江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為“蘇菜”，由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成，是宮廷第二大菜系。
蘇菜給我的第一感覺是精緻。不管是菜餚還是糕點，刀工精細，造型唯美，難怪業內說，魯菜是官菜，粵菜是商菜，川菜是民菜，而蘇菜是文人菜。
1.大煮乾絲
原料：乾絲200克；水髮香菇15克；火腿10克；雞絲20克；幹蝦仁5克；
調料：雞湯500克；鹽2小勺；白胡椒粉適量；
做法：
1、千張切細絲（有淮揚方幹最好，千張只是替代品）；
2、火腿切細絲，香菇泡發後切細絲，雞脯肉過沸水抄熟後同樣拆成細絲備用；
3、鍋內注水燒開，下入乾絲燙煮至再次沸騰時關火；撈出過水衝濾一遍，以去除豆腐本身的豆腥味；
4、雞湯（帶雞油）下入幹蝦煮開，下入火腿、香菇、雞絲和乾絲，小火煮10分鐘左右至入味；起鍋裝盤，表面再撒上些火腿和雞絲即可。
2.金陵鹽水鴨
原料：板鴨適量、鹽少許、花椒適量、五香粉適量、姜適量
做法：
1、先將鴨子洗淨，用廚房紙吸去多餘的水分
2、將鹽、花椒、五香粉混合，均勻地裡裡外外抹在鴨子身上，並按摩幾分鐘
3、密封住鴨子，放入冰箱冷藏24-72小時醃製
4、蔥切段、薑切片，放入鍋裡和水一起煮開後，加入醃好的鴨子
5、重新將水煮開後轉中小火至水微沸，煮40min
6、將鍋離火，自然冷卻後，將鴨子斬件即可食用
3.東坡肉
原料：特級五花肉500克，香蔥1把，姜1大塊，黃酒1瓶，老抽4大勺，生抽3勺，冰糖1小把。
做法：
1、將切成片的姜鋪滿整個鍋底，我用的是不粘鍋，沒有不粘鍋的要在鍋底鋪上篾子，或者小架子，這樣防止肉塊粘鍋燒焦，倒入黃酒後能浸住肉最好。
2、蔥整齊均勻的擺放在薑片的上面。
3、將五花肉碼放在最上面。
4、撒上一小把冰糖。
5、倒入黃酒一瓶，老抽4大勺，生抽3勺，以沒過五花肉為準，不用加鹽（老抽就夠），不用加水，黃酒代替水燒肉，可去除腥味並且能使肉質酥軟。
6、將鍋移至火上，大火2-3分鐘就可煮開。
7、開後立即將火調至最小，小到只有火芯，慢燉3-4個小時。
8、燜煮至湯汁粘稠，香氣撲鼻。
9、把燜好的肉一塊一塊的輕夾入容器內與湯汁一起倒入，蓋上蓋子隔水用大火再蒸20分鐘即可。其實不蒸也行的，很好吃。
小提示：
1、準備：將五花肉與涼水一起下鍋，水開後再煮2-3分鐘。
2、然後關火撈出，用溫水洗去血沫，切成塊狀待用。
4.文思豆腐
用料：內酯豆腐100克 火腿腸（最好是火腿）25克 鮮香菇10克 黃瓜25克 高湯500克
輔料：鹽3克 玉米澱粉15克 雞精1克
做法：
1、備好食材：內酯豆腐、鮮香菇、火腿腸、黃瓜、高湯
2、先將火腿腸、黃瓜、香菇分別切成細絲備用
3、取100克內酯豆腐放在案板上
4、刀上蘸點水（防粘），先將豆腐切片，再切細絲（這步動作要輕點哈，豆腐很嫩）
5、切好後放入水中劃開
6、再放入沸水中焯燙半分鐘撈出，放入清水中泡著備用
7、砂鍋中到入高湯，再兌入適量清水（如果全用高湯更好）
8、大火燒開後下入香菇絲，蓋上鍋蓋，轉中小火煮約10分
9、湯羹離不開勾芡，這時我們來調製水澱粉，先在碗中放入15克玉米澱粉，再兌入15克清水調勻即可
10、香菇煮出香味後放入火腿腸絲和豆腐絲，大火燒開
11、煮至片刻下入黃瓜絲
