逝去得溫柔
蒸包子和蒸饅頭
蒸包子和蒸饅頭一樣，都需要發麵，具體怎樣發麵在以往的回答中，已經不止一次說過（有興趣的朋友可以關注我搜索以往的回答）這裡不做重複！
值得提出和注意的一點是蒸饅頭的面可以稍硬一點，而蒸包子的面要柔軟，這樣蒸出來的包子才鬆軟好吃！否則包子皮乾硬死巴，影響口感！具體做法:待面發好後，饅頭可以兌幹鹼或幹蘇打，充其量可以製成戧面饅頭，包子則不可，一定要用水鹼或蘇打水，均勻地淋到麵糰上，進行均勻揉制！這樣出來的麵糰就會柔軟勁道，這時就可以分割面劑，擀皮包包子了！
包子餡的製作基本等同於餃子餡的製作，這在我以往的回答中也有回覆（有興趣的朋友可以去搜索）這裡也就不做重複了！
回到題頭，題主提出的問題，說自己蒸出來的包子就像死麵一樣，我考慮肯定是在下面幾個環節出了問題:
一個是發麵環節:用什麼發的面？食用酵母還是麵肥？建議使用麵肥發麵效果會更好，這樣發出的面蓬鬆萱軟，更利於揉制！
一個是在兌鹼面或食用小蘇打環節出了問題，麵糰與上述二者的用量不成比例！開始學蒸饅頭蒸包子需要自個慢慢摸索，一次不成，下次再試，直到成功掌握！這裡有個小建議:和麵要用一個固定的容器，不要老換盆具！為什麼？固定的容器每次和多少面兌多少鹼面或小蘇打就有了準頭！
一個是蒸的過程中出了問題，蒸包子一定要開水下鍋，等水開了再放放好包子的籠屜然後大火燒出圓鍋氣，燒夠25分鐘起鍋！
冀之筆
您好，很高興能夠回答您的這個問題，看問題敘述和您配的圖片，我經過分析覺得您蒸的包子變成圖片中的那樣主要的原因應該就是沒發酵或者發酵不夠造成的，還有一種原因有可能就是因為蒸鍋在開蓋的時候太急遇到冷空氣造成的回縮，我們以前也出現過類似這種問題，因為沒有看到您的具體操作過程所以今天我就給您介紹一下蒸包子從和麵到發酵時候到蒸的全部過程吧，希望對您有所幫助，希望大家能夠喜歡，好了話不多說上菜譜
我國現在傳統的發麵有兩種，一種是酵母的、一種是麵肥的（也就是用老面發酵的）看您的包子變成死麵皮應該是用酵母製作的，因為老麵包子一般情況下不會出現這種情況，所以我就給您帶來用酵母的方法吧
原料：麵粉、酵母、無鋁泡打粉、白糖
第一步：和麵，麵粉與酵母、泡打粉、白糖以一定的比例稱好（一斤麵粉、3克酵母、3克泡打粉、10克白糖、300克水）酵母提前用水化開，將白糖、麵粉、泡打一起過細蘿裝進一個盆裡，然後用酵母水將其和成三光面團放在暖和地發酵。表面用溼毛巾蓋住避免幹皮。
第二步：等到麵糰發酵至原來的一倍大小之後用手將麵糰揉成表面光滑的麵糰，接著用刀將麵糰切成長條揉成圓形，然後接著用手揪成大小一樣的面劑子，撒薄面避免粘連，接著用手將劑子按扁成圓形
第三步：將圓形劑子用擀麵杖擀成中間厚四邊薄的圓餅，用保鮮膜蓋住避免風吹乾，邊擀邊包，等到包子成型後放在籠屜裡進行二次發酵（一般情況下是用手輕輕按包子表面，麵糰很容易就彈回原型即為合適）
第四步：等到包子醒發好之後，蒸鍋加入冷水開火加熱，上大氣後蒸10分鐘即可（記住要冷水下鍋全程不要開蓋兒，等到10分鐘的時候先將蒸鍋離火，稍微等一分鐘左右的時候再去接蓋，這樣就避免了麵皮冷熱交替而造成的麵皮回縮）
美食家彪哥
看你的圖片和你所提問的問題，蒸的包子像死麵一樣，由於你並沒看到你的製做過程，分析認為是多方面原因，根本的原因是你沒有掌握髮酵面每個環節的標準要求，所以只能從頭到尾給你教做一邊，是可以找到向題的，不外乎以下幾個原因。
1、酵母的用量大概是麵粉的1/100，水與麵粉比例是100:55，首先用36度到40度的溫水把酵母化開，然後慢慢加入麵粉中和成麵糰。
