太熟悉的東西，有時候反而還不太好說。
稱呼菌類，不管野生的還是人工培植的，雲南口語中，通常只有一個字眼，那就是“菌”，昆明話發音“介”，音尾較長還捎帶拐彎：野生菌直接叫作“菌”，“菌”前面冠以品種，比如“乾巴菌”；人工培植的，統稱“人工菌”，並很少論及品種。如果感到“菌”字發音不暢，那麼會在“菌”後面加上個“子”，叫作“菌子”，書寫的時候，一般也照此辦理。但凡說到“菌”或者“菌子”，言下之意，就是指“食用野生菌”。對於有毒不能吃的野生菌，“菌”前加個“毒”字，通稱“毒菌”。這些年“人工菌”漸漸多起來，作為區分和對應，又嫌“食用野生菌”冗長麻煩，口語和書寫中，“野生菌”一詞出現較多。至於“蘑菇”或者“菇”，屬於“外來”詞彙，如非萬不得已，不會使用。
▲大果黃雞樅
▶富民黃雞樅
和我相仿，不少雲南人，僅僅把野生菌看作一種尋常時令菜，並不認為那是多了不起的“山珍”，只有在需要向朋友推薦雲南菜的時候，才會突然想起來，野生菌是個不錯的選擇，值得花些心思一說。當然一旦到了推薦的層面，至少屬於準正式“對外宣傳”，“地方主義”思潮必然抬頭，口風一變，煞有介事極盡溢美，但凡遇到不屑或者不敬，翻臉的意思都有。
這得益於野生菌早期教育。至少早在幼兒時期，很多雲南人，已經開始在餐桌上接觸野生菌。一些好味道、高營養、高安全級別的野生菌比如雞樅等，早早就進入兒童食譜，如果沒有菌肉，湯總會有一口。即便有一定風險的見手青，耐不住反覆央求的情況下，也會大著膽子容許耐不住香味誘惑的兒童，分享少許。每年六月到十一月，將近半年時間的一個菌季下來，這種早期教育的成果，已經相當穩固。
① 石屏黃雞樅
② 黃見手
為數不多的壩子以外，雲南絕大部分區域屬於山區。山區的野生菌早期教育，往往不會只侷限於餐桌，擴大化到清理、分揀、清洗以外，最直觀深入的學習，就是上山去撿菌。以我為例，學習撿菌的年齡，大約在五六歲之間；所謂老師，不過是比我大不了幾歲的“大娃娃”。三兩次下來，有些實物收穫以外，常見的幾種食用野生菌，也略微可以辨識。還有一點，對於菌子的多發地點也就是菌山、菌窩子，會有一個大概的認識。
好啦，說到這裡，“菌”和“菌子”都已經單獨出現，耐心看到這裡的，想必多少也進入了“情況”，接下來的敘述，就不在“野生菌”了，乾脆成“菌”或者“菌子”，意思都是指“食用野生菌”。
把吃菌、撿菌獲得的經驗和見識，上升到知識層面，於我來說，已經是多年後的事情。如果缺乏吃菌、撿菌這類 “藥引子”，後面的事情，斷不會去留心深究。嚴肅科學些說，菌子屬於大型真菌，冒出地面的所謂“菌子”，其實只是地下菌絲網絡的“子實體”，甚至可以看作育兒袋。冒出地面的目的只有一個，“子實體”成熟後，製造散發出微小輕靈可以隨風飛揚的“孢子”，蒲公英那樣，把勢力範圍擴大到更遠的地方去。地下的菌絲網絡，常年隱忍存活於地下，等待條件時機合適的時候，再度製造“子實體”，所以，往往每年菌季，菌子都會在同一地點出現，成為撿菌人眼中的菌窩子。看來“朝菌不知晦朔”那種話，說得不算準確，只見樹木不見森林，沒有透過現象看本質。
