拉麵到底是蘭州特色還是青海特色？

　　近些年來，雖然黃燜雞米飯、重慶小面、

重慶雞公煲

　　兩者無論從歷史起源、發展模式還是面臨的困境，都有非常多相似的地方。例如，他們都是地方特色小吃，且都以小作坊形式起家；還有他們都有政府支持，且都在瘋狂的擴張後面臨轉型困境。

　　蘭州拉麵的擴張之路，是一個很有意思的的過程。把蘭州拉麵帶向全國的，實際上不是蘭州人，而是距離蘭州250公里外的青海化隆人。

　　化隆回族自治縣是 的貧困縣，沒有工業，人們以農業畜牧業為生。這裡常年乾旱，生活在山裡的人，年收入僅有3000元左右。

　　1980年代末，住在化隆南面山頭的人，想要外出打工，走出這個貧窮的地方。據當地流傳的說法， 早一批開面館的化隆人，就是在蘭州麵館裡當學徒。

　　與沙縣小吃的發展相似，為了擺脫貧困，越來越多的同鄉們跟隨 批創業者出來開面館。他們大多以家庭作坊的模式：一家三口以店為家，男人拉麵、女人炒菜、孩子跑堂，晚上住店裡，吃得了苦，賺得了錢。這樣家庭作坊的模式持續了三十年。

　　化隆人開的拉麵館，起初叫“青海拉麵”。後來他們看“蘭州拉麵”的名氣更大，索性換上了“蘭州牛肉拉麵”的招牌。那時只為謀生，誰也沒有商標意識，更沒料到生意會越做越大。

　　據《南方週末》報道，目前化隆有7萬多人在外經營拉麵館，佔全縣人口的1/3。因此，化隆回族自治縣也被稱為“蘭州牛肉拉麵”的故鄉。

　　雖然青海人把蘭州拉麵帶向了全國，但始終改變不了蘭州拉麵的地域屬性。

　　蘭州牛肉拉麵起源於嘉慶年間，系東鄉族馬六七，從河南省懷慶府學成後帶入蘭州的。後經陳和聲、馬保子等人，以“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子) 五黃(麵條黃亮)”等形式，統一了蘭州牛肉麵的標準。

　　蘭州拉麵是蘭州當地的早餐，和很多早餐店一樣，過去大多數麵館的經營環境較差，產品和服務單一，“蹲在門口吃麵”是當地清晨的獨特風景。

　　那為什麼蘭州人不把正宗的蘭州拉麵帶出去呢？癥結在於湯料上。

　　事實上，1990年代，在青海人用蘭州拉麵的牌子迅速擴張的時候，蘭州本土拉麵也嘗試走出去，但大多都失敗了。因為，正宗蘭州牛肉拉麵的湯料往往是秘製、 的。在蘭州，仍有老牌面館的老闆每天清晨五點去店裡獨自配湯料的傳統。

　　蘭州拉麵的湯，需要用牛肉、雞肉和牛骨熬製5個小時。而青海拉麵的湯，主要靠牛油和胡椒粉等調料的勾兌。相比之下，化隆的拉麵只是向蘭州拉麵學到了五成功力。

　　如果一碗蘭州拉麵的成本是7元，青海拉麵的成本可能就是3元。所以在低價的快餐市場，青海拉麵能賺錢，蘭州拉麵就會虧本。這也是蘭州牛肉拉麵走不出去的原因。

　　化隆人打開的市場局面，讓蘭州人又愛又恨。愛的是，這種市場佔有率，確實大大提高了蘭州拉麵的知名度。恨的是，當蘭州人也成群結隊開起拉麵店時，卻不可避免地引起衝突。

　　2015年7月9日，在深圳就發生了一次糾紛。蘭州拉麵連鎖品牌

東方宮

　　這樣的事在西安、蘇州、天津、北京也發生過。當地協會負責人表示，這十幾年來，青海人在打開牛肉麵市場非常不容易，不允許他人來“搶飯碗”。

　　與沙縣小吃一樣，蘭州牛肉拉麵的背後也有政府之手。但不一樣的是，推動拉麵發展的過程，實際上是兩個政府的“撕逼”大戰。

　　2000年，看到農民外出做拉麵脫貧致富，化隆縣政府就開始介入幫扶。他們制“通關文牒”請求異地有關部分接納、幫助。由於民族問題較為敏感，因此這些在外經營的拉麵館幾乎不用交稅，有的地方政府還會給化隆縣地方辦事處提供辦公場所。