2、把和好的麵糰放在熱水鍋中，熱水溫度近70度，用手摸有點燙，這時鍋裡環境溫度近40度，然後蓋上蓋，發酵是原麵糰的2倍大。
3、發酵好的麵糰放在案板上，排氣，可用揉麵機也可用手揉，揉到切開面團裡均勻佈滿及微小的孔為好，此時蓋上布，再靜醒10分鐘左右。
4、靜醒好後分成劑擀成中間厚的圓皮，就可以製做包子了，特別注意包子餡的溫度要達到室溫，用手摸下不冰涼是正確，如太冰甚至還凍著的話，蒸出包子是死底。
5、包好後進行二次發酵，這步很重要，是決定包子成型好差的關鍵，環境與前面說的一樣，另外包子底墊油紙或直徑用竹籠，可留避免蒸的過程汽水滴在上面，二次發酵的標準是包子明變大變輕，既開火蒸了。
6、蒸時用大火，大氣上來後蒸10分鐘既可取出食用。
上面是包子每個環節正確的做法，如你說的死麵，一個環節出問題都可能是死麵。所以嚴格按上面標準去做，就不會出現你提出的問題。
小吃學院
嘗試過好多種包子，從最開始蒸出的包子像窩窩頭一樣，到現在的麵皮鬆軟，餡料鮮嫩，我覺得蒸包子還是要掌握一些技巧的，每次嘗試，都會從中得到一些心得，分享給大家，希望有用~
蒸包子第一發面很重要，面發的好壞直接影響到我們蒸出的包子麵皮是鬆軟還是像死麵~第二包好的包子要餳20分鐘左右再開火~，
第三蒸包子的火候，不宜大，不宜久
下面分享大家蒸包子的具體做法，薄皮大餡，咬上一口，滿口香~這樣的包子，我能吃仨(✿◡‿◡)噓……
所需材料：麵粉500克，酵母3克，蘇打粉3克，白糖3克，任意餡兒料
先發面，一碗溫水，倒入酵母，蘇打和白糖一起攪拌至融化
用和好的溫水和麵，麵糰揉15分鐘左右，油脂光滑後放在溫暖潮溼的地方發酵，如果室溫低，可以將裝麵糰的盆子一起放入裝有溫水的鍋裡，蓋好一塊溼布或者鍋蓋。發酵時間一般三四個小時左右，扒開面團，有很多小孔即是發酵成功（如圖3）
發酵好的麵糰比較軟，一定要再加少許乾麵粉揉均勻，將麵糰裡的空氣揉出
將肉好的麵糰揪成相同大小的小劑子，用擀麵杖將小劑子擀圓，邊緣薄一些，放入自己喜歡的餡料，包好包子，將包好的包子放入鍋中，先不要開火，餳20分鐘，進行二次發酵，然後再開火，蒸氣上來開始計時蒸15分鐘，燒開後要調至中小火，關火後不要著急打開蓋子，悶五分分鐘左右再打開，這樣蒸的包子不塌皮，鬆軟可口
大魚兒小魚兒美食
香菇滷肉包子
主料
後臀肥瘦豬肉750克
麵粉500克
水260克
酵母3克
香菇8朵
幹黃醬100克
蔥薑蒜適量
幹辣椒適量
花椒10克
茴香籽10克
香葉3片
八角和桂皮各適量
冰糖10塊
生抽2勺
醬油1勺
香菇滷肉包子的做法步驟
1. 先來做滷肉，肉塊兒放入冷水鍋中，放上幾片姜和蔥。水開冒3分鐘用勺子撇去血沫。撈出控水。
2. 幹黃醬用一小碗水調開。蔥薑蒜切塊，桂皮，八角，茴香籽，花椒，香葉，幹辣椒備好。
3. 適量油燒熱，下所有配料。控幹水的肉塊兒下鍋翻炒。
4. 烹入料酒，生抽，醬油。調開的幹黃醬過濾到鍋裡。豆渣不要。
5. 冰糖放進去。最後加入足量多的水，如果幹黃醬放的多基本不用再放鹽了，如果需要加鹽水開後加即可。大火燒開轉小火滷1小時。
6. 汁收的剩一點兒，筷子能戳透瘦肉部分就可以了。滷好的肉連同湯汁一起倒進盆子裡，放進冰箱冷藏保存，這樣肉也可以繼續入味，隨時可以吃。
7. 接下來說發麵過程。3克酵母用260克溫水調勻。
8. 酵母水加入500克中筋麵粉中先用筷子攪拌。
9. 用手揉成光滑的麵糰，蓋溼布發酵。
10. 麵糰發到2倍以上大。
11. 香菇洗淨切丁。