▲未採摘的白牛肝。我們常說的“菌子”，是地下菌絲網絡的“子實體”，今年採摘了，明年還會在同樣的地方長出新的“子實體”，當地撿菌人管這個叫做“菌窩”
菌子不能自己製造合成養分，只能靠寄生和腐生吸收，可以算作“吃貨”。有的很“殘忍”，“吃”的動物還是活的，比如蟲草。大多數菌子素食，“吃”植物，比如松茸，還死活通吃，既從松樹的根系周邊獲得“食物”，又從松樹的腐枝爛葉吸取“營養”。有的專吃枯木，比如木耳、金耳、白參。跨界的當然有，比如雞樅，這種菌子的某幾個品種，和白蟻一種亞種的關係密切，通常出現在地下白蟻窩以上。至於具體吃什麼怎麼吃，埋藏得太深，對我來說還是未知領域。撿菌挖雞樅的，可以“刨根”當不會去“問底”，往往會留有餘地，以便來年還有收穫。我聽說因為頭年的窩子來年撿不到雞樅，惱羞成怒的撿菌人，遷怒於地下的蟻窩，刨出來吊起來用植物枝條抽打洩憤。另類分子，自然也會出現，像石耳，離開朽木，危生高崖，卓爾不群，儼然高人隱士。不過深究一下，就會發現那些高崖多半砂岩，高崖上面植被茂密，養分通過雨水經由巖縫滲透過來，“高人隱士”，只是比尋常木耳，多一點潔癖和孤僻。
▲黑雞樅。菌子不能自己製造合成養分，只能靠寄生和腐生吸收，菌子的“食物”，是撿菌人找菌子的線索
參考菌子對“食物”的不同選擇，可以作為找到菌子的有效路徑。大體來說，大多數菌子的生存空間，諸如青頭菌、牛肝菌、乾巴菌、雞油菌、谷熟菌、灰菌等，一般在松樹林、慄樹林以及松慄混交林中，與這些樹木根系有外生菌根關係，一般並不出在山大林密險要處，疏可跑馬、稍微曬得到些太陽、有樹陰遮擋、地面有雜草有苔蘚有落葉松針的山坡林地，最有可能成為菌窩子。松茸特別些，一般生在深山松林或針闊混交林地面，通常要幾十年上百年樹林中，才有可能出現，一樣與松樹外生菌根關係。雞樅一般生在平緩開闊處，苞谷（玉米）地邊都會出現。早年昆明有個傳說，說某人坐火車進昆明站前，晃眼見路邊似乎有朵雞樅，下車後順鐵路一路找回去，居然找到一窩幾公斤。這事情汪曾祺說過，我也深信不疑，二十多年前，昆明小城一座，出火車站不遠，就有野地、苞谷地等雞樅多發地。
地點以外，還有時令，一個菌季當中，通常牛肝菌中的見手青最早出現，接下來青頭菌。等九月份雞樅、雞油菌、谷熟菌、灰菌旺生，見手青已經落潮。羊肚菌多半出在滇西北，一月份就有，稍後還有高山大白菌。
▲從左到右：紅見手、黃見手、谷熟菌
地點時間初步確定下來，就要講技術，還要講靠經驗積累出來的直覺。有年在昆明、楚雄、玉溪三地交界的祿脿南山上，我們上山撿菌的一夥席草地圍坐，正為先前收穫的青頭菌和見手青心醉的時候，從遠處走來個斜挎揹簍的老奶奶，就從離我屁股底下不到半米的草叢中，撬出一朵說大不大說小不小的乾巴菌，搞得整個小山頭一下就鴉雀無聲。看來撿名貴菌子，還真是專業人員的事業，人家撿菌還靠鼻子，靠感覺，不單用眼睛。最主要的，恐怕還有對林地的熟悉程度，比如我上下哈巴雪山多次，發現能夠找到金耳的，一般都是當地嚮導。
