EvaLongoria
对，正宗的湖南辣椒炒肉真的特别的好吃，这道菜我最关注的到不是肉，肉一般用前腿半肥瘦的肉就行，吃过正宗的湖南乡下人做的辣椒炒肉后，我最挑的就是辣椒，辣椒一定不能用肉厚皮薄的那种，辣椒要脆嫩饱满，另外一定要带籽一起炒，因为吃完肉后的汤汁里有辣椒籽，又可以拌上一碗饭下肚了。还有这个菜不要放姜，但一定不能少蒜头，煸香的蒜头白滋滋的裹着肉汁，真的太香太香了。我去不起很上档次的湘菜馆里吃，一般的店里做的这道菜都没有我在湖南亲戚家吃香。所以我一般自己在家做，我做这道菜一般买湖南的长线椒，辣味中等，做出的口感比较接近。
上一下图：
枝子的餐桌
辣椒炒肉是湖南人餐桌上最常出现的一道菜，再普通不过的两种食材，却能做出让人连下三大碗白米饭的销魂美味。
一碟成功的辣椒炒肉，核心在于一个“香”字。饭点漫步湖南的大街小巷，从各家各户门窗中飘出的，常常就是这股令人一见误终身的浓香，一点点辣椒的辛，带肥肉片滋在油锅里煸出的香，再加上当地特产豆鼓融在汤汁里的馥郁，瞬间能将你的整个五脏庙勾到天翻地覆。
人说少不入川，但进过芙蓉国，就算你活到九十九，天涯海角，也忘不了这一碟貌不惊人的辣椒炒肉。
关于辣椒与肉这两种食材，更为人所熟悉的是大江南北都有的一道青椒肉丝。青椒肉丝的诀窍是肉要嫩、青椒要韧、成品菜要鲜。这与湖南的辣椒炒肉，恰恰相反。
焦、油、香，是湘版辣椒炒肉的精华。如何做出一道连湖南人也要比出大拇指的地道辣椒炒肉，壹周君奉上独家秘方。
主料：杭椒（或湖南本地土辣椒）、后腿肉
辅料：豆豉、老抽、生抽、料酒、生粉、盐、鸡精、蒜末
具体做法：
一、辣椒洗净，滚刀斜切，这样在油锅中受热均匀，也更容易入味。后腿肉切片，瘦肉薄切，肥肉可以稍厚（因为下在锅中会用来炼油）。切好的肉片用料酒、老抽、生粉腌制10—15分钟。
二、铁锅烧热，不要放油，中火下辣椒，炝出辛香，加入适量盐，过程中不断用锅铲碾压辣椒，直到辣椒表面微微发焦再盛出。
三、一点点植物油热锅后，倒入切好的肥肉，开小火慢慢煎，煎出猪油的这一步，是这道菜汁水香浓的至关重要一步。
四、肥肉两面略微焦黄时，倒入瘦肉，转大火迅速翻炒，等到肉变色后倒入辣椒、蒜末翻炒，加入生抽、盐调味，少许温开水收汁起锅。
五、一份地道的湘味小炒肉大功告成！
武汉壹周
辣椒炒肉大家都知道这是湘菜里的一道经典家常菜，我虽然不是湖南人，但也很爱吃，而且每一家 都有自己的做法和技巧。
在我家里平时只要是焖米饭或加了来客人，就一定会做这道菜，麻辣鲜香，口味嫩滑，做法简单，也不用太多的调料，味道却非常好，很是下饭。
冬天天气太冷了，就会经常做辣椒炒肉来暖和暖和。
食材：
猪肉300克，青红辣椒、葱、姜，豆瓣酱一小勺，大蒜、盐小勺3/1、料酒1勺、老抽半勺、生抽半勺、十三香、鸡精
烹饪技巧及做法
1、将五花肉洗净后切片。将切好的肉片放入碗中，放盐、料酒、老抽、十三香拌均匀，腌制十分钟。
2、葱切片，姜切丝，大蒜切片备用。
