百香果果实成熟时间因开花季节、温度不同而异，果实发育呈现单 S 型生长曲线 ，果实鲜重、果长、果径均在授粉后快速生长，第 14 天至第 22 天之间，果实的生长最为快速 。
一般5-6月开的花，花后50-60天成熟，7-8月开的花需60-70天成熟，9月开的花80-90天成熟，10月或以后开的花则需要90天以上，果实才能成熟。
而也有台湾相关论文研究，用台农一号果实作为试验材料，调查果实发育试验，结果显示果实大小快速增加而在两周内达到最大，开花后第4周果肉转为多汁，第8周果皮开始转成紫色，果实在成熟过程中，总可溶性固形物逐渐增加而可滴定酸逐渐下降。
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