▲乾巴菌。撿名貴菌子，不單靠眼睛，還靠鼻子，靠感覺，主要還是要對林地足夠熟悉，才能順利撿到
今年八月，陪幾個外地大廚去滇西菌山採松茸，無奈遇上大雨天，車進不了深山。返回昆明途中，突然我就想起老窩子祿脿菌山，帶大家先在山下餐館吃了頓“下山菌”後，上山轉了個多小時，就收穫了不少青頭菌、雞油菌和喇叭菌。要緊的是，讓大廚們第一次親手從地上撿起了菌子。撿菌此事，青頭菌算入門級的菌子，幾乎到處都有。入門級的青頭菌，有個天大的好處——無毒可靠，膽子大的，生吃都敢。記得當年撿菌，個別愣頭青，遇上朵可愛些的青頭菌，沾點鹽巴就直接口服下去，看得人心服口服—— 此菌有作為“刺身”的潛質。
▲未採摘的青頭菌
▶青頭菌（變色紅菇）
昆明附近，就近可以撿菌地方，傳統地點要算金殿後山。金殿後山的菌子，品種不算多，一般就是青頭菌和昆明一帶高度發燒的見手青，偶爾還會發現幾朵黃癩頭（也是一種牛肝菌）。即便這兩年，金殿後山還是有不少菌子，不過一般客串去撿菌的，地頭不熟收穫太少，三兩朵而已，丟捨不得，拿回去又用處不大，只能摸出手機、相機按上兩張，留下圖片及真相，然後捧著拎著收藏著，等遇上撿菌的村民，做個順手人情。這兩年，要在昆明附近撿菌，無外有兩條路線可以走：要麼郊外隨興找個山頭去過個癮，要麼跑到私人承包的菌山試試手氣。隨便找個地方，風是風吹雨是雨淋太陽是太陽曬不說，收成還難以保障；跑菌山一般不會空手，但路途遙遠，油錢、過路費加上菌錢，花費不會太小。
▲白牛肝
但撿菌顯然只是個藉口，接觸大自然呼吸清新空氣，才是正事一臺。最大的正事，莫過於附近找個擅長做菌子的館子，去吃頓下山菌。俗話說朝菌午吃味道最鮮，剛下山不久的菌子，俗稱下山菌，是新鮮的代名詞。下山菌接地氣帶露水含松風蘊靈秀，滋味已經難以形容，其中再有些自己的成果，高漲的情緒和膨脹的胃口，恐怕無法控制。
到了菌山，即便撿不到菌子或者收穫太少，還可以買菌子。挑選菌子，以菌傘含苞待放為好。比如雞樅，如果不是要用植物油炸制雞樅油，而是準備鮮吃，最好不要挑選大肆開放的，儘量要挑選長相肥碩看樣標緻的菌骨朵。
如果要自己動手烹飪菌子，那就要預先清理和清洗。例如牛肝菌，菌柄底部深入泥土，與泥沙雜質結合密切，如果不預先使用小刀竹片一類工具細心修理，單靠清洗很難乾淨徹底；菌傘的壞爛部分，也需要如此清理。大部分菌子，都需要先清理一下，方法可以簡單歸納成四個字——
削蒂剔傘。菌子裡面，數乾巴菌最難清理，那簡直是件費工耗時的精細外科手術，要順菌絲把菌體解構成細長的菌丁，以便烹飪，順便剔除其中的雜質。
▲剛採摘的黃癩頭（黃牛肝），菌柄底部深入泥土，需要先用小刀之類的工具修理根部，菌傘也要如此清理，否則很難徹底清洗乾淨
菌子最好流水清洗，以免菌體吸入過多的水分，同時能夠最大限度地衝去泥沙渣滓。為節約用水計，也可以採用水盆蘸洗，但儘量不要浸泡菌體。使用合適的工具，順紋理輕輕刷洗，用一把比較柔軟的牙刷，就很方便順手。早些年清洗菌子，牙刷都嫌奢侈，用揉成團的南瓜葉或者絲瓜瓤刷洗。雞樅生在黏土中，根部還特別發達，上面附著的泥土，需要預先清水浸泡半小時左右，才方便刷洗。特例也有，比如俗稱苦慄包的苦慄菌，就不能用冷水洗，只能用刀具清理並分解，直接炒或者滾水煮湯，這樣下來，口感微苦還有回甜，否則味道會過苦——我懷疑其中的含苦味的物質，遇到冷水，就會分解擴散開來。