12、調入3克鹽，用湯勺輕推攪拌均勻
13、轉小火，水澱粉再次調勻後慢慢倒入湯鍋中，並用湯勺輕輕不停的攪拌，待勾完芡後大火燒開即刻關火
14、最後放入雞精調勻便可上桌啦，味道非常鮮美哦
5.無錫排骨
原料：子排500克、醬油50毫升、紅曲粉2克、紹酒60毫升、白糖25克、蔥、姜、丁香、八角、桂皮、白芝麻。
做法：
1、將排骨洗淨，斬成寸段，用鹽拌勻。
2、放入保鮮袋，入冰箱冷藏醃製6小時以上。
3、將醃製好的排骨取出，放入鍋內加水浸沒，用旺火燒沸，撈出。
4、用溫水將排骨洗淨、瀝乾水分待用。
5、鍋中加入足量清水，放入紹酒、蔥段、姜、丁香、八角、桂皮。
6、調入紅曲粉，用旺火燒沸。
7、湯汁轉至砂鍋，放入排骨、醬油、白糖，小火燒1小時。
8、再轉至中火燒至汁稠，裝盤撒少許芝麻即可。
6.清蒸大閘蟹
原料：大閘蟹3只，姜1小塊，大蒜 3瓣，小蔥1棵，生抽15ml，香醋15ml，香油15ml。
做法：
1、將大閘蟹刷洗乾淨，捆綁大閘蟹的繩子可以不用解開。
2、蒸鍋中放入適量熱水，大火燒開後將大閘蟹肚子朝上放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋蒸15分鐘左右。
3、老薑洗淨去皮切碎，大蒜拍破切末，小蔥洗淨切碎。
4、將生抽、香醋、香油、蔥薑蒜末放入碗中，混合均勻成蘸料備用。
5、將蒸好的閘蟹取出，解去繩子裝盤，吃時蘸料汁即可。
7.紅燒獅子頭
主料：豬肉500克 藕200克
輔料：雞蛋1個 澱粉20克 生菜少許
調料：花生油適量 食鹽5克 冰糖10克 姜15克 生抽25克 老抽8克 水澱粉10克 大蔥2根、水800毫升
做法：
1、蔥姜切絲放進涼白開中，搓洗出香味即成蔥姜水
2、豬肉剁成肉泥，藕、蔥、姜切末
3、將剁好的豬肉、蔥姜藕末放入大的容器內，打一個雞蛋進去
4、放生抽15克、鹽5克、澱粉20克、蔥姜水1大勺(15克左右)，用筷子順著一個方向攪拌至肉餡上勁兒
5、戴上一次性手套(手套上可提前沾一點點水或油防粘)，取適量的肉餡，兩手交替摔打肉餡，一讓肉餡變得結實有彈性，二讓其成形
6、摔打成形後的肉丸子
7、湯鍋內放適量的花生油，油溫7成熱後放入肉丸中小火炸
8、待肉丸表面變成金黃色後撈出控油
9、平底鍋滴少許花生油，煸香蔥段、薑片，然後加入熱水或高湯(沒過獅子頭2/3即可)，調入生抽10克、老抽8克，煮開
10、放入炸好的肉丸子，轉小火燉20分鐘
11、20分鐘後放入冰糖，調入水澱粉，轉中火煮至冰糖融化後收汁即可出鍋
12、出鍋後，馬上肉丸，澆上一些湯汁，點綴些綠葉菜，好吃又好看的宴客菜就可端上桌了
8.荷包鯽魚
原料：中等大小鯽魚2條、豬肉餡3兩、甜玉米+甜豌豆2兩、黃酒3湯匙、生抽1湯匙、老抽2湯匙、糖1湯匙、豬油1湯匙、八角2只、細香蔥5根、姜1塊、鹽適量、香油適量
做法：
1、鯽魚用流水冼淨表面及內部血汙，用廚房紙巾將表面擦乾，並用筷子架在盤中備用（這樣魚的背部也能保持乾爽）。
將肉餡里加入薑末、蔥末、一小勺生抽、黃酒、一小撮鹽，拌勻後醃10分鐘。隨後加入玉米粒和豌豆拌勻。
2、用湯匙將餡料分釀進魚腹內，靠魚頭和魚尾的部位也要塞到。
3、鍋內放約小半碗油，用手在油上方感覺到有熱度時，加入豬油，等豬油融化後，把薑片放進去煸香。