12. 滷肉切小丁塊兒。
13. 再舀一些滷肉汁進去。
14. 把香菇丁和滷肉攪拌均勻，如果你的滷肉足夠味兒的話其餘什麼調料都不要放了，如果滷肉比較淡這裡可以挑一點鹽。
15. 發好的面案板上揉搓排氣後醒5到10分鐘。分成同等大小的劑子。
16. 擀成邊緣薄，中間略厚的包子皮。
17. 包子皮放上餡料，依次捏出包子褶。
18. 收口捏緊，往上提一下收口處。
19. 包好放入裝好水的蒸鍋，先不要開火進行二發，夏天5分鐘即可。冬天時間延長。出蒸汽後算蒸12分鐘。關火燜3分鐘再揭開鍋蓋。
20. 白白胖胖的包子出鍋。
21. 太香的滷肉包，很有料。
小貼士
滷肉的水最好是一次性加足，如果中間要加的話加熱水。最後滷汁不要收的太乾，留一些滷汁繼續浸著滷肉吃的時候會更有味兒。蒸包子的時間可根據包子的大小來決定，大了稍稍延長2分鐘，小的縮短一點點。
以上內容由豆果美食優質用戶小黠大痴編寫
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豆果美食
教你一個小技巧，怎樣在家制作包子，鬆軟飽滿不塌皮，很多人比較喜愛的麵食，特別是包子，但做包子關鍵點在於能不能做好包子皮，很多人在家蒸不好，主要是包子皮不鬆軟，包子吃起來口感不好。
其實我們在蒸包子的時候應該用熱水來蒸，因為用冷水來蒸，水發熱有一個過程，那麼如果用冷水的話，就會影響包子的口感，時間上也會增加，那麼在這個過程中，多餘的水汽就會影響包子饅頭的表面，自然就塌皮了，這也就是在家蒸饅頭會不好看的原因了。
麵皮Q彈，肉汁多多，讓人垂涎欲滴，每一次在家剛蒸好的包子吃了一又一個，自家做的包子美味又好吃。
三鮮包
食材：
麵粉320克、酵母3—5克、溫水225毫升、白糖一勺、韭菜適量、木耳適量、香菇適量、
步驟：
1、將酵母用溫水化開、把320克的麵粉倒入盆中，放入一勺糖，把化好的酵母水，倒入面中攪拌成絮狀，水要一點一點的加。最後把麵糰揉至光滑。
2、把和好的面放到溫暖的地方，直到面發到原來的兩倍，撕開有豐富的蜂窩組織。說明面已發好。
3、發麵的時間，我們就可以摘韭菜，洗乾淨，控幹水分，把木耳香菇提前泡發。泡發的木耳和香菇切碎，韭菜切碎。
4、把切好的韭菜，香菇木耳，放入容器裡邊放點兒醬油，鹽，十三香，雞精（可以調味），包子餡根據自己喜好搭配。
5、 把發好的麵糰分成均勻的小麵糰。 小麵糰按扁扁，然後用擀麵杖擀圓，擀的時候注意邊緣薄，中間厚。
6、準備開始包啦，把皮放在一個手裡，放適量的餡，另一隻手順一個方向包起來就可以了。 把包好的包子放在鍋裡蒸屜上，再醒5—10分鐘。
7、鍋中水開上汽後在蒸20—25分鐘，關火後，不要馬上揭開鍋蓋，待2-3分鐘後在揭開鍋蓋。
包子餡可以隨意，按自己的喜好搭配。每日菜譜
蒸包子，看似簡單，對於那些初次做麵食的人來說，是非常難的。因為要掌握和麵、發麵和蒸的時間。
關於蒸包子的技巧，我覺得應該注意以下幾點：
1.和麵時，加入酸奶或者牛奶、奶粉，發出的面來更喧軟。
2.發酵好的麵糰中放入適量的小蘇打水可以綜合麵糰的酸度，如果面發過火了，蒸出的饅頭也不會發酸。如果面沒發好，蒸出的饅頭也不會死硬死硬的，所以小蘇打是蒸饅頭的救星。但是量要控制好，如果和麵時，乾酵母放得比較多，那麼小蘇打要減量。
3.麵糰揉好放到面板上，要靜置十五分鐘。靜置好後，不要再揉，直接揉成長條就好。如果再揉麵的話，做出來的饅頭喧軟度會打折扣。
4.蒸饅頭時，要用大火，一氣呵成。關火後，不要立即揭蓋，要等兩三分鐘，回下氣，再揭蓋子，饅頭不容易回落，蒸出的饅頭好看又喧軟。