還是要把乾巴菌單獨提出來說說，清洗乾巴菌完全是個悖論，洗得太徹底有損滋味，而深度嵌入的泥沙松毛洗不徹底，又會殃及口感。到底還是有解決之道，可以用麵粉為助洗劑，以裹帶雜質脫離出來。乾巴菌如果特別新鮮幼嫩，雜質又極少，清理後不必清洗，可以直接下鍋炒，只是那樣的菌子，可遇不可求。
▲洗乾巴菌是個難事，分寸拿捏不好就會殃及口感，人們想到了藉助麵粉的黏力來去除乾巴菌上的雜質
洗好菌子，最好晾乾水汽，再行分解。以雞樅為例，分解完全不使用刀具，全靠手工撕小。青頭菌也是這樣，最好手工分解，以便炒煮的時候，斷面不規則、接觸面大而方便出味入味。小巧如雞油菌，根本無須分解，以整菌烹飪為妙。
▲雞油菌小巧，菌肉豐滿多汁，可以整朵入鍋烹炒
牛肝菌中的見手青，堪稱菌子中的魔術師，菌體一旦受力，會迅速變色。這種菌子中含有麻痺神經的物質，要切得薄而均勻，以便深度炒熟使其揮發消失。見手青起碼有粉、黃、紅、紫、黑五類十幾二十種，算作有毒的美味，烹調技術要求較高，一旦炒不透徹，或者炒到粘鍋，體質文弱的，吃下去難說就會中毒，視神經出現幻覺，白雪公主和格列佛那樣，看見小矮人，用昆明話來說，算“吃著菌啦”。“吃著菌啦”此話，標準雲南俚語一句，字面上的意思以外，還另有隱喻，具體內容，可以參考另外一句全中國通用的俗話——“吃錯藥了”，通常用來形容非常行為或狀態。謹慎一些，可以預先隔水蒸熟，瀝乾水汽後再炒。
▲吃了可以“見小人兒”的見手青
雲南傳統的烹飪菌子方法，主要就是炒，菌子靠炒。要吃菌子，以炒為主，以煮為輔，即便是煮，煮前略炒。走的是單純本味路線，配料往往只有一點青辣椒和一點蒜片，輔料就是油和鹽。還很少拿菌子當配料用。一般來說，大蒜和菌子是死黨，我估計提味以外，還和民間認為大蒜可以祛毒驗毒有關。乾巴菌又是個特例，炒乾巴菌不放大蒜，只配一點青椒絲，用中火慢慢炒香。炒乾巴菌的時候，香味特別濃烈，一家炒菌，整棟樓房都可以聞到香味，不傾城起碼傾樓。此外，乾巴菌炒飯，早年雲南非常普及，一般的小餐館，都可以炮製出一盤色香味俱全的。有條件的情況下，炒雞樅可以放點火腿絲進去，褪去土腥提升鮮甜。菌子一般單炒，混搭少見。特別新鮮的菌子，混搭上少量的其他菌子，諸如牛肝菌中間有一兩朵青頭菌，也未嘗不可，往往滋味還很特別。
▲乾巴菌炒飯，菌子的香味特別濃烈，再加點兒火腿粒，任是意志力多麼頑強的減肥人士，都會繳械投降
有的地方，還有吃雜菌的習慣，即幾種菌子混炒，但風險係數不低，高手才敢做敢吃。我認識一家老昆明，每年都要到棋盤山腳某處撿些雜菌，毒菌也在其中，好好醜醜統統都拎回來，統統切片下鍋同炒。吃飯就只有這一個菜，一家老小統統大肆以菌片拌飯吃，不亦樂乎。也不是人家膽子大，這家人說，他們家族早在清末民初，就如此吃菌，但只吃那一片林子裡的雜菌——簡直就是傳承有序的私家菌園。