3、热锅放菜籽油，油温六成热时，放入肉片大火煸炒，再放入葱、姜、豆瓣酱，大蒜煸出香味，过一分钟后放入辣椒，炒熟起锅。
4、美味的小炒肉做好啦！ 
每日菜谱
辣椒炒肉是湖南家喻户晓的农家菜，每家每户都会炒，做法大致相同。辣椒与肉相互参透，味道浓香四溢，扑鼻而来。是一道接地气却非常不错的下饭菜。有幸在饭店后厨看见湘菜师傅炒过，领教过其中传统做法，就来分享下具体做法。
湘菜师傅说过在饭店为了速度快，从而改变了做法。感慨还是老家炒的香，没有华丽的招式，没有复杂的调料，只有最淳朴的土做法，却是满满的回忆，满满的香气。不多说了，现在开始做。
辣椒的选择：一般在湖南做这道菜是选择螺丝辣椒（图1），或者本地的土辣椒。其特点皮薄汁多，才能参融进猪肉里，还有就是比其它辣椒鲜嫩。不过要是没有买到这种也可以用其它两种。
猪肉的选择：一般都是选前腿肉，最有是带有肥的。正宗的是选择湖南的花猪肉，是最好的。
1、辣椒切成滚刀切，不要切成丝。蒜头切片或者拍散都行。前腿肉肥瘦分开切，瘦肉切好放少许生抽、淀粉腌制一会，肥肉切好备用。
2、这一步是关键，锅烧热放入辣椒，不要放油，开中火煸炒（大火控制不好容易糊），炒至表皮起皱变虎皮，加点盐让辣椒有底味。这时就发挥了螺丝辣椒独特的魅力，呛炒散发出独有的香辣味，闻着都饿了，炒好盛出备用。
原锅放入少许油，先放入肥肉炒至出油变色，放蒜片煸香，再放瘦肉一起翻炒几下。辣椒下锅继续炒，炒至断生加入适量的生抽，大火翻炒均匀即可。
一道朴素美味的辣椒炒肉完成，喜欢用辣椒炒肉底下酱油汁来拌饭，好香好好吃啊，不知有没有同感喜欢用来拌饭？哈哈哈！
佘小厨（完）
佘小厨
辣椒炒肉是一道非常有代表性的经典的湘菜，也是各大湘菜馆畅销的热门菜。这道菜可以说是三百六十度无死角，基本上人人都爱。
经过我的多次实践，总结出了这道菜的正确做法。根据这个方法去做，即使是零基础的小伙伴也能做出正宗的辣椒炒肉！
以下是做辣椒炒肉的具体操作方法。
所需材料
「主料」：新鲜的猪肉、螺丝辣椒
※ 猪肉选用五花肉，猪颈肉、里脊肉、臀尖肉等等都可以。不同部位的猪肉有着不一样的口感，根据自己的口味选择。在上面的视频里我选用的是猪颈肉。
※ 辣椒最好选用螺丝椒，螺丝椒比较薄，易成熟也易入味。当然其他品种也是可以的。
「辅料」：生姜、大蒜、泡椒
「调料」：食盐、生抽、米酒
主要步骤
- 处理相关食材
将猪肉、辣椒、姜、蒜，分别洗净切好片；将辅料和调料备好。
2. 腌制猪肉
将洗净并切好的猪肉放入容器，然后加入米酒、盐、生抽、清水，用手抓揉几分钟，等到猪肉粘稠起劲，接着淋入少许的食用油抓匀静置即可。
※ 腌制的步骤必不可少，切莫偷懒省略掉哦。只有经过抓揉腌制的猪肉，才能够充分吸收调料的味道和水分，炒制出来的口感才会嫩滑，否则的话口感会很柴。
3. 滑炒猪肉
热锅凉油，将腌制好的猪肉下锅滑炒至七八成熟。
※ 经过事先的腌制，此时炒肉一点也不用担心会粘锅。
4. 煸炒香料