說了幾點注意事項，下面我分享一下我蒸包子的過程，希望對題主有幫助。做麵食，不能著急，要慢慢練習，多做幾次，就會有改善。
雞蛋、韭菜、木耳、蔥、十三香、花椒粉、鹽、香油
2.韭菜、木耳切碎。
3.韭菜、雞蛋、木耳放到容器中，放入蔥、鹽、香油、花椒粉、十三香、胡椒粉拌勻。
4.麵粉中放入適量的乾酵母混和均勻，放入清水，和成稍軟的麵糰，放到溫暖處發酵。
5.小蘇打用清水化開，倒在發酵好的麵糰上揉勻。
6.麵糰放到面板上，揉五分鐘，餳十五分鐘。
7.將麵糰搓成長條，切成劑子。
8.將劑子按扁。
9.取一劑子擀成圓片。
10.取一圓片，中間包入餡料，包成包子。
11.鍋中放入清水燒開，放入包子大火蒸熟，關火後燜兩分鐘，再揭蓋子。
紅果果美食
我感覺你的包子，二次沒有醒發好了，酵母包子，包完了就蒸，是不行的，必須在醒發一會，優其是現在已到了寒冷的冬天，包子二次醒發，更為重要。
我的包子流程是這樣的：
配方：10斤麵粉+2斤老麵肥+4兩黃酒發酵液+水5斤，合成麵糰，發酵8-10小時，達到發酸充足，但不能發過了頭。
早晨做包子：
把麵糰放案板上，倒入20克鹼化了的鹼水，揉勻揉透了，用嘴品嚐，面是甜的，此時是正鹼，開始包包子，放在籠屜上。
醒發：冬天大約醒發20分鐘，必須看到包子變胖了，才能上鍋去蒸，大汽蒸10-15分鐘，停氣後，別開蓋，悶三五分鐘，防止冬天的溫差大，包子回縮。
以上，就是這個過程，希望能給你帶來借籤。在有不明的地方，加好友，私信交流！
而今邁步從頭越
在這個添加劑大爆炸時代，能吃到更健康的食物，已經很少了。今天告送你蒸包子的6個小技巧，自己製作包子，好吃又健康，趕快學學吧。
1、發酵粉中加白糖
融化發酵粉時加1~2匙白糖，可以讓麵糰更好地發酵。
2、溫水發酵
融化發酵粉時，最好使用不超過40℃的溫水融化，水溫過高容易使發酵粉失去活性，會影響麵糰發酵。
3、麵糰不要過幹
和麵時，如果覺得麵糰很黏手，可以加入適量玉米油。同時要避免麵糰太乾，否則蒸出來的包子口感較硬。
4、包子醒半小時後再蒸
包子包好後，要放在封閉的地方繼續醒30分鐘左右，再放到蒸籠裡蒸。因為在和麵擀皮時，釋放了一部分麵糰裡的空氣，包好的包子可以繼續醒面，能讓包子更加飽滿。
5、掐好蒸的時間
包子的蒸煮時間和所包的餡料有關。素餡包子一般蒸15分鐘左右即可，肉餡包子蒸20分鐘左右即可。
6、蒸熟後不要立馬揭蓋
水沸後將包子放入蒸籠裡大火蒸熟，但注意，包子蒸熟後不要立馬揭開蓋子，否則包子容易收縮，要等包子稍微冷卻後再揭蓋。
小柒美食坊
包子蒸的好不好吃，一是發麵，二是餡料的調製，把這倆點掌握好了，做出的包子那就沒問題了。
接下來我分享一下，我老婆做茴香包子的做法，希望大家喜歡！
1，包子好不好吃，發麵也很主要，怎麼才能讓包子鬆軟漂亮呢：一斤面；酵母粉5克，無鋁泡打粉3克，白糖5克，水260克左右。這個比例發出的面我用了好幾年了，頓頓饅頭包子既美觀口感有好。
2，茴香提前洗淨，晾乾水分，這樣蒸出來的包子餡不會黏糊糊的。豬肉可以下鍋煸炒一下，肉炒出香味即可。
3，關鍵點來了，拌餡：茴香切碎放入炒好的豬肉，放調料、花椒麵、乾薑面、十三香、鹽、味精、香油少許、海鮮醬油少許，拌勻，最後在少放一點小蘇打，餡綠不綠主要就是小蘇打的功效，這樣你拌出來的餡肯定比以前美味漂亮。
4，包好包子最好放五六分鐘再蒸，這樣蒸出來包子又大又鬆軟，口感相當好。這是我開了十幾年早餐店蒸包子的經驗，希望給大家帶來幫助。