炒以外，燴和煮也很常見，像青頭菌，多數時候，要燴到湯汁濃郁，以便下飯。在青頭菌帽中，填入肉餡隔水蒸，也算家常菜，叫作“釀”青頭菌，要點是把剔下的菌柄與肉同剁為餡。有種方法非常野逸有趣：取青頭菌骨朵，菌柄在上菌帽朝下，小火炭烤，邊烤邊撒上些鹽，菌柄裡的水分會慢慢溢出，積攢在菌帽中。吃的時候，執菌柄提起菌體，小心吹冷，飲菌帽中湯汁，然後一口喝下去，最後再吃掉菌肉。
▲釀青頭菌是雲南人的家常菜，把剔下的菌柄與肉同剁為餡再塞回菌帽，蒸熟即可
雲南鄉下，涼拌菌子比較常見：炭火先烤熟雞樅或者青頭菌骨朵，然後撕小，用辣椒、蒜泥、鹽巴涼拌。菌子骨朵的肌理很細緻，表面一經炭烤受熱，立刻收縮，這樣一來，菌體內部的水分就被鎖住，很難逸出，自然菌子外香裡嫩，非常爽口。俗稱“馬皮泡”的硬殼馬勃，大小形狀很像洋芋（土豆），鄉村做派，乾脆整菌扔進火塘中，烤洋芋那樣，用火灰慢慢焐熟，蘸鹽吃來，效果不俗。
▲硬殼馬勃，也叫“馬皮泡”
牛肝菌骨朵包括見手青，切成大塊黃燜出來，屬於另類重口味，吃來層次分明：最先感受到菌子表面十足的彈性，接下去很爽脆，中間部分又有點沙和麵。最圓滑滋潤的部分，用舌頭就可以感覺出來，那一定是菌帽。其實讓人最感慨的事情，就是終於可以大塊大塊大口大口地吃見手青了，大快朵頤，不過如此。至於濃郁的菌湯，最適合泡一碗飯吃，小碗還不理想，要換中碗甚至大碗，那樣才有豪邁感。
立秋以後，基本是谷熟菌的天下，也有一樣重口味：昆明北部富民山區，彝族大師傅把谷熟菌大量倒入羊肉湯鍋中煮上幾分鐘，濃郁厚味的湯汁，攜帶膠質鹽分油水等，便悉數灌入質地疏鬆的菌體當中，葷素混淆，肉菌難辨。黑牛肝價位不高，操作得當，一樣濃郁好滋味：菌塊與鮮花椒粒同煮，菌肉與花椒會摩擦出強烈的葷鮮味。玉溪峨山小街一帶，流行舂菌：菌子先烤熟，然後配上香椿籽、花椒、辣椒等作料，進臼舂成菌泥，並且成套路成系列出現，比較稀奇，少數民族風味感覺強烈。
▲谷熟菌
▲黑牛肝菌
雞樅的烹調適應程度最高，好像任何一種方法，都能夠適應。還有一點，油制、乾製以後不失風味。據說早在民國年間，開在省外大城市的雲南餐館，頭牌菜跑不了就是雞樅，並且常年供應。羊肚菌、虎掌菌省外呼聲很高，和可以乾製也大有關係，否則成不了“貢品”。特別要說一下油雞樅，簡直就是麵條伴侶——只要一筷子油雞樅進去，一碗普通麵條，立刻升格成特香山珍面。雞樅雲南各地都有出產，量還都不小，常見品種有黑、青、黃、白、蟻堆（也叫火把）、草、花之分，還有產地差異，但均看樣靈秀、味道鮮美，不同意見很少。從雲南全省範圍內以及歷史上去看，雞樅應該是人們最喜歡的菌子。雲南廚師界，普遍認為富民赤鷲雞樅為好：個頭超大，特別鮮甜脆嫩。
▲油雞樅，一碗普通麵條拌上一點油雞樅，可以立刻升格成特香山珍面