将滑炒好的猪肉拨到锅子一侧，下入泡椒、姜、蒜，小火慢慢煸炒出香味。
5. 翻炒辣椒
下入辣椒，大火进行翻炒。
※ 用炒勺底部按压辣椒，可以使辣椒更易成熟入味。
6. 调味出锅
等辣椒炒断生，接着加入适量生抽和盐进行调味。然后大火快速翻炒一小会即可出锅装盘。
这样下来，一碗镬气十足，色香味美的正宗湖南辣椒炒肉就彻底大功告成啦！是不是很简单呢？
小伙伴们也动手做一做吧！自己动手做出美味的饭菜，我觉得是一件有满满幸福感的事情。
阿哇类
看到这个问题，忍不住想说两句。
辣椒炒肉虽是一道全国闻名的家常菜，但是很多人并不知道，这道菜的老家在湖南衡阳，辣椒炒肉是衡阳小炒的代表菜，所以，辣椒炒肉又称小炒肉。
在长沙，有一家叫做费大厨辣椒炒肉的餐厅，我有幸见过费大厨本人，他告诉了我他家的辣椒炒肉的做法。
费大厨所用猪肉，是宁乡土花猪，这种土猪不喂饲料，只吃五谷杂粮粮，喝纯净水；而且只用猪前腿肉，因为这个部位的肉质肥瘦均匀，吃起来鲜嫩而有层次感。
辣椒，都是应季采摘的时鲜辣椒，皮薄肉厚而多汁，吃起来口感极为爽脆。
另外，菜中还有小辅料。
大蒜是山东独头蒜；为了解油腻，他们不远千里从云南运来兔耳菌；为了做好这道菜，费大厨还特意熬了一锅秘制的高汤，酱油也是定制的，在色相味上，与这道菜配合十分得宜，
为了搭配这道下饭好菜，店中大米来自东北，米香味儿十足。
这简直就是辣椒炒肉的升级豪华版啊！
其实，做菜就得真材实料，衡阳小炒的精髓就是返璞归真——真材实料的真，真心真意的真。
菜品跟人一样，是有灵魂的，你只要用心对它，它就会说出甜言蜜语来。
书影杂论
辣椒
炒肉是我最喜欢的一道菜，同时也是湖南的名菜，由于湖南地处于江南，江南地带气候温和多雨，气候比较潮湿，所以比较喜欢吃辣椒，辣椒具有防寒、发汗的作用，吃了辣椒身体比较暖和。几乎辣椒在湘菜里面都能看到，这道辣椒炒肉其实做法比较简单:
肉要用五花肉，切薄，然后用盐、生抽，鸡精腌制，不断揉捏，直至入味。
直接到辣椒树摘下很嫩的辣椒，这种本地辣椒不是特别那，辣度也就中等吧，洗净后切斜角备用
先将腌制好的五花肉放入锅中翻炒一下，注意别将肉炒的太老，尽量嫩一点，用碗盛出
然后放油，带油烧的有点冒烟，放入大蒜籽
在将切好的辣椒放入锅中翻炒，辣椒炒至边上焦黄色，放盐
将之前的肉倒入锅中，翻炒一下，出锅，这样一个湖南的辣椒炒肉就完成了。
A雪化时
我吃过用樟树港辣椒炒宁乡花猪肉。菜未上桌，满屋飘香，垂涎欲滴。
主料:宁乡花猪肉(前腿肉最佳)300一500克，肥膘50一100克，樟树港辣椒150克，红椒3一4个。
配料，生姜，蒜籽，葱白。
调味料:食盐，料酒，味精，生抽，水发浏阳豆豉。
猪肉切薄片，装入盆中，用料酒少许，食盐少许，生抽少许腌制20分钟，待用。辣椒滚刀切片，待用，生姜切丝或丁粒，大蒜料切片或丁粒，葱白切段，待用。