　　目前，化隆縣有89個政府部門工作人員，被派到全國五十多個地區設立拉麵辦事處，專門負責拉麵戶的後勤工作。

　　除了政策上的扶持，化隆縣政府還拿出真金白銀作為經濟支持。據《南方週末》報道，無抵押的免息貸款，農民們已經享受了近二十年。只要做拉麵，就能貸款三五萬， 年的利息由縣政府出。除貸款外，拉麵戶還有專屬的信用卡，允許兩個月還一次款，若無不良記錄，一次可以取10萬，透支25萬。

　　這麼“出錢出力”的化隆縣政府，卻在2010年陷入進退兩難的境地。因為，蘭州政府開始為蘭州牛肉拉麵“正名”了。

　　2009年，蘭州政府開始申請集體商標。如今這個一個碗形圖案、配有“蘭州牛肉拉麵”字樣的商標，就是當年註冊的。2010年，蘭州市政府將註冊成功的“蘭州牛肉拉麵”商標授權一些東方宮等當地知名

餐飲企業

　　為了更好的“打假”，在剛剛結束的中國蘭州牛肉麵產業高峰論壇上，有專家建議發揮第三方平臺機構作用，防止濫用“蘭州牛肉麵”招牌。

　　這種種跡象表明，青海人三十年來打下的市場局面，正在被蘭州人

一點點

　　當下，被“正名”後的蘭州牛肉拉麵，正面臨一個大好的時機。

　　首先，在消費升級的大環境下，顧客對品牌、品質的追求越來越高。蘭州政府“正名”的蘭州牛肉拉麵，正是走的這種正規化、品牌化的道路。因此，在原有的市場份額下，連鎖化的蘭州牛肉拉麵有強勁的發展勢頭。

　　據瞭解，目前甘肅省具有品牌的連鎖經營店，已輻射到全國25個省市區。金鼎、東方宮、馬蘭拉麵、馬子祿這些品牌，在全國都具影響力。

　　其次，蘭州的地理位置，有著其他小吃品牌無可比擬的優勢。蘭州位於絲綢之路重要的地理位置上。自從國家提出“一帶一路”戰略構想後，蘭州拉麵也看到了政策的利好，開始謀劃走出國門。

　　蘭州市牛肉拉麵行業協會秘書長趙小龍表示，目前牛肉拉麵行業，已形成了一條麵粉加工、肉牛養殖、原料生產與交通運輸等行業聯動發展的完整產業鏈。

　　這些產業化的發展，正在推動牛肉拉麵走向全國，甚至延伸海外。目前，已有不少蘭州本土品牌落戶於美國、英國、法國、日本、阿聯酋等國家。

　　從沙縣小吃、蘭州牛肉拉麵的發展不難看出，小吃品牌在瘋狂擴張後，都不得不再次轉向標準化、品牌化、產業化的道路。

　　小吃的優勢顯而易見，它簡單、方便、風味獨特、價格親民，且投資小、風險小、操作簡單、見效快。從業者不需要太多文化知識，只要你努力、勤奮，就能輕鬆掌握製作方法。

　　但目前，大眾餐飲市場的產能已經過剩，像這類能快速複製的品類，同質化競爭非常嚴重。有資深餐飲人認為，小吃品類要想在市場中生存，除了對產品質量的把控外，經營者還要注意創新菜品、商標保護和文化營銷。要讓消費者知道什麼才是正宗，然後逐漸把仿冒商家剔除出市場。

　　近日，各大媒體都報道了沙縣小吃步入品牌連鎖時代。在剛剛結束的首屆“沙縣小吃餐飲連鎖經營管理暨經營師資質認證培訓”活動上，有70多名來自全國各地沙縣小吃經營者，在沙縣集中“充電”，學習了餐飲管理基礎、公司運營管理、餐飲業互聯網營銷思維等方面知識。

　　或許，沙縣小吃這種的“抱團”發展，可以作為“小作坊”門店的未來方向。畢竟，相比蘭州拉麵試圖“產業化”走出國門的高門檻，小範圍的“抱團取暖”倒是不錯的選擇。