滇中一帶特別是昆明，最推崇乾巴菌，昆明市面上價格最高的菌子，多年下來，冠軍都是乾巴菌。乾巴菌出省不行，好像沒有什麼名氣，可能與命名有關：說它直截了當呢，人們不知道乾巴為何物；說它表達委婉呢，人們還是不知道乾巴何物。雲南野生食用菌命名規律，多半和乾巴菌一個套路，普遍缺乏美感和空靈，很難有進一步施展想象的空間。不久前我和外省朋友談論起一種最通俗的菌子——連雲南人民都不好意思拿出來賣的掃把菌，結果圖片一放出來，居然好評一片，說簡直就像山野中的珊瑚高原上的精靈，還說味道肯定不錯壞不到哪裡。接著另一個問題也來了，我說這就叫珊瑚菌，一開始還沒有人相信，非要百度谷歌一通才可以。語境不一樣，事情真是不好辦。
▲乾製後很像掃把的珊瑚菌
還有一點，近年出乾巴菌的山頭，基本被人承包，普遍要等菌體長到不能不採的時候才會採集，以期可以多收入一些，但菌體已經老去，風味有損。受過乾巴菌早期教育的，憑著記憶修補著去吃，感覺可能還不壞。缺乏味覺基礎的，只怕就不會那麼客氣了。乾巴菌有黑黃兩種，上好的乾巴菌，主要出自滇中，滇南所產通常味道不行，價格也不行，只能拿去做乾巴菌韭菜花。
在我尾隨“菌前輩”開始上山學著撿菌那些年，滇中一帶，松茸還只是一種雜菌，連個稍微正式些名稱都還沒有，只能山寨雞樅的名號，叫作“臭雞 ”，很少有人會去吃。後來事情的變化，想必很多人都已經知道：終於松茸一步登天，搖身成高級食材，從一雙粗糙的手到一雙溫柔的手，它從容地遞上自己，坐汽車搭飛機，千萬裡千萬裡地去旅行。連當年一起撿菌的“帶頭大哥”，都受到感染，情不自禁託人帶些來調羹燉湯，大呼味道真好並且大補，全然不記得當年的不屑。目前雲南比較流行的松茸“刺身”吃法，疑似來自日本。
▲松茸的“刺身”吃法，疑似來自日本
歐洲人看好的地下塊菌松露，在雲南卻有個很粗野的名字——豬拱菌，吃法也極其粗放山寨——泡酒或者大塊燉雞，完全不像歐洲人那樣，撒味精似的小心翼翼地撒上一點松露碎末做做樣子。早先松露情況要好一些，如果有人有“滋陰壯陽”的需求，可能會刨地三寸，翻些去泡酒，至少算樣藥材。恰好遇上殺雞做食，難說還可以作為作料，終於混出點食物模樣。名字雖然很不堪，好歹算有一個。消息雜亂而隱晦，傳說此菌發出的某些氣息，接近於母豬的體味，公豬不知道想英雄救美，還是純粹找點惡趣味食物，或者也需要些補藥，總之會拱地三寸幾寸，將它找出來吃下去。這種事情，當然可以進化得有趣而浪漫：豬還是嘴尖毛長髒兮兮的黑毛豬，場景卻要換作法國南部普羅旺斯地區，或者意大利北部山區，人物也要置換，變成想象中傳說中健朗風趣的南歐菌農。松露雲南黑白兩種都有，黑松露主要產自滇中滇西，怒江貢山的最好，可惜路況不好運輸不便，白松露主要出自滇東。松露前幾年價格不行，不過幾十塊一公斤，今年行情看漲，漲幅還不小。
▲松露（塊菌），在雲南被叫做“豬拱菌”
最後，發佈一個我最新學來並且實驗過的牛肝菌保鮮法：牛肝菌切厚片上籠屜蒸十五分鐘成熟，冷卻後保鮮袋分裝冷凍。三個月下來，菌子的鮮香，感覺起碼保留七八成以上；彈性和滑潤感，也基本都在。見手青收官階段，如法打理上幾公斤，春節期間吃上“鮮”菌問題不大。
文：敢於胡亂
圖：敢於胡亂
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