前醃製才入味；
2、麵糊裡要加適量油，充分攪拌均勻；
3、大火加熱油後，要轉中火慢炸。
醫美優品
大家好，我是頭條號花臣美食，今天帶來的是炸酥肉的小技巧。
酥肉很多地方都有，做法也是很多樣的。在吃慣各式複合口味的今天，越簡單也許就是越美味的。不用過多的調料，一些現磨的乾花椒，再加上食鹽進行調味，就足夠美味。這樣的炸酥肉，香氣濃烈，特別帶勁，完美的烘托出豬肉的香味。
炸酥肉真是完全碾壓了洋快餐，炸雞腿們弱爆了！
一.準備食材：
半斤豬肉（裡脊肉、五花肉均可）
5克鹽
90克紅薯澱粉
2個雞蛋
適量現磨花椒粉
二.製作過程：
1.乾花椒小火炒香，搗碎或者用料理機打碎，大顆粒就可以不用太細
2.豬肉切成肉片，大約3毫米左右厚
3.切好的豬肉放入盆中放入2克左右的鹽和現磨的花椒粉，抓勻以後加蓋醃入味，夏天可
放冰箱冷藏。
4.把2個雞蛋打入紅薯澱粉裡，充分攪拌均勻，如果疙瘩太多，就放著等會，讓紅薯澱粉把蛋液吸收進去再攪拌。
要想炸好酥肉，最重要的就是把裹糊處理好，紅薯澱粉加上全蛋液，炸好的肉外酥裡嫩，不發硬。
5.裹糊調好以後是濃稠的狀態，可以滴落，但是滴落以後紋路清晰不會馬上消失，這樣的糊包裹比較均勻，入鍋以後不會散。
6.把剩餘的3克鹽和花椒粉加入裹糊裡攪拌均勻
7.把肉片放入攪拌好的裹糊裡，讓肉片都能掛上厚厚的麵糊
8.起油鍋，油最好多一些，燒到6成熱就可以了（肉片下鍋周邊會起很多密集的小泡泡），一片一片的下肉片，這樣可以保證不會粘連，一鍋肉不要下太多，分多次炸，注意多翻翻面。
9.炸到2面微黃的時候撈出瀝油，開大火油溫7成熱時，再復炸成顏色金黃即可。
酥肉直接幹炸的是最好吃的，也可以蒸煮進行二次加工.如果一次吃不完可以裝到保鮮袋裡，放冰箱冷藏或者冷凍。