锅置火上，中火，将切片的肥膘熬油，待肥膘呈金黄色时将腌制好的肉片倒入锅中翻炒，此时应开大火，翻炒3一5分钟，装盆待用。利用锅中底油，将生姜丝，大蒜片，水发浏阳豆鼓放入锅中，爆香，倒入辣椒翻炒，至辣椒断生，倒入肉片，撒少许食盐，味精，翻炒，起锅前放入葱白段，淋上小磨麻油，起锅装盘。即可。
l湖湘客
谢谢邀请。说实话，炒菜我是不在行的，我在家很少炒菜，在外工作几年也仅仅是自炒自吃，所以说不上有什么技术，但我老婆，老爸都会炒菜，特别是我老爸炒菜很好吃，亲戚朋友都喜欢吃我老爸炒的菜，逢年过节或者是家中来客人时总是我老爸掌锅，因此我也就学会了一点点皮毛，在我们湖南长沙，腊肉，是很好吃的一份地方特产，我呢也特别喜欢吃我老爸做的辣椒炒腊肉。
首先选材方面，选什么肉和什么辣椒都要看个人的口味而定，如果是喜欢吃瘦肉的，那就纯瘦肉好了，还有就是五花肉，也就是一半瘦一半肥的那种五花肉，如果是比较怕辣的人，例如广东人就选那个大一点的圆一点的辣椒，不是很辣。不怕辣的话，就用那种小一点的比较长一点的辣椒，还可以用红辣椒炒。佐料可以用一点蒜头拍碎，和一些蒜苗，还可以洗一把豆豉备用。
炒的时候来先把肉炒熟了，在炒肉的时候，把拍碎的蒜头放进油锅里面炸熟，但是不要太熟，等肉的红色褪完了，马上就起锅，用碗盛起来，然后，再炒辣椒，把辣椒炒熟了。然后，把辣椒和猪肉，还有豆豉，蒜苗全部搅和在一起，炒几下就行了。如果用的是五花肉，那就稍微炒久一点，等肥肉里面的油炸出来多一点。这样子吃的时候不会感到油多而腻口，而且肉也比较香。
如果用腊肉炒辣椒，先把腊肉切成片，用碗装起来，在煮饭的时候，把腊肉放进锅里面蒸熟，再把辣椒炒熟了，然后把蒸熟的腊肉和辣椒放在一起，再稍微炒一下。这样子炒出来的腊肉，皮也是很容易嚼碎的，其中的瘦肉也很容易嚼碎，而不会嵌到牙齿里面，如果是正常炒的话，那肯定会把其中的瘦肉很容易就嵌到牙齿里面，只好吃了饭以后，用牙签去挑，这样子很不舒服。如果不是蒸熟的话，那个腊肉皮最后只能吐出来，而且，吃的时候也会感到油腻，哪怕很好吃，吃多了就吃不下了。蒸熟的方法也适用炒腊鱼，如果是正常去吵的话，那要煮很久才能煮的烂，如果是放在高压锅里面蒸一下，用不了十分钟，就很容易嚼碎了。
炒菜其实也是一门好技术，有了这一个好的技术，那不仅自己随时有口福，自己的亲戚朋友自己的家里人，也是有口福的，那多好啊，可惜，我没有学会这个技术，上面所说的也就是献丑而已。
淡淡云烟
谢谢邀请，湖南最正宗的辣椒炒肉就在长沙了，而我刚好在长沙做厨师工作，你要请我就是对的了。接下来我把辣椒炒肉的制作方法以及原材料告诉大家。
准备食材:螺丝椒，五花肉，瘦肉，豆豉，大蒜子。
把螺丝椒切滚刀，五花肉和瘦肉切片，大蒜子拍裂开，把瘦肉放一些酱油腌制一下。（备用）
锅里放油，把五花肉下锅炒香，放大蒜子和豆豉，在把螺丝椒下锅放盐，继续翻炒至一半熟之后，就把瘦肉放下去翻炒至3分之二熟，放味精，继续翻炒，瘦肉熟了之后直接起锅装盘即可。辣椒炒肉就这样出来了。最后说一下，用土猪肉最好，因为土猪肉香一些。
