知名美食作家，民国首席吃货唐鲁孙先生曾在书里写过一件事，说的是他们家要雇一个厨子。
唐鲁孙要试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这标识厨子文火菜功力差劲。
他又让厨子来个青椒炒肉丝，肉丝要炒的嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武火菜就算及格了
最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过。
虽然是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师闹个手忙脚乱，行家一出手，就知道底子有没有 有些菜看起来简单，但确实很讲究厨艺水平，比如以下这些菜： 1.开水白菜
开水白菜是川菜里一道名菜，乃川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水白菜名说开水，千万别以为“开水”就是“白开水”.白菜以北方的大白菜心来制作，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口.只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字 2.干炒牛河
干炒牛河是一道由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成的粤菜。广东地区的特色传统小吃之一。于清末民初年间发明。 河粉又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。
粤式干炒牛河，色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、入口鲜香味美、配料多样丰富。盘中干爽无汁。不但土生土长的广州人热爱它，吃过的游客也对它念念不忘。 3.手撕包菜
手撕包菜是一道色香味俱全的汉族名菜，属于湘菜系。此菜红白相间，麻辣鲜香，爽脆清甜，除了可开胃增食欲外，还有美白祛斑、预防感冒和胃溃疡等作用
切包菜，最不规则的卷心是很考验厨师刀功的。同时火候也是重头，多一分蔫少一分湿，火大焦火小生。一个脆字是对厨房火候的最高评价。 4.炒土豆丝
酸辣土豆丝就是那种看起来很基础、很简单，实操起来就会问题多多的菜肴。 首先，在刀功上，土豆丝要粗细均匀，与火柴棍大小一致，过粗的话就会变成土豆条，过细又会很容易折断。
其次，在火候上，炒出来的土豆丝观感要白嫩，入口要脆爽。火候不到，土豆仍会泛生，火候过了，土豆丝就会变得绵软，很容易折断。
有人为了保证土豆丝脆的口感，将切好的土豆丝放到冷水里浸泡，每隔一小时换水一次，重复四五次，彻底洗掉淀粉。但是这样做，对于火候的要求就更加严格，火候一过，土豆丝就会折断。
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