香檳的製作過程十分的繁複，採用獨特的瓶內二次發酵技術，即通常說的“香檳法”。其中所進行的手藝，也是香檳區的令人好奇的神秘領域。特別是最令人好奇的、也是香檳製作過程中最為獨特的除渣(Disgorging)。
由於在許多的資料，都是以簡單的文字的描述，或是隻能看到全自動設備的機器動作。今天就讓我們深入地瞭解，這有趣的傳統手工除渣製作過程吧﹗
在香檳還是屬於歐洲皇室的專用飲酒時，那個年代香檳從瓶中倒入杯中時是混濁的，不像現在我們喝到的香檳都是晶瑩澄澈的。當時在香檳的釀造過程中，還沒有發明除渣的技術，以致於酒渣仍留在瓶中，跟著香檳一同流入品飲者的酒杯中。直到1816年，由克立果女士（Madame Clicquot）發明了除渣技術後，我們現在才能享用到乾淨澄澈的香檳酒。
香檳在進行二次發酵的長期陳年過程中，會將24克的糖轉化為6大氣壓的二氧化碳氣體，同時也會逐漸地產生酒渣。在這段過程中，香檳酒瓶是還沒有安置上軟木塞的，封存酒液，是使用類似於啤酒瓶所採用的金屬瓶蓋。在除渣前，會先經過轉瓶(Riddling)的程序，在1-2星期時間裡，逐步將酒渣集中沉積瓶口。等酒渣都集中了，就開始香檳釀造過程中，最戲劇化的除渣手續了！
香檳除渣，目前在香檳區的大部分酒莊都採取自動化的方式進行。手工除渣的技藝越來越少見了，目前僅會採用在1.5L以上的大瓶裝香檳。所以手工除渣的過程，是十分神秘而有趣的，讓我們來好好瞧瞧這精彩的每個步驟。
首先，要將集中在瓶口的酒渣給冷凍起來，只冷卻瓶口的一小部份，讓酒渣冰成酒渣冰球。
接著走向除渣專用的工作臺，這個工作有個封閉的小空間，可以防止高速噴出的金屬蓋亂射。我手上拿著專用的除渣用開瓶器，準備打開這沈睡許多的精品香檳。
瓶蓋與酒渣冰球，在開啟的“啵”聲巨響中，彈射進入工作臺中，你可以看到那焦糖色的冰球，正是長期陳年的酒渣。
香檳在除渣之後，要進行重要的甜度調和（Dosage），我們常常在香檳酒標上看到的標示，乾式 (Brut)、微甜(Demi-sec)、無殘糖(Nature)，就是在這個步驟決定的。我們使用精準的計量尺，可以調配出理想甜度的香檳酒。
在完成甜度的調和，就要將香檳安置上軟木塞及鐵絲環，將強力的6大氣壓氣泡活力封存在香檳瓶中。
封存之後，要來好好嚐嚐，我親自除渣的精品乾式香檳，風味是否動人可口，這樣就完成一瓶上好香檳了。
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