4、此時鍋內的油已經燒得滾熱，將鯽魚放進去煎。前兩分鐘千萬不要翻動，其間可以時不時握住鍋把傾斜一下鍋，讓熱油流到鍋內朝魚頭和尾處，讓魚頭魚尾也能煎到。
然後再輕輕晃動鍋，如果這時魚在鍋內很容易滑動，表明朝下的一面已經煎好。用平鏟和湯匙互相配合，把魚輕輕翻身煎另一面。此時你會發現，魚的表面很完整，一點也不會粘鍋。
5、趁煎魚的兩三分鐘空隙做個調味汁。將生抽、老抽、糖、鹽、八角、薑片、蔥段混合，加一點熱水略略稀釋。先把黃酒倒入鍋中馬上蓋上鍋蓋，讓鍋內酒氣把魚醺一下更好的去掉腥氣，然後開蓋把調味汁倒在魚身上，並使鍋內湯汁達到魚一半左右，如果不夠加點水。
加蓋燒15分鐘左右，待鍋內湯汁快收幹即可關火，趁熱淋點香油裝盤。
9.叫花雞
主料：三黃雞、香菇、洋蔥、荷葉、麵粉。
輔料：料酒、生抽、鹽、胡椒、酒、蔥、姜、蠔油。
做法：
1、先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，以便摺疊成型，在雞中加入蔥， 姜， 蒜， 鹽，蠔油， 料酒， 胡椒等調味料；將調味料按摩揉搓到雞肉中。
2、將花椒煸炒出香味，煸炒出香味的花椒用擀麵杖碾碎，再加入雞中一起醃製；用保鮮膜覆蓋好，放入冰箱中醃製一個小時以上，中間拿出來翻動一下，再在醃好的雞上抹層五香粉和胡椒。
3、將洋蔥， 香菇切成絲備用，放入醃個雞的剩餘汁料中充分混合；將混合好的香菇絲和洋蔥絲， 姜， 蒜等其他調料塞入雞腹中，用牙籤固定好雞的腹部。
4、將幹荷葉用冷水泡上一會兒，時間允許的話可以等它泡開；把雞肉放在泡過水的荷葉中，將它包裹起來。
5、用冷水和白酒一起和麵，將面和成軟硬適中的麵糰，切記不要太稀。
6、靜置一段時間等其發酵，將麵糰擀擀成大小合適的圓片。
7、將荷葉包裹的雞放在中間，再用麵皮包裹起來。
8、烤盤刷滿油，最好再墊一張錫紙，放上面團。
9、放入烤箱或者微波爐中，預熱160度， 中下層烤80分鐘；如果雞比較大隻，烤的時間需要延長。
10、敲開面皮，揭去荷葉，若能在中間破上一刀，腹中內容多多。
10.松鼠桂魚
原料：桂魚200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、 植物油500克、溼澱粉40克 、食鹽適量、 食醋15克
做法：
1、將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗淨，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。
2、將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、溼澱粉（少許）塗勻。
3、炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
4、將松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。
5、炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用溼澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
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